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三大管理理论在餐饮业中的应用 一、科学管理理论 概述：科学管理是以“经济人”假设为前提，以提高劳动生产率为中心，主张严格的规章制度、物质刺激和科学的方法进行管理。泰勒认为人天性是懒惰的，因而人不能过分地相信。管理就是要对付人的消极和被动，对他们加以控制、惩罚、威胁。在泰勒看来，工作生产效率低下的原因很多，包括“怠工”、“磨洋工”的存在，还有一个最重要的原因是管理体制问题。他认为加强系统管理比一名好的员工更重要，这就有了“科学管理理论”的产生。 对于餐饮业来说，科学管理理论的管理制度化和标准化这点指导性很强，很有借鉴意义，但是由于科学管理只重视物质技术因素，忽视人及社会因素，这也导致科学管理理论在实践中的局限性。所以，应结合餐饮业的自身特点取其精华，舍弃局限不科学的地方。 主要内容： (一)工作定额原理：定额管理是指企业设立一个专门制定定额的部门或机构，制定出有科学依据的工人的“合理工作量”。通过各种试验和测量，进行劳动动作和工作研究，剔除多余动作，纠正不必要的动作，规定完成每个操作单元的标准时间，再加上必要的休息时间和其他可以接受的工作延误时间，最终计算出完成该项工作所需的总时间。 分析：工作定额在餐饮业应灵活运用，设定特定的部门或机构没有必要，有些工作完全可以由领班或主管现场制定工作定额，比如宴会摆台，看台等，但可以在事先制定一些标准的表格，用于记录和考核；有些工作则不能生搬硬套，比如餐饮加工是典型的以销定产，人员配置的稳定性和工作量的随机弹性之间存在协调难度，忙闲不均为定额制定和执行带来困难。 （二）差别计件工资制：根据不同职位和工种，每个人的工资尽可能地按他的技能和工作所付出的劳动来计算，而不是按他的职位来计算。 分析：餐饮管理过程中，计件工资制在某些方面是可行的，例如厨房的厨师，厨房有多个厨师，这就有可能造成相互推脱，实行顾客指定厨师制度，实行差别计件工资制，既可以使厨师不偷懒，提高厨艺，也可以提高顾客的满意度；制定差别工资率。对员工进行工作定额之后，进行工资率换算。对能够保质保量地完成定额者，用较高的工资率计算工资；未能保质保量完成定额者，按较低工资率计算工资。 （三）挑选“第一流的工人”：所谓第一流员工，就是指那些最合适而又最愿意干某种工作的人；所谓挑选第一流员工，就是指在酒店人事管理中，要把最合适的人安排到合适的岗位上。 分析：餐饮业需要“第一流的工人”，管理人员的责任就是细致研究每一个员工的性格、脾气和工作表现，了解他们的能力，比如跟顾客直接接触的服务员应偏于热情外向，善于沟通，灵活应变，而厨房或其他内勤人员则偏向于细心稳重；另一方面，更重要的是发现每一个员工的潜能，并且系统的训练、帮助和指导每个员工。 （四）标准化管理：标准化原理是指把工人多年积累的经验知识和传统的技巧归纳整理并结合起来，然后进行分析比较，从中找出其具有共性和规律性的东西。用这一方法对工人的操作方法、使用的工具、劳动和休息的时间进行合理搭配，同时对机器安排、环境因素等进行改进，消除种种不合理的因素，把最好的因素结合起来，这就形成一种最好的方法。 分析：在大型餐饮连锁中标准化的管理是必要的，例如麦当劳。麦当劳无论是美国国内的连锁店还是遍布世界各地的连锁店，产品的标准化不同国家的消费者在饮食习惯、饮食文化等方面存在着很大的差别，但是麦当劳仍然淡化这种差别，向各国消费者提供着极其相似的产品以顾客为中心”的服务经营理念已经成为的经营宗旨?。亲善的沟通方式，不仅可以了解到员工的需求，更可以改善上下级之间的关系，从而使员工更加自愿地努力工作增强对管理者的信任感授权也属于一种精神激励通过，可以让员工更好地了解本饭店的一些管理模式，组织结构，发展目标。重要的是让员工的这种参与感，责任感意识到自己在企业中的重要性，觉得自己得到公司的尊重和信任，因而努力争取更好的成绩。员工都非常希望他们的辛勤工作能得到充分肯定因此建立一种和工作绩效密切相连的报酬体系。视员工的工作绩效的好坏程度给予相应的报酬和奖励，无疑是对员工的一种肯定和激励，使他们的工作责任感和满意感增强，更好地为客人提供高质量的服务。可以很好的留住员工，不至于人才的流失。奖励员工作为一种激励手段，目的在于促使受奖者的这种模范行为加以保持和发扬，并为全体员工作表率，对其他员工也起到一种奋起士气，积极推动团体队伍的工作热情的作用。 三大理论在餐饮管理中的运用可以贯穿餐饮企业的每一个环节，提高的不只是管理的效益，更多是观念的转变，从而带动企业的质变。 餐饮业的一个突出特点是劳动密集，手工操作为主。餐饮管理必须敬畏规律、。管理不仅是对物质生产力的管理，更重要的是对有思想、有感情的人的管理。人的价值是无法估量的，是社会上最宝贵的资源，是生