食品化学9中国农业大学课件.pptVIP

蛋白质 (Protein) 组成（Composition） 生物大分子（Macromolecule） 构件分子—氨基酸 (Amino acid) 氨基酸 (Amino acids) R—基团 对氨基酸性质影响强烈 非极性、疏水性。 极性、电中性。 极性、负电荷、碱性。 极性、正电荷、酸性。 水溶液中的氨基酸 两性电解质 水溶液中的氨基酸 酸性氨基酸 水溶液中的氨基酸 碱性氨基酸 分类（Classification） 非极性、疏水性的 极性、电中性的 极性、带负电荷、碱性的 极性、带正电荷、酸性的 植物蛋白与动物蛋白在氨基酸组成上的差异—— 人体必须氨基酸—— 8种氨基酸 蛋白质的生物学效价（PER） 转基因植物蛋白 各种氨基酸配比的蛋白食品 一级结构（Primary structure） 氨基酸——氨基+羧酸基 肽键(Peptide bond) 一级结构（Primary structure） 线性结构(Linear polymer of amino acids) 氨基酸序列（Sequence）——蛋白质分子 氨基末端（N-terminal） 羧酸基末端（C-terminal） 氨基酸残基(Amino acid residues)——暴露基团——性质 一级结构对二级、三级结构的影响 二级结构（Secondary structure） a-螺旋(a-helix) 氢键——每隔三个氨基酸残基 刚性结构 分布——浆蛋白、球蛋白…… b-折叠(b-sheet) 氢键——平行区 刚性结构 分布——毛发、丝、球蛋白…… 二硫键（Disulfide bond） 共价键 含硫氨基酸 韧性 三级结构（3-D structure） 氨基酸残基上的R基作用 三级结构 外层——极性强 内层——疏水 三级结构（3-D structure） 键 静电 氢键 疏水交互作用 三级结构（3-D structure） 三级结构（3-D structure） 纤维状蛋白 性质——纤维状、不溶…… 功能——结构蛋白 球蛋白 性质——随机卷曲结构占多数、可溶…… 功能——酶、免疫蛋白…… 四级结构（Quaternary structure） 键——与三级结构相同 单体 寡聚体——亚基 四级结构（Quaternary structure） 分类（Classification） 按组成分 按溶解度分 单纯蛋白 仅由氨基酸组成 清蛋白——Albumines 球蛋白——Globulins 谷蛋白——Glutellins 醇溶谷蛋白—— 硬蛋白—— 组蛋白——Histones 鱼精蛋白—— 清蛋白——Albumines 分子量低 溶于中性的水中 蛋清、血清蛋白…… 球蛋白——Globulins 不溶于水 溶于中性盐溶液 溶于稀酸、稀碱。 乳清球蛋白、血清球蛋白、肌球蛋白、肌动蛋白、大豆球蛋白。 谷蛋白（Glutellins） 不溶于水、乙醇及盐溶液中。 溶于稀酸和稀碱中 小麦中谷蛋白、米中的米谷蛋白。 醇溶谷蛋白 不溶于水、有机试剂。 溶于50-90%乙醇 富含脯氨酸、谷氨酸。 谷物中……。 结合蛋白(Conjugated protein) 蛋白质+非蛋白成份 脂蛋白—蛋白+脂 糖蛋白—蛋白+糖 磷蛋白—蛋白+磷 核蛋白—蛋白+核酸 色蛋白—蛋白+金属—有色—血红素、叶绿素…… 蛋白衍生物（Protein derivatives） 蛋白质经化学或酶处理后得到的衍生物 一级衍生物——改性程度小、不溶于水。 凝结的酪蛋白 二级衍生物——改性程度大、溶于水。 Proteoses, protones and peptides. 化学性质 离子性 组成——多聚两性电解质 表现为两性电解质 氨基酸组成 pH环境 等电点（pI） 化学性质 双缩脲反应——碱性硫酸铜、紫色产物。 末端的化学性质与游离氨基酸相同 化学性质 变性 蛋白质的溶液构象——溶液环境 导致变性的因素 变性剂——氢键断裂剂 变性剂——疏水中心破坏剂 高温破坏 变性的影响 丧失生物学活性 溶解度降低 变性并没有断链 生物学功能 细胞结构物质 参与物质代谢和运输 储存、提供能量。 肌肉收缩 酶 酶在自然界中的意义—生命 酶在化学反应中意义—立体 免疫物质 生物体中免疫系统—1958年…… 生物体中的抗原—抗体反应 生物导弹—人类战胜癌症的希望 蛋白的副作用 毒 过敏 生物合成 中心法则 生物合成 遗传密码 多极调控 蛋白质技术 定性、定量。 分离、纯化。 结构描述 性质测定 生物学功能 酶技术 …… 含量 凯氏定氮 比色——蛋白质的吸收光谱 ——染色 基本性质测定 分子量测定 层析 电泳——SDS 等电点(pI)测定 ——等电聚焦电泳(IEF) 分离纯化 离心 层析