微生物的发酵作用对传统酿造食品安全性的影响.docVIP

微生物的发酵作用对传统酿造食品安全性的影响 白凤翎 (渤海大学辽宁省食品质量安全与功能性食品重点实验室，辽宁锦州121000) 摘要：对我国酿造食品的工艺特点和生物转化作用机制进行了阐述，分析了发酵过程中微生物的发酵作用对食品酿造过程中的生 物性污染、化学性污染和物理性污染等食品安全性因素的影响，得出我国传统酿造食品由于微生物的发酵作用经过分解、消除和滤 过等过程使其更具有安全性特征。 关键词：传统酿造食品；发酵作用；食品安全 中图分类号：TS26；TS201．6 文献标识码：A 文章编号：0254—5071(2∞9)02-0005-02 Effects ofmicrobial矗玎nKm：t乏mon oil the safety ofChine∞mlditional brewing food BAI Fengling 仍eKeyLabofFoodQualityandSafetyFunctionalFoodofLitmningProvince,Bohai University,Jinzhou 121000,China) Abnract：The process characteristics and microbial biotransformation mechanism ofthe Chin雠traditional brewing food were explicated；the effects of microbial fermoatation 011 the safety of Chinese traditional food we犯chiefly analyzed during the brewing process．The results showed that traditional food were safer than other food,because the biological．chemical and physical contaminations ofthe brewing foods were decomposed and removed during the fermentation process． gey words：traditional brewing food；fermentation；food safety 食品为人类提供营养要素，同时也是微生物生长的天然培养基。我国传统酿造食品(酱油、酱类、食醋、腐乳、白酒、酸菜、泡菜等)多以谷类、豆类、蔬菜等为原料，将自然界的群体微生物引入发酵过程共同作用形成风味独特的食品。通过微生物发酵作用引起的生物转化食品具有良好的品质、感官特性、可消化性和营养价值。随着现代工业发展，工业“三废”中的有毒有害物质(如重金属毒物、N一亚硝基化合物、多环芳烃化合物等)在环境中污染逐渐增多，这些有毒有害物质通过土壤、水体、空气等环境污染酿造食品原料、食品容器和包装材料等。化学农药、化肥和仓储药剂(如杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂、粮食熏蒸剂、防护剂等)通过各种渠道污染食品酿造原料，作为发酵原料的粮食在生产、加工、贮藏等环节受到霉菌、细菌、寄生虫等生物污染。本文从我国传统食品酿造的工艺特点、微生物的生物转化机制对食品污染的作用进行分析，探究传统酿造食品在发酵过程中的安全性问题。 1传统酿造食品的工艺特点 我国传统酿造食品历史悠久，经过千百年的实践形成独特的酿造工艺特点。 1．1敞口固态发酵 传统酿造一般采用固态发酵技术，在添加谷糠或稻壳等辅料之后进行边糖化边发酵的“双边发酵”工艺，具有发酵时间长、产品风味浓厚、管理粗放等特点。整个过程采用敞口式工艺，充分利用物产资源与自然资源，制曲时富集各种功能性微生物，驯化和培育了特定的微生物群落结构体系，将主体微生物与环境微生物融为一体。同时摸索出一套完整的温度、湿度、酸碱度、通气量、发酵时间等酿造工艺条件，创立了产品增香与各种加工技术，对创造我国独特的酿造食品风味和保证产品质量具有十分重要的作用。 1．2多种微生物共同作用 酿造过程是一个复杂的生物化学反应过程，产品品质主要取决于多种微生物的协同作用。微生物主要来自于曲种和环境，包括霉菌、酵母菌、细菌等，各种微生物共栖生长，赋予醅料复杂而完整的酶系，具有较强的糖化、液化和蛋白分解能力。各种微生物在发酵过程中盛衰交替，此消彼长，协同作用，产生单一菌种所不能比拟的作用。在发酵过程中水解与发酵交替进行，避免过高浓度底物对有益微生物和生化反应的负面影响。发酵时间长，酶促反应深入而完善，代谢产物丰富多彩，产品风味醇厚、浓郁[121。 1．3多样的产品防腐措施 传统酿造食品采取灵活多样的产品安全措施，一是依靠代谢产物本身的防腐作用(如白酒是依赖酒精的杀菌作用，食醋是靠醋酸的抑茵作用