蛋白质及氨基酸的测定课件1.pptVIP

第一节 概述 ?1.蛋白质的元素组成（The elements of protein） C：50-55% N：15-18% O：20-25% H：5-7% S：0.2-0.3% 微量元素：P、Fe、Zn、Cu 2、基本结构单位：氨基酸 蛋白质含量测定最常用的方法 蛋白质的测定，目前多采用将蛋白质消化，测定其含氮量，再换算为蛋白质含量的凯氏定氮法。不同食品的蛋白质系数有所不同。 思考题 1、蛋白质系数是如何计算出来的？ 2、为什么说用凯氏定氮法测出的是粗蛋白的含量？  不同的蛋白质其氨基酸构成比例及方式不同，故各种不同的蛋白质其含氮量也不同，一般蛋白质含氮量为16%，即一 份氮素相当于6.25份蛋白质，此数值（6.25）称为蛋白质系数。 　　　不同种类食品的蛋白质系数有所不同，如玉米，荞麦，青豆，鸡蛋等为6.25，花生为5.46，大米为5.95，大豆及其制品为5.71，小麦粉为5.70，牛乳及其制品为6.38。 蛋白质含量测定最常用的方法 凯氏定氮法是通过测出样品中的总含氮量再乘以相应的蛋白质系数而求出蛋白质的含量，由于样品中含有少量非蛋白质用凯氏定氮法通过测总氮量来确定蛋白质含量，包含了核酸、生物碱、含氮类脂、卟啉、以及含氮色素等非氮蛋白质含氮化合物，所以这样的测定结果称为粗蛋白。 蛋白质分析的重要性 评价食品的营养价值 优化食品配方 指导经济核算及生产过程控制 营养标签 总蛋白质含量 氨基酸组成 蛋白质的营养价值 蛋白质的测定方法 利用蛋白质共性的方法 利用特定氨基酸残基法 氨基酸总量——酸碱滴定法测定。 各种氨基酸的分离与定量——色谱技术。 有多种氨基酸分析仪。 第一节 蛋白质的测定 凯氏定氮法：常量法、微量法及经改进后的改良凯氏定氮法 一、 凯氏定氮法 常量凯氏定氮法 1. 原理 样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解， 其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮 转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出. 用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。 思考题 1、通过学习觊氏定氮法的原理，我们可知道操作分为哪几个大的步骤？ 2、加入硫酸钾、硫酸铜的作用是什么？ 整个过程分三步：消化、蒸馏、吸收与滴定 ① 消化 浓硫酸具有脱水性:使有机物脱水后被炭化为碳、氢、氮。硫酸又具有氧化性:将有机物炭化后的碳化为二氧化碳，硫酸则被还原成二氧化硫 二氧化硫使氮还原为氨，本身则被氧化为三氧化硫，氨随之与硫酸作用生成硫酸铵留在酸性溶液中。  蒸馏与吸收 消化液 + 40%氢氧化钠加热蒸馏，放出氨气。 QSY-Ⅱ型蛋白质测定仪  滴定 用盐酸标准溶液 滴定至终点. 然后进行计算. ③ 吸收与滴定 计 算 X = （二）、 微量凯氏定氮法 1、原理和样品消化同常量法 2、与常量法不同点： 消化后全部消化液 定容至100 mL取10 mL 加入硼酸量由50 mL 10 mL, 硼酸浓度由40 g/L 40 g/L 或20 g/L 滴定用盐酸浓度由0.1 mol/L 0.01 mol/L , 装置多了水蒸汽发生器，可用微量滴定管。 ②??? 蒸馏 ③ 滴定：取下接受瓶，以0.01000mol/L盐酸标准溶液滴定至微红色为终点。 采用凯氏定氮法测一样品的粗蛋白含量，根据下列记录的数据计算： 水份含量=8.0%，1 号样品重量=1.015g，2号样品重量=1.025g，用于滴定的标准HCl当量浓度=0.1142N，1号样品所用的HCl溶液的毫升数=22.0mL，2号样品的HCl溶液的毫升数=22.5mL，空白的HCl溶液的毫升数=0.2mL，分别以样品的干基和湿基计算粗蛋白质含量，假定该蛋白质含有17.5%的氮。 二、双缩脲法 蛋白质分子中含有肽键 —CO—NH— 与双缩脲结构相似。在同样条件下也有呈色反应，在一定条件下，其颜色深浅与蛋白质含量成正比，可用分光光度计来测其吸光度，确定含量。（560nm） 操作方法 1、制作标准曲线 福林-酚法（双缩脲法的发展） 两步反应 杜马斯法（燃烧法） 样品在高温下（700-800℃）燃烧，释放的氮 气由带热导检测器（TCD)的气相色谱仪测定。测得 的含氮量转换成样品中的蛋白质含量。 几种蛋白质测定方法比较 氨基酸态氮的测定 氨基酸态氮的测定 双指示剂甲醛滴定法：原理、试剂、测定方法、结果计算、说明 一、双指示剂甲醛滴定法 氨基酸本身有碱性-NH2基，又有酸性-COOH 基，成中性内盐，加入甲醛