食品添加剂终板课稿.ppt

糖精（邻磺酰苯甲酰亚胺)： 非营养型合成甜味剂，限制用。 结构式为： 甜度约为蔗糖的300-500倍，属化学合成非营养型甜味剂，对于其毒副作用争论多年，但目前仍未能肯定其毒性。 视频 《红彤彤的枣子可能是糖精泡的？》 甜蜜素 （环己基氨基磺酸钠） 非营养型合成甜味剂，限制用。 毒性：小鼠经口LD50为18000ms／kg，ADI为0～1lmg／kg。目前有40多个国家认为它是安全的。 阿斯巴甜 L-天冬氨酞-L-苯丙氨酸甲酯。产品为白色结晶性粉末，微溶于水(约1％)和乙醇，干燥状态可长期保存。甜度约为蔗糖的200倍。 木糖醇 木糖醇由木糖还原得到，木糖可以由作物秸秆中的多聚戊糖水解得到 木糖醇甜度高于蔗糖，能量值低，不被口腔中微生物代谢，有防龋齿作用，木糖醇在人体内代谢时不产生胰岛素响应，适宜糖尿病人使用； 问题与事件（甜味剂） 在抽检蜜饯过程中发现，糖精钠的最高检测值达到31.2g/kg，甜蜜素最高检测值达到33.4g/kg，分别是国家规定的最高限量标准的6倍多和4倍多。 四、发色剂和漂白剂 1. 发色剂 定义：在食品加工过程中，添加适量的化学物质与食品中的某些成分作用，而使制品呈现良好的色泽，这些物质称为发色剂，或称呈色剂。 发色剂－－能促进发色的物质。 肉类腌制品中最常使用的发色剂:硝酸盐及亚硝酸盐。 助色剂：L-抗坏血酸、L－抗坏血酸钠及烟酰胺等。 漂白剂 概念：能破坏或抑制食品的发色因素、使色素褪色或使食品免于褐变的食品添加剂。 氧化型漂白剂的特点：作用较强，会破坏食品的营养成分，残留量也较大。包括：漂白粉、过氧化氢、次氯酸钠、过氧化丙酮等。 还原型漂白剂的特点：作用较缓和，但被其漂白的物质可能重新显色。包括：二氧化硫、亚硫酸钠等。 某生产厂家为改变肉制品的色泽，加入大量双氧水使死猪肉变色。“太仓鲜肉松” 制造椰果时，加入大量双氧水，使椰果看起来异常晶莹透亮。某些氧化漂白剂能掩盖动物性食品，如肉类、海产的腐败变质外观。 视频《工厂双氧水泡毒凤爪 专家称触目惊心》 视频《腐竹内非法添加吊白块 食用后易损内脏》 将含甲醛成分的致癌的工业用品“吊白块”，违禁添加到食品中去。 例如加工米粉加入吊白块，使其看上去光洁白净；腐竹生产企业给腐竹也加入吊白块。 面粉漂白剂 过氧化苯甲酰是面粉、油脂、蜡的漂白剂，化妆品助剂，橡胶硫化剂。过氧化苯甲酰能对面粉起到漂白和防腐的作用，过氧化苯甲酰已经安全性评估，同时对面粉的漂白和防腐也有很积极的作用，研究认为对人体有一定的负面作用。 视频《面粉增白剂》 水分保持剂 胶姆糖基础剂 被膜剂 抗结剂 五、品质改良剂 改进食物外观和触感 六、蓬松剂 疏松剂，是糕点、饼干生产中主要的添加剂，通常在和面过程中加入，当烘烤热时膨松剂受热分解，产生气体使面坯膨化，在内部形成均匀致密的多孔性组织，从而使成品具有酥脆疏松的特点。膨松剂可分为碱性膨松剂和复合疏松剂两大类。 我国情况 我国准许使用的蓬松剂有：碳酸氢钠、碳酸氢铵、磷酸氢钙、硫酸铝钾（钾明矾）、碳酸钾、沉淀碳酸钙、复合疏松剂等。 近年来的研究表明，膨松剂中的铝对人体健康不利，因而人们正在研究减少硫酸铝钾和硫酸铝铵 等在食品生产中的应用。 禁用防腐剂 硼酸与硼砂；甲醛；水杨酸；萘酚；焦碳酸二甲酯-----非食品添加剂 2001年闹得沸沸扬扬的“毒粉丝事件”，是粉丝中掺入了吊白块。吊白块学名为甲醛次硫酸氢钠，它能使粉丝漂白，但在粉丝中残留甲醛等有毒物质，严重危害人体健康。 人体直接摄人10克“吊白块”就可致人死亡。 第五节 抗氧化剂 概念：防止食品成分氧化变质和腐败，提高食品的稳定性和贮存期。 抗氧化剂主要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败，防止食品褪色、褐变、维生素被破坏。 使用范围：食用油脂、富脂饼干、早餐谷物、汤粉、速煮面、冷冻或干制鱼贝类。 抗氧化剂的作用机理 1）吸收氧原子发生还原反应，从而抑制氧化反应 2）释放氢离子将过氧化物破坏 3）吸收过氧化物或其游离基从而终止了链反应，而自身氧化成醌 4）有些氧化剂能抑制氧化酶类的活动 白色或微黄色蜡状固体，稍带刺激性气味，不溶于水，易溶于乙醇、丙二醇和各种油脂中，除抗氧化作用外，它还有较强的抗菌作用。BHA是世界各国广泛使用的油溶性抗氧化剂，广泛用于焙烤食品。 1.丁基羟基茴香醚（BHA） 脂溶性抗氧化剂 食品 用量% 动物油 0.001-0.01 植物油 0.002-0.02 焙烤食品 0.01-0.04 谷物食品 0.005-0.02 脱水豆浆 0.001 精炼油 0.01-0.1 口香糖基质 0.1 糖果 0.1 食品包装材料 0.02-0.1 BHA的使