食品化学11中国农业大学课件.pptVIP

功能性质 蛋白质与水的相互作用 吸附 保留 湿润 膨胀 分散 溶解 粘性 乳化 起泡 …… 蛋白质之间的相互作用 沉淀 胶凝 结构 弹性 …… 与其它物质之间的相互作用 与脂肪的结合 与风味物质的结合 …… 蛋白质的水合性质 食品—水合体系 食品的持水 结合水 自由水 毛细管水 截留水 …… 不溶性蛋白质与食品的持水性 不溶性蛋白质的持水能力与氨基酸组成 不溶性蛋白质形成的毛细管结构 不溶性蛋白质形成的截留结构 …… 食品的失水与复水 食品的失水 食品的复水 影响因素 蛋白质浓度—正向变化 pH—？（pI） 加热—反向变化 —氢键 —…… —正向变化 离子强度 —离子种类 —离子浓度 —低浓度—吸水 —高浓度—脱水 实例 肉丸—膨胀 面团—粘度 燕（？）皮—质构 水发鱿鱼 水发牛肉与松肉粉 豆腐 …… 可溶性蛋白质的溶解性 食品中的水与可溶性蛋白质 可溶性蛋白在水中的溶解平衡 蛋白质-蛋白质 蛋白质-水 按溶解度分类 清蛋白—溶于pH=6.6的水 球蛋白—溶于pH=7.0的稀盐溶液 谷蛋白—溶于酸（pH2）和碱（ pH12 ）溶液 纯溶蛋白—溶于70%的乙醇 影响 增稠 界面 凝胶 影响因素 pH 离子强度 温度 有机试剂 pH 变化规律 等电点沉淀 碱性条件 离子强度 离子的种类 阳离子 阴离子 高浓度—盐析 低浓度—正向作用 —反向作用 温度 0-40oC 40oC 变性 …… 有机溶剂 蛋白表面的疏水基多 蛋白表面的亲水基多 蛋白质的界面性质 蛋白质的“两性”-疏水性与亲水性 汽-水界面 油-水界面 影响蛋白质界面性质的因素 氨基酸组成 疏水基团与亲水基团的分布 2、3、4级结构 二硫键和巯基 …… 优良蛋白质表面活性剂的性质 快速到达界面 快速展开、定向。 快速“两性”结合 * * 影响食品性能的蛋白质的有关物理、化学性质。 醇溶蛋白 丙酮干粉