第五课人体所需食物.doc

第5章 人體所需食物 食物本質 - 碳水化合物、脂肪、蛋白質 - 維生素、礦物質、食用纖維、水 碳水化合物 (carbohydrates) - 碳 ( C )、氫 ( H )、氧 ( O ) - 氫 : 氧 = 2 : 1 - 例如：葡萄糖 ( C6H12O6 ) 2a 分類 ( 1 ) 根據複雜程度 → 單糖、雙糖、多糖 (i) 單糖 - 最簡單 常見：葡萄糖（glucose）、果糖（fructose）、 半乳糖（galactose） - 能溶於水、帶有甜味 - 全部都是還原糖 (ii) 雙糖 - 2個單糖經縮合作用組成一個雙糖， 釋出一個水分子 - 常見：麥芽糖（maltose）、蔗糖（sucrose）、乳糖（lactose） - 能溶於水、帶有甜味 - 除了蔗糖，所有雙糖都是還原糖 葡萄糖 + 葡萄糖 → 麥芽糖 葡萄糖 + 果糖 → 蔗糖 葡萄糖 + 半乳糖 → 乳糖 多糖 - 由多個單糖縮合而成 常見：澱粉 ( 植物儲存 )、纖維素 (細胞壁) 糖原 ( 動物儲存 ) - 不具甜味、不溶於水 - 全都不是還原糖 2b 分類（2）根據化學特性 (i) 還原糖 使本立德溶液由藍色 → 磚紅色沉澱物 尿糖試紙：粉紅色 → 紫色或藍色 葡萄糖(glucose)、果糖(fructose)、半乳糖(galactose)、 麥芽糖(maltose)、乳糖(lactose) (ii) 非還原糖 本立德試驗 、 尿糖試紙 → 負反應 例：蔗糖 (sucrose)、澱粉 (starch)、糖原 (glycogen) 2c 碳水化合物的水解作用 (hydrolysis) - 雙糖、多糖被水分解為單糖 → 水解作用 (需要?) 多糖 → 雙糖 → 單糖 澱粉 → 麥芽糖 → 葡萄糖 (多糖) (雙糖) (單糖) 2d 碳水化合物的功用 - 能量的主要來源（呼吸作用） → 17kJ / g - 纖維素幫助蠕動 - 補充資料：過多的碳水化合物 → 轉化成糖原儲存在肝臟及肌肉中 → 轉化成脂肪儲存在皮膚下 問題：怎樣檢驗澱粉？ 3a. 脂肪 - 不溶於水，溶於有機溶劑 ( 例：酒精 ) - 1個甘油 + 3個脂肪酸 ( 1個脂肪 - 檢驗脂肪： (a) 點滴試驗 (b) 乳劑試驗 (a) 點滴試驗 濾紙 油 水 半透明點 (b) 乳劑試驗 3b. 脂肪的功用 提供能量 ( 38.9 kJ / g 皮下脂肪能減少熱量散失 ( 保持體溫 保護器官免受震盪 有助運送脂溶性維生素 ( A /D ) 細胞膜的重要成分 4a 蛋白質 - 牛奶、豬肉、魚、豆類 - 由氨基酸 （amino acids）組成 - 2個氨基酸縮合 ( 二?（dipeptide） - 多個氨基酸縮合 ( 多? （polypeptide）（鏈狀） - 幾個多? ( 1個蛋白質分子 - 人體有22種氨基酸： （12種非必需氨基酸） （10種必需氨基酸） - 二縮?試驗 （Biuret test） ( 紫色 4b 蛋白質功用 - 細胞膜、細胞質、肌肉主要成分 ( 生長、修補 - 酶、激素、血紅素、抗體 - 提供能量 ( 18 kJ / g - 過多蛋白質 ( 在肝臟進行脫氨作用 5 維生素 (vitamin) 維持生物的代謝作用 水溶性 ( 維生素B和C ) 脂溶性 ( 維生素A、D、E、K ) 需要少量， 缺乏 ( 營養缺乏病 5a. 維生素A - 魚肝油、綠色蔬菜、蛋黃 - 成人每日需要 1mg 有助形成視網膜上視桿細胞的色素，對夜視重要 - 缺乏：夜盲症、角膜變乾 ( 胡蘿蔔素， 在人體內 ( 維生素A ) 5b. 維生素C - 綠色蔬菜、柑橘類水果 - 成人每日只需 60mg - 易受熱力破壞 使傷口迅速癒合，牙肉、皮膚健康 缺乏：壞血病 (scurvy) 測試: 二氯酚靛酚 ( DCPIP ) 染劑測試 5c 維生素D - 魚肝油、乳酪、牛奶、蛋黃 - 成人每日只需7.5μg 促進吸收 鈣、磷 ( 有助形成骨骼和牙齒 在陽光下，皮膚會產生維生素D 缺乏：佝僂病 (rickets) 6a 礦物質（鈣） - 牛奶、魚類、芝