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烹饪学校的春天 　　你长大了想做什么？“我想成为克拉克那样的厨师。”如果现在孩子们的梦想不再是当警察、消防员或兽医，而是想当厨师，一点儿也不出奇。“厨师”这一伟大形象早在1990年首先被英国人捧红，2011年登陆意大利。所以，如果有一天，你的孩子说他的梦想是在15分钟内用萝卜泥和开心果粉制作一道鸭肉，你大可不必担心――因为，如今意大利的“烹饪经济”正是方兴未艾。 　　意大利服务业联合会的数据显示，2015年，该国餐饮行业约进账760亿欧元（约合5720亿元人民币），比2014年的740亿欧元（约合5570亿元人民币）更上一层楼。从整个欧洲来看，餐饮市场约值5000亿欧元（约合37634亿元人民币），其中51%的份额集中在3个国家：意大利排名第三，仅次于英国和西班牙。不仅如此，据意大利商会联盟估计，这一行当每年还可以吸收2.3万人就业。1200万意大利人经常性地在外就餐，其中300万人每个星期至少在外吃3次饭，平均每人每顿消费22.5欧元（约合169元人民币）。 　　行政主厨和行政副主厨的薪水完全不输于职业经理人。在如此诱人的数字面前，也难怪年轻人趋之若鹜：意大利教育部的数据显示，今年有4万人注册酒店管理学校，比10年前增长20%。 　　本学年入学的高中生中，有17.5%的学生选择进入职业高中，其中注册量最多的是服务业和酒店餐饮行业。拉斐尔?耶尔沃利诺拥有多所酒店管理学校，是意大利南部的职业教育领导者：“上升的势头在8年前就显现。那时的情况十分独特：一开始注册入学的基本没有富裕家庭的孩子，因为只有手头紧张的家长才着急给下一代找工作。但现在，我们的学生来自社会各个阶层。”当然，职业地位也事关紧要――“电视转播把厨师捧成了明星。”那么，新时期最显著的特征是什么？“我们办过不少重要的活动，请来了政治家、运动员和其他名人，可学生们还是只想和厨师自拍――似乎所有人都梦想着成为名厨。” 　　因此，酒店管理学校日渐兴隆，注册学生数量随“厨房时尚”的曝光而增多，已经可以和技术类职高分庭抗礼。然而，许多烹饪学校并不是什么学生都收――只想像戈登?拉姆齐那样把菲力牛排做好的年轻人可能会被拒之门外了。一般而言，学校的录取人数有限，学生有时甚至需要经过严格的筛选。 　　烹饪学校中的佼佼者包括米兰的卡洛波尔塔职高（每年都要淘汰200位候选厨师）、都灵的贝卡利职高和耶索洛的科尔纳罗职高。现在意大利大部分活跃的高级厨师都是寥寥几所学校的校友。卡洛?克拉克出师于维琴察省雷科阿罗泰尔梅的阿尔杜希职高。另一位名厨安东尼诺?卡纳瓦邱罗曾在故乡维科埃昆塞的伊普萨尔高中学习。教育部管辖的酒店管理学校约占全意大利的30%，但是，政府下拨的管理经费越来越不能满足学校对材料、设备购置及维修的需求。 　　结果呢？这么说吧：如果不从报读家庭中收取费用的话，这些职高根本付不起每年高达数千乃至上万欧元的课程费。要知道，正常情况下，寄宿学校每月就要900到1400欧元（约合6774到10537元人民币）。这还不算家里给学厨的孩子添置的物件。比如，改造专业厨房就需要花5到7.5万欧元（约合37.6万到56.5万元人民币）。其中，光是烤炉就要花费3万欧元（约合22.6万元人民币）！ 　　针对想在酒吧和披萨店工作的，有佩鲁贾啤酒学院和帕多瓦披萨学院。另外还有高等烹饪学校，但学费还要贵不少。位于帕尔马省科洛尔诺的“阿尔玛”意大利国际烹饪学校就是一所世界闻名的高等专业学校。“要想成为厨师，光有天赋可不够，”这所名校的校长恩佐?马兰卡解释道，“起关键作用的，是培训。要想成为成功的专业厨师，在日益严苛、国际化的现代市场中脱颖而出，技术认知、专门知识和饮食文化等必不可少。” 　　阿尔玛学校已经送走了超过1000名毕业生，其中10%是外国人。每名学生要为10个月的课程支付1.6万欧元（约合12万元人民币）。调酒师课程9个月（包括实习），费用6千欧元（约合4.5万元人民币）。而点心基础技能课程只需1个月，学费3500欧元（约合2.6万元人民币）。“让我给立志成为厨师的人一些建议？求知若渴，还要有烧好饭、吃好菜的心。烹饪需要热情和决心。当然，最好还有一些狂热当做调料。”著名点心师马特奥?贝尔蒂如是解密。贝尔蒂甜点做得出神入化，还发明了“溜溜千层饼”。 　　总而言之，成为大厨需要跨越多不胜数的障碍。有的年轻人辛辛苦苦学艺下山，却落得个失业的下场。意大利商会联盟的数据表明，餐饮业每年吸收2万人就业，但与此同时，每年1万职高毕业生应聘酒店行业，只有四分之一顺利拿到录取通知――要知道，这一行有30万家企业呢！而工资呢？倒也没那么惨：厨工要是每月能拿到1000欧元（约合7500元人民币）就该偷着乐了；厨师长的工资高一些，1800欧元（约合1.4万元人民币）；而行政副主厨的月薪可达4000欧元