食品化学5中国农业大学课件.pptVIP

水(Water) 概述 (Introduction) 维持人类正常生命活动必需的基本物质 六大营养物质之一 水在食品中的主要作用 赋予色、香、味、形等特征。 分散蛋白质和淀粉等，形成凝胶。 影响新鲜度、硬度、流动性、呈味性、保藏性和加工等。 水与溶质的相互作用 水的化学结构 汽态水分子（单分子）的结构 存在形式：单分子或汽态分子 化学式：H2O 形状：折线形 H—O 结合方式：共价键 键角：104.5℃ 分子类型：极性分子 液态水分子（缔合水分子）的结构 存在形式：若干个水分子缔合[（H2O）n] 吸引力：多重氢键 缔合原因： O-H 键具有极性 → 分子中电荷非对称分布→ 分子具有较大偶极距 缔合水分子的特性 结构的不稳定性 键能的比较： 共价键（平均键能335kJ/mol） 氢键（2～40 kJ/mol） 偶极间静电引力 动态平衡性—水分子的得失 每个H2O最多能与另外4个H2O通过氢键结合，形成四面体排列。 物理性质 熔点 沸点 比热 熔化热 蒸发热 表面张力 介电常数 分子结构决定物理性质 比热大 原因： 温度↑ → 分子动能↑ → 吸入热量 温度↑ → 缔合分子→简单分子→吸入热量 应用：比热大水温不易随气温变化 影响物理性质的因素 压力对沸点的影响 101.32 KPa, 100℃ 压力↑↓→沸点 ↑↓ 应用：减压浓缩 物理性质（续） 粘度小 导热率高： 导热系数、扩散系数：冰水 温度变化速率：冰水 冻结速度解冻速度 密度低：水?冰 应用：V冰V水→冷冻工艺机械损伤 优秀的溶剂性质 溶解能力强，可溶解电解质、蛋白质等 乳浊液 胶体溶液 固态食品中水的类型 根据在食品中与非水物的结合程度划分： 束缚水（结合水、构成水） 单分子层水 多分子层水（半结合水、邻近水） 自由水（体相水、游离水） 毛细管水 截留水 束缚水 与各非水组分结合 结合得最为牢固 作为非水组分整体部分—结构成分 不能作为溶剂， -40℃以上不能结冰。 单分子层水的结构 位置：第一个水分子层中。个别单分子层上的水分子可与多分子层中的水分子交换，脱离开强极性集团，进入外面多分子层水内， 结合基团：非水组分中强极性集团（如羧基、氨基等） 结合方法：氢键 键能：大 结合强度：最为牢固 单分子层水的特性 含量：在高水分食品中，占总水量的0.5%； 蒸发、冻结、转移和溶剂能力均可忽略。 不能被微生物利用，不能用做介质进行生化反应。 多分子层水 位置：单分子层外的几个水分子层 结合基团：非水组分中弱极性集团 结合方法：氢键 键能：小，不牢固 被束缚强度：稍弱 蒸发能力：较弱 自由水 定义：除束缚水外剩余部分的水 位置：与非水组分相距很远的位置 结合力：毛细作用 性质： 与稀溶液中水相似，在食品中可以作溶剂。 -40℃以上可以结冰 含量：在高水分食品中，略低于总水量的5%。 毛细管水 动植物体中毛细管保留的水 存在于细胞间隙中 只能在毛细管内流动，加压可使水压出体外。 截留水 食品中被生物膜或凝胶内大分子交联成的网络所截留的水 主要存于富水的细胞中或凝胶块内 只能在被截留的区域内流动，单个水分子可通过生物膜或大分子网络向外蒸发。 在高水分食品中，占总水量的90%以上， 与食品的风味、硬度和韧性有关。 结合水与自由水性质的差别 结合水的量与食品中有机大分子的极性集团的数量有比较固定的比例关系 结合水的蒸汽压比自由水的高 结合水不能作为溶剂，自由水可以作溶剂。 结合水在-40℃以上不能结冰，自由水在-40℃以上可以结冰。 自由水能为微生物所利用，结合水则不能。 结合水对食品风味和质感起重要作用 水分活度与食品稳定性 水分含量 水分含量 水分含量不能作为判断食品稳定性的指标 （1）水分含量的测定受温度、湿度等外界条件的影响。 （2）各非水组分与水氢键键合的能力和大小均不相同。 水分活度的定义 水分活度=食品中水的蒸汽压与同温下纯水的蒸汽压的比值，即 Aw=P/P0 式中： Aw=水分活度 P=食品中水的的蒸汽分压 P0=指定温度下纯水的蒸汽压 纯水：P=P0，Aw=1。 食品中P总小于P0，故Aw1。 水分活度的定义（续） Aw=f/f0 式中： f=溶液中水的逸度， f0=纯水的逸度  平衡相对湿度=食品中水分蒸发达到平衡时食品上空已恒定的水蒸气分压与在此温度时水的饱和蒸汽压的比值，既： Aw=P/P0=ERH/100 等温吸湿曲线 用途 确定食品适宜的浓缩脱水时间 确定适宜的食品组成以防止水分在各组分间转移 预测食品的适宜含水量，以确保其稳定性。 反映不同食品中非水成分与水结合的能力 影响等温吸湿曲线形状的因素 食品的组成结构