食品微生物15课件.pptVIP

第七章 发酵食品微生物 本次课程内容 1.乳酸菌 2.醋酸菌 3.谷氨酸菌 一、发酵剂 （一）传统构成菌嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus） 和保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus） （二）其他构成菌 　嗜酸乳杆菌（Lactobacillus cillus acidophilus）、双歧杆菌（Bifidob acterium） 二、酸乳的生产工艺 1.凝固型酸乳 (1)分类 高脂酸乳（脂肪含量大于6%） 全脂酸乳（脂肪含量大于3%） 中脂酸乳（脂肪含量大于1.5%） 脱脂酸乳（脂肪含量小于0.3%） 无糖酸乳 加糖酸乳（含糖4%～8%） (2)凝固型酸乳工艺 1．原料鲜乳 2．配料 3．浓缩 4．预热、均质、杀菌和冷却 5．接种 　（1）接种量 （2）接种方法 6．灌装 7．发酵 8．冷却 9．后熟 ２.搅拌型酸乳 定义 搅拌型酸乳，是经过处理的原料乳接种了发酵剂之后，先在发酵罐中发酵至凝乳，再降温搅拌破乳、冷却，分装到销售用小容器中，即为成品。 搅拌型酸乳的生产工艺条件 1．破乳的理论 　均质粒子直径都在0.01mm 。 2. 破乳方法 搅拌法 3．影响搅拌型酸乳增稠的因素 （1）乳固体和非乳固体含量 （2）原料乳均质 （3）原料乳加热处理 90～95℃，5min （4）搅拌的速度要慢，强度要中等或弱，时间要短（4min），pH要低（pH4.3～4.4），温度要低（一般低于38～40℃）。 （5）菌种特性的影响 第七章 发酵食品微生物 白酒的原料 生产白酒的原料包括：主要原料、辅料、酒曲、酒母、水等。 主要原料 高粱 是我国酿造名优白酒的主要原料，主要用于大曲酒。 玉米 玉米中含有较多植酸，发酵中分解形成甜味物质和甘油，使白酒的味甜醇。 大米 是我国酿造小曲酒的主要原料。大米质地纯净、无皮壳，成品酒带有特殊的米香。 大麦 大麦中的蛋白质含量高，蛋白质含量高发酵后产生较多的高级醇，使酒味冲、辣。 薯类 薯类淀粉含量高，产量大，适用于酿酒，而且出酒率高，但酒中甲醇含量高，薯干味较浓。 第二节 食品工业中常 用的酵母菌及其应用 一、啤酒酵母 1、形态特征：细胞呈圆形或短卵圆形。不运动。 2、培养特征：麦芽汁固体培养，菌落呈乳白色，不透明，有光泽，表面光滑湿润，边缘略呈锯齿状，随培养时间延长，菌落颜色变暗，失去光泽。麦芽汁液体培养，表面产生泡沫，液体变混，培养后期菌体悬浮在液体面上，形成酵母泡盖。 3、生理生化特性：化能异养型。最适生长温度25℃，发酵最适温度10～25℃。最适pH为4.5～6.5。真正发酵度达60%～65%。 二、葡萄酒酵母 1、形态特征：细胞呈椭圆形或长椭圆形，可形成有规则的假菌丝。 2、培养特征：葡萄汁固体培养，菌落呈乳黄色，不透明，有光泽，表面光滑湿润，边缘整齐。随培养时间延长，菌落颜色变暗。液体培养变浊，表面形成泡沫，聚凝性较强，培养后期菌体沉降于容器底部。 3、生理生化特点：化能异养型。最适生长温度25℃，葡萄酒发酵最适温度15～25℃。最适发酵pH为3.3～3.5。耐酸、耐乙酸、耐高渗、耐二氧化硫能力强于啤酒酵母。葡萄酒发酵发酵后乙醇含量达16％以上。 三、卡尔酵母 1、形态特征：细胞呈椭圆形，分散独立存在，不运动。 2、培养特征：麦芽汁固体培养，菌落呈乳白色，不透明，有光泽，表面光滑湿润，边缘整齐，随培养时间延长，菌落颜色变暗，失去光泽。液体培养，表面产生泡沫，液体变混，培养后期菌体沉降于容器底部。 3、生理生化特点：化能异养型。最适生长温度25℃，啤酒发酵最适温度5～10℃。最适发酵pH为4.5～6.5，真正发酵度为55%～60%。 四、产蛋白假丝酵母 1、形态特征：细胞呈圆形、椭圆形或腊肠形，以多边出芽方式进行无性繁殖，形成假丝。 2、培养特征：麦芽汁固体培养，菌落呈乳白色，表面光滑湿润，有光泽或无光泽，边缘整齐或菌丝状。 3、生理生化：化能异养型。最适生长温度25℃，最适生长pH为4.5～6.5。 五、酵母菌在食品工业中的应用 1、啤酒 2、果酒 3、白酒 4、面包 5、SCP 啤酒 啤酒的原料和酿造 啤酒的原料 大麦 啤酒以大麦为原料，取其淀粉和蛋白质成分。酿造啤酒优质大麦的特征应为：子粒饱满，皮薄，色浅，发芽率高，无病虫害和霉变的大麦。 酒花 酒花又称蛇麻花，是大麻科律草属多年生草本植物，可生存20-30年，酒花为雌雄异株。选择酒花应以色泽黄绿、有清香味为好。 辅助原料 在酿造啤酒中，为降低成本提高啤酒的质量，选择一些含淀粉较多的谷物和糖类为辅助原料。再不降低质量为前提下，尽