食品化学-绪论-本科2009幻灯片.pptVIP

食品化学 FOOD CHEMISTRY 目的意义 从理论和实践的角度介绍食品材料中主要成分的结构、性质和它们在加工和保藏中可能发生的物理、化学和生物化学变化以及这些变化对食品色、香、味、质构、营养和保藏稳定性的影响。 使学生掌握从事食品加工和食品科学研究所必须具备的理论基础。 Contents REFERENCE Owen R. Fennema. Food Chemistry, 3rd ed. New York: Marecel Dekker, 1996 王璋，许时婴，汤坚. 食品化学. 北京：中国轻工业出版社，1999. 绪 论 什么是食品？ 食品的基本成分包括人体营养所需要的糖类、蛋白质、脂类、维生素、矿物质、膳食纤维与水等，提供人体正常代谢所必需的物质和能量。 早期的经典化学为食品化学的起源和发展奠定了基础，但还不能解决复杂的多组分食品体系的许多问题，特别是对食品中单一成分和微量化学物质的反应本质和分离鉴定。自上世纪60年代以来，随着现代实验技术的发展，特别是分离技术、色谱技术、光谱分析技术等先进实验手段的不断发展和完善，实现了对食品中生物活性成分、微量和超微量物质分离、鉴定、结构分析和微观作用本质的研究 世界的不发达地区 人群主体参与食品生产 基本营养成分的数量和种类 世界发达地区 人群的少数参与食品生产，高度机械化 半成品，广泛使用食品添加剂 成本、质量、品种、方便、营养价值的变化 第一节 食品化学的概念与发展简史 【概念】食品化学 是用化学的理论和方法研究食品本质的科学，是食品科学的一个重要分支。 通过对食品的营养价值、质量、安全性和风味特征的研究，阐明食品的组成、性质、特征、结构和功能，以及食品成分在贮藏加工过程中的化学和生物化学变化，乃至食品成分与人体健康和疾病的相关性。 起源可追溯到远古时代（中世纪） 最早记录始于18世纪末期 20世纪才成为一门独立的学科 1780～1850年间的发展 1780年 瑞典药物学家 Carl Wilhelm Scheele 发现氯、甘油和氧 分离和研究了乳糖的性质 通过乳酸的氧化制备粘酸 发明一种用加热保藏醋的方法 分离出柠檬酸 分离出苹果酸 检验了20种普通水果中的柠檬酸、苹果酸和酒石酸 农业和食品化学精密分析研究的开端 1780～1850年间的发展（续1） 1743-1794年 法国化学家Antoine Laurent Lavoisier 建立了燃烧有机分析的基本原理 首先测定了乙酸的元素成分 1767-1845年 法国化学家Nicolas Theodore de Saussure 研究了植物呼吸过程中气体成分的变化 灰化法测定植物的矿物质含量 首先完成了乙醇的精确化学分析 1811年 Joseph Louis Gay-Lussac 和Louis-Jacques Thenard 发明了定量测定碳、氢和氮百分数的第一个方法 1780～1850年间的发展（续2） 1813年 英国化学家Humphey Davy 分离了元素K、Na、Ba、Ca、Mg等 出版了第一本《农业化学原理》 瑞 典化学家 Jons Jzcob Berzelius(1779-1848) 苏格兰化学家 Thmoas Thomson(1773-1852) 有机化学式的开端 测定了2000种化合物的元素组成 证实了定比定律 发明了一种精确测定有机物水含量的方法 食品化学的近期发展 1786-1789年 法国化学家Michel Fugene Chevreul 硬脂酸和油酸的发现和命名。 有机物质分析的先驱 动物脂肪成分的经典研究 Justus Von Liebig 1842年将食品分类为含氮的和不含氮的物质 优化了定量分析有机物质的方法 1847年出版了《食品化学的研究》 第一本有关食品化学的书！ 食品化学的近期发展 19世纪早期（1820～1850年） 掺假的出现日益严重 化学和食品化学开始在欧洲占据重要地位 建立了化学研究实验室 创立了新的化学研究杂志 历史的里程碑 食品化学的近期发展 19世纪中期 英国的Arthur Hill Hassall 绘制了显示纯净食品材料和掺杂食品材料的微观形象的示意图。 将食品的微观分析提高至一个重要地位 1860年 德国的W. Hanneberg和F. Stohman 发展了一种用来常规测定食品中主要成分的重要方