食品中人工合成色素检测方法的研究与应用-食品安全快速检测网.doc

食品中合成色素的应用与检测的研究进展 张玉萍 (北京智云达科技有限公司，北京市海淀区学院南路68号院) 摘要 人工合成色素（以下简称合成色素）在食品中有广泛的应用，而过量或违规使用合成色素将对人类身体健康造成危害。做好合成色素的研究和检测对保障食品安全非常重要。本文介绍了我国食品中人工合成色素的应用及研究现状，及人工合成色素检测技术的研究进展。意在帮助企事业单位和个人了解食品中合成色素的合法应用范围及过量或不正确使用对人体造成的危害，增加公众食品安全知识，提高公众食品安全意识。 关键词 合成色素 检测方法 前言 随着人们生活水平的提高，人们对食品的要求也越来越高，不仅要有营养，而且在挑选食品的时候，食品的外观特别是颜色也会影响人们对食品的判断，很多时候更能决定人们对食品的选择，而食用色素作为食品添加剂的一个重要组成部分，具有改善食品色泽的功能，在食品加工中具有非常重要的地位。 食用色素按其来源和性质来说，分为食用天然色素和食用人工色素，天然色素是指从自然界提取并经过精制而获得的产品，根据其来源划分，主要包括植物色素、动物色素、微生物色素[1-4]。按化学结构可分为类胡萝卜素类、黄酮类、花青类、双酮类等8类[5]。天然色素具有安全、色调色彩自然、来源相对丰富及对环境的无污染等优点[6]。但是天然色素有稳定性不好的缺点，而人工色素也即人工合成色素弥补了天然色素这方面的缺陷，并且具有价格便宜、着色力强等优点，在食品加工方面也有广泛的应用，但是有研究表明人工色素对人体健康存在危害，我国允许在食品添加的合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、新红、赤藓红、日落黄、亮蓝和靛蓝及其铝色淀。它们分别用于果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、红绿丝、罐头，以及糕点表面上彩等。这些合成色素的确把食品表面装扮的格外惹人喜爱，但是，它们禁止用于下列食品：肉类及其加工品(包括内脏加工品)、鱼类及其加工品、水果及其制品(包括果汁、果脯、果酱、果子冻和酿造果酒)、调味品、婴幼儿食品、饼干等。 我国对人工合成色素的使用范围及标准有明确的规定，为了避免不法商家随意扩大合成色素应用范围，及避免食品中合成色素的过量使用，对人工合成色素的检测非常重要，本文对人工合成色素的应用及其检测技术的研究进展进行一下介绍。 食用合成色素相关研究 1.1食用合成色素基本介绍 食用合成色素多以苯、甲苯、萘等化工产品为原料，经过磺化、硝化、卤化、偶氮化等一系列有机反应化合而成。从结构上分为偶氮色素类（苋菜红、胭脂红、日落黄、柠檬黄等）和非偶氮色素类（赤藓红、亮蓝、靛蓝等）。这些色素的分子量在450-880之间，最大吸收波长在428-630nm之间。其耐氧化还原性能均较差；耐热、耐光性能稳定？（靛蓝除外）；胭脂红、诱惑红、日落黄、靛蓝在碱性条件下不稳定，赤藓红、靛蓝在酸性条件下不稳定[7]。 1.2食用合成色素应用范围 在中华人民共和国国家标准，食品安全国家标准食品添加剂使用标准（GB 2760-2011）中明确规定了合成色素的种类及其使用范围和检出限量，我国允许在食品中添加的合成色素及其应用范围如表1所示，如需了解限量标准，可以查看食品安全国家标准（GB 2760-2011）。 表1.合成色素应用范围一览表[8] 合成色素 基本信息 应用食品范围 赤藓红及其铝色淀 erythrosine,erythrosine aluminum lake CNS 号08.003 INS 号127 膨化食品、配制酒、风味饮料、碳酸饮料、果蔬汁（肉）饮料、复合调味料、酱及酱制品、肉罐头类、肉灌肠类、可可制品、巧克力和巧克力制品、熟制坚果与籽类、、装饰性果蔬、凉果类、 糕点上彩装 靛蓝及其铝色淀 indigotine,indigotine aluminum lake CNS 号08.008 INS 号132 蜜饯类、凉果类、装饰性果蔬、腌渍的蔬菜、熟制坚果与籽类、可可制品、巧克力和巧克力制品、除胶基糖果以外的其他糖果、糕点上彩装、焙烤食品馅料及表面用挂浆（仅限饼干夹心）、 果蔬汁（肉）饮料、碳酸饮料、风味饮料、配制酒、膨化食品 亮蓝及其铝色淀 brilliant blue, brilliant blue aluminum lake CNS 号08.007 INS 号133 风味发酵乳、调制炼乳、冷冻饮品、果酱、凉果类、装饰性果蔬、腌渍的蔬菜、熟制豆类、加工坚果与籽类、熟制坚果与籽类、虾味片、粉圆、即食谷物糕点、焙烤食品馅料及表面用挂浆（仅限饼干夹心、风味派馅料）、调味糖浆、水果调味糖浆、香辛料及粉、香辛料酱饮料类（14.01 包装饮用水类除外）、 半固体复合调味料、果蔬汁（肉）饮料、含乳饮料、碳酸饮料、风味饮料、固体饮料类、配制酒、果冻、膨化食品