烹饪营养与卫生杨霞第八章特殊人群的营养课件教学.pptVIP

* * PPT研究院 POWERPOINT ACADEMY 烹饪营养与卫生 主编 第八章 特殊人群的营养 1.了解特殊人群中孕妇、乳母、儿童、青少年、老年人的生理特点、营养需要、合理膳食的要求。2.了解不同人群由于生理特点不同，营养需求不同，对膳食的要求不同，从而有针对性地指导膳食。一、孕妇的营养二、乳母的营养三、儿童的营养四、青少年的营养五、老年人的营养复习思考技能应用 一、孕妇的营养 1.孕妇营养对母婴健康的影响(1)低出生体重 出生体重小于2 500g称为低出生体重，多因孕妇体重增长缓慢、蛋白质能量摄入不足、贫血等。低出生体重新生儿与成年后高血压、糖耐量异常等疾病的发生率有关，成年后冠心病的发病率提高。(2)早产儿 早产儿指妊娠期少于37周出生的婴儿。孕期营养不良是重要原因之一，尤其是能量、蛋白质摄入不足。早产儿一般属低出生体重新生儿。(3)围生期新生儿死亡率增加 低体重儿的围生期死亡率明显高于正常出生体重的婴儿。 一、孕妇的营养 (4)脑发育受损 胎儿脑细胞数的快速增殖期是从孕30周至出生后1年，随后脑细胞数量不再增加而体积增大、重量增加至两岁左右。因此，妊娠期间的营养状况特别是孕后期母亲蛋白质的摄入量是否充足，关系到胎儿脑细胞的增殖数量和大脑发育，并影响到以后的智力发育。(5)先天畸形 孕妇营养缺乏可发生胎儿先天畸形，如孕早期叶酸缺乏可导致神经管畸形。所以叶酸的补充时间应从孕前至少1个月至孕后3个月。2.孕妇的营养需要 一、孕妇的营养 (1)热能 孕期的能量消耗包括婴儿的生长和母体相关组织的增长，孕期能量储备的总量约为335MJ。孕早期，热能的增加并不明显，第4个月后，各种营养素和热能的需要增加，我国建议每日应增加836kJ热能。保证适宜能量摄入的最佳方法是控制孕期体重的增长，孕妇体重增加约为12.5kg。(2)蛋白质 妊娠期间，胎儿、胎盘、羊水及母体的组织生长发育需要蛋白质，孕早期推荐摄入量增加5g；孕中期，蛋白质推荐摄入量增加15g；孕后期，蛋白质推荐摄入量增加20g。由于胎儿缺乏合成氨基酸的酶，所有氨基酸均是胎儿的必需氨基酸。(3)无机盐1)钙和磷。2)铁。 一、孕妇的营养 3)锌。4)碘。(4)维生素1)维生素A和胡萝卜素。2)维生素D。3)维生素Bl和B2。4)维生素C。5)叶酸。3.孕妇的合理膳食 一、孕妇的营养 (1)注意孕妇的口味特点 妊娠反应常导致孕妇有恶心、呕吐、厌食、偏食等症状，首要考虑提高食欲，优先考虑孕妇喜爱的食物，应选择清淡、酸口、水分多、易消化的食品。注意供给新鲜水果和蔬菜。(2)自妊娠第4个月起，保证充足的能量 增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入，保持妊娠后期体重的正常增长。(3)克服偏食习惯 孕妇对食物挑剔，易偏食，应予克服。有条件时，适当供给坚果类食物，如核桃、花生、芝麻等食物。尽量减少和避免食用含有食品添加剂的食物，如含糖精、人工合成色素、香料的食物，这些食品添加剂对胎儿可能有不良影响。 二、乳母的营养 1.乳母的生理特点2.乳母的营养需要(1)能量 乳母为满足泌乳本身需要消耗的能量及乳汁本身所含的能量，对能量的需要量增加。我国提出的乳母能量推荐摄入量，为在非孕成年妇女的基础上增加2 090kJ(500kcal)/d。(2)蛋白质 蛋白质摄入不足或质量不高，不仅会影响泌乳量，而且会影响乳汁蛋白质质量，包括乳中赖氨酸和蛋氨酸含量下降。为满足幼儿营养需要，加上母体复原和母体本身也需要某些额外补充，每天乳母应增加20g蛋白质，达到每日85g，其中一部分为优质蛋白质，牛肉、鸡蛋、肝和肾有促进泌乳的作用。(3)无机盐1)钙。 二、乳母的营养 2)铁。3)锌。4)碘。(4)维生素 为满足婴儿生长发育的需要，乳母饮食中各种维生素都应增加。维生素A、维生素B1可以通过乳腺输送到乳汁。增加其摄入量，乳汁中的含量也会有一定程度的增加。乳母维生素B1的推荐摄入量为1.8mg/d，维生素A的推荐摄入量为1 200视黄醇当量。维生素C、维生素B2、维生素B6的情况与维生素A、维生素B1类似。母乳中维生素D的水平很低，乳母无需额外补充维生素D。3.乳母的合理膳食 二、乳母的营养 (1)保证供给充足的能量 乳母在妊娠期所增长的体重中约有4kg为脂肪，这些孕期储存的脂肪可在哺乳期被消耗以提供能量。我国推荐膳食营养素供给量建议乳母能量每日增加800kcal，故每日还需从膳食中补充800kcal。(2)增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入 保证蛋白质、钙及其他微量元素的供应。选用动物性食物和大豆制品作为蛋白质来源，有利泌乳，适当选用骨粉或奶类食物供给足够的钙。(3)注意供给新鲜水果和蔬菜 要有足够数量的新鲜水