香料在中世纪为什么为如此多的欧洲诸国所喜爱.doc

香料在中世纪为什么为如此多的欧洲诸国所喜爱？ 以下文字引用并整理自《西欧中世纪社会生活中的香料文化》田汝英 先生的论文，发表于《首都师范大学学报( 社会科学版)Journal of Capital Normal University2012 年第 3 期 ( Social Sciences Edition)》，版权归原作者所有。 先说第一部分，关于“社会生活用途”。 主要在于这几个方面： 1，( 一) 饮食 在中世纪的西欧,香料应用最普遍的是饮食 领域,简直可以说是无处不在。在 13 - 15 世纪欧 洲的烹饪类书籍中,75% 的食谱都需用香料,英国烹饪类书籍中甚至更高。 当时的厨师发明了数百种应用香料的办法。 举一些例子： 1194 年苏格兰国王拜访英王理查一世,他获得的 礼物包括每天 2 磅胡椒和 4 磅肉桂[7]( p. 5) 。 15 世 纪 ,英 国 白 金 汉 公 爵 汉 弗 莱 · 斯 塔 福 德( Humphrey Stafford) 家里 12 个月内消费了 316 磅 胡椒、194 磅生姜及其他各种香料,平均每天 2 磅 [8 ]( p . 1 0 6 ) 。 客人盘中的胡椒越多,说明主人的招待越隆重[7](p.7) 。 饮食中如何使用香料? 一是烹制肉食。当时人们认为 吃肉太多会增加消化负担,必须用香料来刺激胃 部活动,因此香料便成了烹制肉食必不可少的佐 料。 二是制作沙司。沙司是各种食物特别是肉食的佐餐物,也是 西欧中世纪饮食中最具特色的东西。历史最悠久 也最受欢迎的是胡椒沙司。 15 世纪格洛斯特公 爵汉弗莱的礼仪官约翰·罗素( John Russell) 介绍 了一种胡椒沙司的做法: “大蒜或芥末和酸葡萄 汁 ,撒 上 胡 椒 粉 ,这 是 鳐 鱼 、石 鳗 鲡 、新 鲜 青 鱼 、鲱 鱼、干鳕鱼、黑线鳕和牙鳕最好的调料。” 三是制作香料蜜饯。餐后食用的蜜饯是用糖 或蜂蜜调制的干果或水果,如椰枣、无花果等。 1371 年红衣主教们 在阿维农选举教皇,仅在选举前举行的小型会议 上就吃掉了12磅蜜饯香料(candiedspices)。 四是调制香料酒。在中世纪欧洲,在酒 中加香料的做法非常流行,香料可以消除窖藏时 间短的酒里的苦涩味,减轻“变质”酒的腐味,改 善葡萄酒的口感。西欧人特别钟爱香料酒, 这一饮用习惯一直延续到近代。 五是用作调料, 即把香料当调味品单独使用。在一些特别讲究的 宴会上,最先上桌的是香料,用昂贵雅致的金银碟 子盛着送上宴席碟子分许多小格,每 格放一种香料,客人随意取用,根据喜好往菜里添 加,或是蘸着香料吃奶酪或甜点 ( 二) 医药 在西欧中世纪,香料作为药物被广泛使用。 中世纪欧洲的医学理论主要来自古希腊,“四液说”影响极大。 1，“体液失衡”被当做主要致病因子。而他们香料可以 起到维护体液平衡及恢复被破坏的平衡的作用。 14 世 纪的米兰医生马伊诺·德·马伊内里( Maino deMaineri) 认为,香料沙司可以对各种“不平衡”的 食物起调节作用 例如,性质热而干 的香料能够平衡肉和鱼的寒凉性质。因此,中世 纪贵族常在食用七鳃鳗之前,先将其浸泡在性热 而干的酒中,然后晾干,煮熟后再放肉豆蔻、丁香 烤制,最后用强效香料( 如黑胡椒沙司) 调味[5] ( pp. 55 ~ 56) 。 2，香料还常用来调治胃部不适。 当时 人们认为,胃就像一口锅,通过肝加热,为了使胃 正常工作,需要食用可为其加温的东西; 而且香料可以刺激肠胃蠕动,有助于消化 。在阿维农教皇家中,人们发现1340 年账簿上有消费高达 32 镑香料的记录,这显然是 由于教皇被诊断为胃寒湿,用香料来医治他的胃病。 例如,中世纪早期 编写的《叙利亚药典》列出了香料的各种医药用 途 ,仅 胡 椒 就 可 治 疗 耳 痛 、麻 痹 、关 节 痛 、排 泄 器 官 疾 病 、口 疮 、牙 痛 、牙 变 黑 、失 声 、喉 咙 痛 、咳 痰 、肺 部疾病、坏疽、黏滞内分泌等疾病,拌以豺油还可 治 疗 内 脏 疼 痛 、心 脏 病 、便 秘 、日 灼 伤 、失 眠 、虫 咬 伤 、打 嗝 和 消 化 不 良 、胃 冷 、肚 虫 ,肝 硬 化 、肝 痛 ,胀 气 、痢 疾 ,黄 胆 、硬 脾 、腹 泻 、水 肿 、疝 气 及 一 般 的“邪气入侵”。胡椒和肉桂混合可治疗 癫痫、痛风、神经病、风湿病和头晕。 11 世纪早期《阿普列乌斯的草药》一书中提到,用 白屈菜、蜂蜜、胡椒、白酒合成的药膏可以治疗眼 病。此外,香料还有一个重要的药用 功能,即预防传染病和瘟疫。 1315 年巴伦西亚一 位医生写信给儿子说,腐气比腐败的食物和饮料 的毒害性和传染性更大,芳香气味则具有防护和 医疗作用 8世纪