正确认识食品添加剂课件.ppt

三、天然与合成着色剂的比较 （二）合成着色剂 ［优点］ ［缺点］ （三）结论 归纳　　几种合成色素的性质比较 几类天然色素的性状 性 状 焦糖色素是以优质的蔗糖、葡萄糖或其它淀粉糖为主要原料，采用特殊的配方及工艺技术加工制成的天然色素，是目前食品工业使用的食品添加剂中最受欢迎的一种。根据在焦糖化过程中是否使用催化剂的不同而分为4大类。 使 用 普通焦糖和氨法焦糖： 用于糖果、果汁（味）饮料。 饼干、酱油、食醋、雪糕、冰棍、调味罐头、冰淇淋中按生产需要适量使用； 亚硫酸铵焦糖： 可以在碳酸饮料、黄酒、葡萄酒中按生产需要适量使用。 五 、其它天然色素（二）胭脂虫红（ Carmine cochineal ）又名：洋红酸（C22H20O13 ） CNS:08.145 * * * 第一节 各类食品添加剂 1.酸度调节剂 6.酶制剂 2.抗氧化剂 7.增味剂 3.漂白剂 8.防腐剂 4.着色剂 9.甜味剂 5.护色剂 10.起云剂 低 易 差 好 宽 差 合成 高 差 好 差 窄 高 天然 成本 拼色 着色 稳定 色域 安全 特点 种类 成本低、价格廉； 具有色泽鲜艳，着色力强，稳定性高，无臭无味； 易溶解，易调色 大多以煤焦油为原料制成，其化学结构属偶氮化合物，可在体内代谢生成β—萘胺和α—氨基-1-1萘酚，这两种物质具有潜在的致癌性。 §3.食用天然色素 稳定 耐光性差 水 微生物 黄绿 核黄素 稳定 颜色随PH 变化而变 水 植物 黄、 紫 醌类 稳定 对次氯酸敏感 醇 微生物 红、紫红 红曲米色素 热敏感 水 植物 红、黄 甜菜红 热稳定碱分解 水、醇 植物 无色→黄 黄酮类 不稳定可逆漂白 水、醇 植物 红、蓝 花青苷类 热稳定氧化剂敏感 脂溶 动植物 无色→黄→红 类胡萝卜素 热、氧化剂敏感 水 动物 红 血红素 热、酸敏感 有机溶剂 植物 绿 叶绿素 特　点 溶解性 来源 颜色 种类 §4.色素的使用、调配 性状与使用 全球产量在1000吨左右。我国根据国家948计划从2000年起3年数次花巨资引进胭脂虫种虫及养殖项目，经过研究，终于西南地区成功养殖胭脂虫及提取胭脂红色素。但，目前主要信赖进口。 水溶性较好，与蛋白质的结合力及抗氧化能力强。基于此二点，饮料类及肉类制品大量使用，以取代人工合成色素，尤其是在苏丹红事件后。 苏丹红事件 苏丹红是一种红色染料，用于为溶剂、油、蜡、汽油增色以及鞋、地板等的增光。有关研究表明，苏丹红具有致癌性，我国和欧盟都禁止其用于食品生产 。 食品的防腐方法概览 晒干、盐渍、糖渍、酒泡、发酵等 罐藏 、脱水、真空干燥、喷雾干燥、冻冻干燥、速冻冷藏、 真空包装、无菌包装、高压杀菌、电阻热杀菌、辐照杀菌、电子束杀菌等。 传统的食品保藏方法 工业化和高科技的方法 传统法：品质差，适用范围窄； 后　者：投资、能耗高，品质风格受影响。 （四）苯甲酸钠的使用范围、投放量 苯甲酸钠可用于酸性食物： 饮料、酱油、果酱、酸菜等防腐。 因为其安全性只相当于山梨酸钾的1/40，日本已全面取缔其在食品中的应用。 东湖老陈醋── 添加苯甲酸钠 铁岭干酱 ── 添加苯甲酸钠 使用注意事项 二、山梨酸及其钾盐 理化特性 山梨酸及其钾盐之间的换算： 1g山梨酸相当于1.33g山梨酸钾； 1g山梨酸钾相当于0.746g山梨酸。 山梨酸使用范围（1） 李锦记生抽──山梨酸钾 香辣金针菇 ── 添加了山梨酸（成都） 使用注意事项 海天生抽王──并用苯甲酸钠、山梨酸钾 红油豆瓣酱并用苯甲酸钠、山梨酸钾 * *