葡萄糖二氧化碳＋酒精＋少量能量（无氧）.ppt

1.巴氏杀菌奶又称“市乳”，是以新鲜牛奶为原料，经过离心净乳，在低于牛奶沸点（100.55摄氏度）的温度对牛奶进行加热杀菌。巴氏杀菌奶一般都需要冷藏保存，保质期在1-7天左右，一般主要在塑料袋、玻璃瓶或新鲜屋中保存。2.超高温灭菌（简称UHT）是通过瞬间（一般3-4秒）升高灭菌温度（135-150摄氏度）来达到理想的灭菌效果。这种灭菌方式杀死了牛奶中绝大部分细菌，同时避免了对牛奶营养成分造成破坏。超高温灭菌奶一般可以常温保存，保质期可以达6-10个月，特别方便运输和储存。超高温灭菌奶一般在利乐包中保存。 * 人类对细菌和真菌的利用 观察与思考： 1、阅读P71介绍演示实验的相关段落，找出瓶中装有哪些物质？ 2、按如图装置进行实验，你将看到什么现象？ 3、瓶中为什么会出现这样的现象？ 4、为什么要向瓶中加入温开水？ 酵母菌 酵母菌 葡萄糖 二氧化碳＋水＋能量（有氧） 葡萄糖 二氧化碳＋酒精＋少量能量（无氧） 发酵现象 读一读、想一想、议一议： 如果我们分别在一定的容器中将一定量的以下物质混合： （1）面粉和酵母菌； （2）牛奶和乳酸菌； （3）麸皮、小米、红粮混在一起再放入醋酸菌； （4）糯米，接种上曲霉或酵母菌。 可能会制作出哪种食品呢？ 请同学们阅读P71第二自然段，再做答。 （1）面粉 + 酵母菌 （2）牛奶 + 乳酸菌 （3）麸皮、小米、红粮 + 醋酸菌 （4）糯米 + 曲霉或酵母菌 面包 、馒头 酸奶 醋 酒 想一想、读一读、议一议： 2、馒头和面包为什么有一些孔洞呢？ 1、甜酒的甜味儿、酒味又是怎么来的呢? 一 细菌、真菌与食品制作 淀粉 葡萄糖 酵母菌 酵母菌 酵母菌 葡萄糖 二氧化碳＋水＋能量（有氧） 葡萄糖 二氧化碳＋酒精＋少量能量（无氧） 葡萄糖 二氧化碳＋酒精＋少量能量（无氧） 酵母菌 3、想一想:酸奶和泡菜为什么会有酸味? 葡萄糖 乳酸 乳酸菌 教你几招： 一、自酿葡萄酒 材料用具：葡萄250克 白糖50克 温开水200毫升 容积为500毫升的干净矿泉水瓶一个 方法步骤：首先用手将洗净的葡萄果实逐个捏破并与白糖混合，然后将其装入瓶中，适量加温开水（水位与瓶口一定要留有空间），最后盖好瓶盖，将酿制瓶放在阴凉处20天左右） 请预测：到时间开瓶，你会观察到什么现象？在品尝葡萄汁时口感如何？ 二 制作酸奶 方法步骤： 1、新鲜的牛奶与糖混合； 2、热处理（煮沸）； 3、冷却（42-43℃）； 4、接种（加入一些购买的酸奶）； 5、发酵（放在室内温暖的地方数小时，如夏季可放在室温下，冬季放在取暖设备附近,25-40℃ ）； 6、冷藏或食用。 你知道吗？牛奶为什么会变成酸奶呢？ 制作甜酒（阅读书72页制作甜酒的方法步骤） 回答在家庭制作甜酒过程中的问题： （1）将糯米蒸熟的目的是???? ； （2）将蒸熟的糯米用凉开水冲至30℃的目的 是???????????????????????? ； （3）在糯米饭的中间挖一个凹坑的目的是： （4）将器具密封是使器具中缺少　　　　　　，在此条件下，　　　　　　的产生量将大大增加。 （5）酿好的甜酒表面有一层泡沫，它最可能是什么气体？　　　　　　。 防止太高的温度会抑制或杀死酵母菌 灭菌? 有利于透气，可保证酵母菌在开始生长时有足够的氧气，在短时间内能迅速繁殖。 氧气 二氧化碳 酒精 你还可以向家长请教如何制作泡菜等食品并亲自尝试！ 香 菇 果 脯 咸 鱼 腊肉 牛 奶 真空包装食品 罐头 １、防止食物腐败所依据的主要原理是什么？上图中有哪些保存食品的方法？各种方法所依据的原理是什么 ２、除上述方法外，你还知道哪些方法可以防止食品腐败？ 二 细菌、真菌与食品的保存 1 蘑菇 这些方法都是依据抑制细菌和真菌生长的原理。 6 牛奶 5 袋装肉肠 7 肉类罐头 高温灭菌和防止与菌类接触的原理 2 腊肉 3 果脯 4 咸鱼 其他方法还有:冷藏、冷冻、辐射、加防腐剂等等. 干燥脱水法 巴斯德消毒法 真空包装法 罐装法 晒制烟熏法 糖渍保存法 腌制法 加防腐剂的目的是将食物中的细菌和真菌杀死。但是近年来，科学家证实，一些防腐剂对人