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焙烤工艺学 第一章 绪 论 焙烤食品是指以谷物为主原料，采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品。 一、面包(Bread)的起源与发展 发酵史的最早记载表明，奠定现代焙烤食品工业的前驱者是古代埃及人，面包作为一种技艺是由古代埃及人开创的。 埃及人最早发现并采用了发酵的方法来制备面包。 公元6000年前，埃及人将小麦粉加水和马铃薯、盐拌在一起，放在温度高的地方，利用空气中的野生酵母来发酵。 公元前8世纪，埃及人将发酵技术传到了地中海沿岸的巴勒斯坦。 发酵面包于公元前600年传到希腊 罗马人征服了希腊和埃及，面包制作技术又传到了罗马。 罗马人又将面包制作技术传到了匈牙利、英国、德国和欧洲各地。 18世纪末欧洲的工业革命，使大批的家庭主妇离开家庭纷纷走进工厂，从此面包工业兴起。同时，制作面包的机械开始出现。 1870年发明的调粉机 1880年发明了整形机 1888年出现了现代烤炉 1890年出现了面团分块机 饼干（Biscuit） 二、我国面包工业的发展 面包传入我国的途径： 1、明朝万历年间，意大利传教士利马窦和明末清初德国传教士汤若望 2、1867年帝俄修建东清铁路 三、面包的定义和分类 1、定义:面包是一种经过发酵的烘焙食品，它是以小麦粉、酵母、水、食盐为基本原料，添加适量的糖、油脂、乳品、果料、添加剂等，经搅拌、发酵、成型、醒发、烘焙而制成的组织松软的方便食品。 2、分类 （1）按柔软度：硬式面包、软式面包 （2）按质量档次和用途：主食面包（配餐面包）、点心面包 （3）按成形方法：普通面包、花色面包 四、面包的特点 1 、营养价值高。 2 、消化吸收率高。 3 、耐贮存。 4 、食用方便。 5 、风味独特。 第二章 原 辅 料 原辅料 基本原料:生产制品的要素原料，只要具备这些原料就可以生产出制品。 辅助原料：为增加营养价值，改善风味，提高品质，提高加工工艺性能、美观等而添加的原料。 第一节 小麦粉 一、小麦的种类 1、按播种季节分：分为冬小麦和春小麦 冬小麦(Winter Wheat)：秋季播种，初夏成熟。 春小麦(Spring Wheat)：春季播种，夏末收获。 根据气候条件，我国小麦划分为三大自然产区 （1）北方冬麦区（主要包括河南、河北、山东、陕西） （2）南方冬麦区（主要包括江苏、安徽、四川、湖北） （3）春麦区（主要包括黑龙江、新疆、甘肃） 2、按皮色分类：白皮小麦和红皮小麦 白皮小麦：其种皮中无色素而呈黄白色或乳白色。它具有皮薄、质软、出粉率高、筋力小等特点。 红皮小麦：其种皮含有色素而呈黄色、红色等多种颜色。它具用皮厚、质硬、出粉率低、筋力较大、结构紧密等特点 。 3、按小麦粒质分类：硬质小麦和软质小麦 软质小麦： 粉状质粒（Mealy Kernel or Chalky Kernel）:籽粒横截面呈粉状，不透明。 软质小麦的胚乳中蛋白质含量少，结构松散，该小麦粉筋力和品质均较硬质小麦差，适于制作糕点和饼干。 硬质小麦： 玻璃质粒（Glassy Kernel or Vitreous Kernel）:其横截面呈半透明状（玻璃质）。 硬质小麦的结构紧密、蛋白质含量高、筋力强、品质好，硬质小麦磨制的面粉适合于生产面包。 小麦的籽粒结构 表皮 果皮 外果皮 内果皮 麸皮 种皮、珠心层 种子果皮 糊粉层 麦粒 淀粉 胚乳 面筋性Pr 胚芽 1、皮层（Bran Coat） 由外向里分别是表皮、外果皮、内果皮、种皮、珠心层、糊粉层(Aleurone Layer) 2、胚（胚芽） 3、胚乳(Endosperm) 1、蛋白质(Protein) 麦胶蛋白(Gliadin)、麦谷蛋白(Glutenin)、麦球蛋白(Globulin)、酸溶蛋白、麦清蛋白 2、碳水化合物(Carbohydrate) （1）淀粉(Starch) （2）其它可溶性糖 （3）纤维素（Crude Fiber） 3、脂类(Oil and Fat) 4、矿物质(Ash or Mineral Matter)：Ca Fe Na K Mg P 5、维生素(Vitamin