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第十四章 食品机械设备流程 本章主要通过用设备组成生产线的形式介绍各类食品所应选用的机械设备。 第一节 罐头生产设备流程 我国地跨温带、亚热带和热带，气候多样，农副产品资源品种繁多，为罐头食品生产提供了有利条件，因此，我国罐头食品的种类也是比较多的。 为了适应不同罐头食品品种，适用不同罐型规格。以及适用不同材料的罐藏容器，生产罐头食品的设备种类很多，型式繁杂。本章介绍的是实罐生产的最常用设备。 实罐生产因品种多样使工艺流程多种多样。工艺流程的选择应优先采用机械化连续作业。对尚未实现机械化连续生产的品种、其工艺流程应尽可能按流水线排布，使制品 和半制品在生产过程中停留的时间最短，以避免半成品的变色、变味、变质。为进一步提高罐头产品质量，应尽可能采用最先进的加工技术。这里介绍的内容有： 糖水桔片生产设备流程 蘑菇罐头生产设备流程 青刀豆罐头生产设备流程 午餐肉罐头生产设备流程 1、糖水桔片生产设备流程 原料桔子首先应该按品种和大小分级。 为了使外皮及桔络易剥离而不影响桔子风味需将分级后的原料桔子于95～100℃ 水中烫煮25～45s，趁热剥去桔皮、桔络，并按大小瓣分放。这3个工序，国内还没有理想的设备使用，基本上还是手工操作。 然后将桔瓣在流槽式酸碱处理机中浸泡处理。采用的盐酸液浓度为0.09～0.12% ，常温处理时间20min，清水洗涤一次，碱液浓度0.07～0.09% ，温度40～44℃ ，时间5min左右，以大部分囊衣易脱落、桔肉不起毛、不松散软烂为准，在流槽里清水漂洗30min左右。 选择去籽、装罐称量是专人在相应的输送带上完成的。操作内容是将酸碱处理后的桔瓣逐瓣去除残余囊衣、桔络及桔籽，并洗涤一次，按色泽、大小瓣分别装罐，一般为手工操作。 2、蘑菇罐头生产设备流程 原料蘑菇首先经过清水清洗，一般用流送槽流送至带孔的斗式提升机进料口，一方面把水漏排，—方面把洗净的原料蘑菇提升至连续顶煮机的进料口。 连续预煮机预煮。蘑菇预煮要快速升温煮沸，时间以煮透为准。—般预煮时加入0.07～0.1% 柠檬酸液，沸透5～8min，蘑菇与溶液之比为1：1.5。采取这些工艺措施的目的，是为了防止蘑菇褐变，稳定蘑菇色泽。 及时冷却。蘑菇预煮后，要快速及时冷却。一般用冷水加入冷却升运机中进行。 修整。将须煮冷却后的蘑菇升运至带式检验台、在检验台上将泥根、菇柄过长或起毛的、有病虫害的蘑菇、斑点菇等检出来进行修整。分级、切片、装罐。 修整后的蘑菇通过升运机运至蘑菇分级机分级，大号菇倒入定向切片机、纵切成3.5～5.0mm厚的片状蘑菇，淘洗一次装罐，同—罐内片菇的厚薄应均匀。把颜色淡黄、具弹性、菌盖形态完整、修削良好的蘑菇装入整菇罐。不同级别的整菇需分开装罐，要求同一罐内色泽、大小、菇柄长短保持—致均匀，把不规则的碎片块，装罐成碎片菇罐。蘑菇装罐—般为人工。 加汁、封罐、杀菌。蘑菇装罐后，用2.3～2.5% 的沸盐水配入0.05% 柠檬酸过滤成汤水、用加汁机加入或用高位罐自流加入均可。同时也应保证汤水的温度，及时封罐。封罐机真空度保持在45----55kPa。最后采用杀菌锅反压杀菌和反压冷却。采用高温短时杀菌，开罐食用时汤汁色泽较浅，菇色较稳定、组织也较好，空罐腐蚀轻。 3、青刀豆罐头生产设备流程 切端。原料由升运机进料到青刀豆切端机，切去青刀豆两端蒂柄及尖细部分，剪口很易变褐色，故剪端前需清除刀具铁锈。 捡选。切端后的豆通过输送带检查挑选，去除老豆、切端不良、畸形、病虫害等不合格豆，并送除夹杂物。 盐水浸泡。用连续盐水浸泡机浸泡10～15min，盐水浓度2.5～3% ，水与豆之比为2：1。以此驱除青刀豆中肉虫，并随时捞去浮于盐水中的肉虫。浸盐水后的豆以清水淋洗一次。 预煮。用连续预煮机沸水预煮，时间3～4min，预煮水需常更换，保持清洁，煮后急速用冷水冷却透。 分选装罐。在装罐运输带上分选装罐，把组织嫩、硬度适宜、无皱缩、色青绿或微黄绿的青刀豆，按条装长度70～110mm、段装长35～60mm装罐，同罐中刀豆大小、色泽大致均匀。 加汁、封罐、杀菌及冷却等工序采用的设备基本与前述相似，这里不再重复。 4、午餐肉罐头生产设备流程 原料处理和腌制。将去皮去骨猪肉加工为净瘦肉和肥瘦肉并使两种肉搭配好。将净瘦肉、肥瘦肉切成小块加盐腌制2～3天。 绞肉、配料和调味。将腌制后的净瘦肉倒入绞肉机细绞，肥瘦肉进入粗绞。将细绞后的净瘦肉倒入斩拌机中，并倒入冰屑、淀粉、白胡椒粉及玉果粉斩拌约3min后，再和