6第六章食品添加剂概要.ppt

某生产厂家为改变肉制品的色泽，加入大量双氧水使死猪肉变色。“太仓鲜肉松” 制造椰果时，加入大量双氧水，使椰果看起来异常晶莹透亮。某些氧化漂白剂能掩盖动物性食品，如肉类、海产的腐败变质外观。 将含甲醛成分的致癌的工业用品“吊白块”，违禁添加到食品中去。 例如加工米粉加入吊白块，使其看上去光洁白净；腐竹生产企业给腐竹也加入吊白块。 水分保持剂 胶姆糖基础剂 被膜剂 抗结剂 五、品质改良剂 六、蓬松剂 疏松剂，是糕点、饼干生产中主要的添加剂，通常在和面过程中加入，当烘烤热时膨松剂受热分解，产生气体使面坯膨化，在内部形成均匀致密的多孔性组织，从而使成品具有酥脆疏松的特点。膨松剂可分为碱性膨松剂和复合疏松剂两大类。 碱性膨松剂因其作用单一（产气），且可产生一定的碱性物质。如碳酸氢钠在产生二氧化碳时尚可产生一定的碳酸钠，影响制品质量，而碳酸氢铵在应用时所产生的氨气，残留于食品中时可有特异臭等。因此实际应用的膨松剂大多是由不同物质组成的复合膨松 酵母是利用面团中的单糖作为其营养物质。它有二个来源：一是在配料中加人蔗糖经转化酶水解成转化糖；二是淀粉经一系列水解最后成为葡萄糖。其生成过程为： 2（C6H10O5）n+2nH2Oβ-淀粉酶→n(C12H22O11)(麦芽糖)C12H22O11+H2O麦芽糖酶→2C6H12O6（葡萄糖）C12H22O11（蔗糖）+H2O蔗糖转化酶→C6H12O6（葡萄糖）+C6H12O6（果糖） 酵母菌利用这些糖类及其它营养物质，先后进行有氧呼吸与无氧呼吸，产生CO2、醇、醛和一些有机酸。C6H12O6+6O2有氧呼吸→6O26H2O+2822KJ C6H12O6无氧呼吸→2C2H5OH2CO2+100KJ被面团中面筋包围，使制品体积膨大并形成海棉状网络组织。而发酵形成的酒精、有机酸、酯类、羰基化合物则使制品风味独特、营养丰富。利用酵母作膨松剂，需要注意控制面团的发酵温度，温度过高（35℃）时，乳酸菌大量繁殖，面团的酸度增加，而面团的pH值与其制品的容积密切相关，面团pH值为5.5时，得到容积为最大的成品 加气砖 即“蒸压加气混凝土砌块”，简称加气砖，是通过高温蒸压设备工艺生产的加气混凝土砌块。“加气砖”可以理解为一个简化的或是一个通用的名称。其涵盖的产品范围应该要大一点，即采用包括蒸压在内的其他各种工艺生产的砖品。 加气砖的特点和优势 1、 重量轻 加气混凝土砌块一般重量为500-700kg/m3，只相当于粘土砖1/4-1/5，普通混凝土的1/5，是混凝土中的较轻的一种。比普通砖混凝土结构建筑的自重降低40%以上。 2、 保温隔热性能好 加气混凝土的导热系数是普通混凝土的1/6，隔热性能大大优于240mm厚的粘土砖墙体。 3、 抗震能力强 加气混凝土容量轻、整体性能好、地震时惯性力小，所以具有一定的抗震能力。 4、 加工性能好 加气混凝土具有很好的加工性能，可锯、刨、钉、铣、钻，给施工带来很大的方便与灵活。 5、 具有一定的耐高温性 加气混凝土在温度为600度以下时，其抗压强度稍有增长，当温度在600度左右时，其抗压强度接近常温时的抗压强度，防火性能达到国家一级防火标准。 6、 隔音性能好 加气混凝土的内部结构像面包一样，均匀地分布着大量的封闭气孔，因此具有一般建筑材料所不具有的吸音性能。 7、 适应性强 可根据当地不同原材料，不同条件来量身定造。原材料可选择河沙、粉煤灰、矿砂等，因地制宜。可以废物利用，有利环保，真正变废为宝。 我国情况 我国准许使用的蓬松剂有：碳酸氢钠、碳酸氢铵、磷酸氢钙、硫酸铝钾（钾明矾）、碳酸钾、沉淀碳酸钙、复合疏松剂等。 近年来的研究表明，膨松剂中的铝对人体健康不利，因而人们正在研究减少硫酸铝钾和硫酸铝铵 等在食品生产中的应用。 ①它能够改善食品的品质，提高食品的质量，满足人们对食品风味、色泽、口感的要求； ②它能够使食品加工制造工艺更合理、更卫生、更便捷，有利于食品工业的机械化、自动化和规模化； ③它能够使食品工业节约资源，降低成本，在极大地提升食品品质和档次的同时，增加其附加值，产生明显的经济效益和社会效益。 总结下 天然抗氧化剂 天然油溶性抗氧化剂 生育酚（维生素E） 茶多酚、愈创树脂、迷迭香提取物 天然水溶性抗氧化剂 植酸，天然维生素C 天然维生素C 生育酚（VE） 维生素E在人体内作用最为广泛，比任何一种营养素都大，故有“护卫大使”之称。在身体内具有良好的抗氧化性, 即降低细胞老化。保持红细胞的完整性，促进细胞合成，抗污染，抗不孕的功效。 缺乏维生素E，会导致动脉粥样硬化，血浓性贫血，癌症，白内障等其他老年腿行性病变疾病 ；形成疤痕；会使牙齿发黄；引发近视；引起残障、弱智儿；引起男性性功能低下；前