食品化学13中国农业大学课件.pptVIP

蛋白质的营养质量 必需氨基酸含量 消化率 构象 毒性 复合体 加工 营养质量的评价方法 生物学方法 化学方法 酶法 微生物法 蛋白质在储藏、加工中的变化 温度的变化 湿度的变化 辐射 酸碱度变化—碱处理 组成变化 氨基酸变化 2级和3级结构的变化 与其它物质的化学反应 …… 加热 肉的加热熟化 蛋白质变性 蛋白质—碳水化合物反应—Mallard反应 乳—72oC 植物蛋白 蛋白质的变性 蛋白酶抑制剂的失活 毒蛋白的降解 加热的影响 对蛋白质的有益影响 对蛋白质的不利影响 结论：利大于敝 低温 延缓微生物的生长 抑制酶的活性 …… 湿度变化—脱水 失重、增加稳定性。 脱水的方法 自然风干 真空干燥 冷冻干燥 喷雾干燥 鼓膜干燥 辐射 水分子在辐射下的解离 可能引起氨基酸的解离 对蛋白质的二、三、四级结构影响不大 对蛋白质的营养价值影响不大 酸碱度变化 形成新的氨基酸 氨基酸残基异构化 生成衍生物 降低营养价值 产生有毒组份 与其它其它物质发生的变化 离子强度的变化—盐析、盐溶…… 氧化—机理复杂 褐变—美拉得反应 …… 新蛋白质资源 单细胞蛋白 酵母蛋白 细菌蛋白 藻类—小球藻和螺旋藻—不易消化 真菌—蘑菇 叶蛋白 浓缩鱼蛋白 酶 具有催化化学反应能力的蛋白质 特性 温度—在生命活动允许的范围内 pH—接近中性 催化效率高 对底物的专一性高 …… 分布 酶在细胞中分布的特点—与底物区域划分 内质网—核糖体 细胞膜 线粒体 细胞核 叶绿体 溶酶体 细胞质 …… 专一性 键专一性 基团专一性 底物专一性 立体专一性 分类 习惯命名 催化反应类型 氧化还原 转移 水解 裂解 异构 连接 底物+催化反应类型 来源+底物+催化反应类型 系统命名—ECxxxx 与活性有关的因素 底物浓度 酶浓度 pH—最适pH 温度— 高温—增活—变性 低温—抑活 水分活度— 与活性有关的因素 电解质和离子强度— 激活—机制 抑活—重金属 盐溶—低浓度 盐析—高浓度 剪切力—失活 辐射—?射线消毒—失活 界面失活— 油—水界面 水—气界面 固相化酶 将酶固定在支持固相支持物上 固定方法— 吸附 截留 包封 离子交换 交联 共聚 共价 固相化酶 支持物—有机聚合物、金属氧化物…… 反应体系 静态 动态 食品中的酶 内源酶 外源酶 酶的合成体系—微生物 理想的制造体系—遗传工程改造 胞外酶—易回收 廉价培养基 效率、产率高。 优点 天然、无毒。 专一性强 反应条件温和 效率高 可调 酶的分离与纯化 蛋白质的分离与纯化 特殊的要求： 温度 酸度—缓冲体系 离子强度 机械搅动 …… 应用 水解酶 淀粉酶 ?—淀粉酶—内切酶 ?—淀粉酶—外切酶 糖苷酶—b-D-半乳糖苷酶（乳糖酶） 应用 果胶酶— 果胶—多糖 构件分子—半乳糖醛酸—甲酯化 键—?—1，4—糖苷键 果胶酯酶—去甲酯化 聚半乳糖醛酸（类）酶—断?—1，4—糖苷键 果胶裂解酶—糖苷键裂解 应用 蛋白酶 酸性蛋白酶—胃蛋白酶、凝乳蛋白酶…… 丝氨酸蛋白酶— 巯基蛋白酶—— 含金属蛋白酶—— 应用 风味酶—作用与风味物质的前体 水果的风味 洋葱的风味—含硫化合物 红茶的风味—间接作用 应用 脂肪酶 植酸酶 植酸—肌醇六磷酸—结合矿物元素 植酸酶—催化释放磷酸—可释放矿物元素 应用 氧化还原酶 葡萄糖氧化酶—除糖、除氧。 过氧化氢酶—降解过氧化氢（消毒剂） 乙醛脱氢酶—清除不良风味（醛类） 过氧化物酶—催化链式自氧化反应 抗坏血酸氧化酶—破坏抗坏血酸 脂氧合酶—产生异味 —有助于二硫键的形成—改善面团的流变性 酶促褐变 底物—多酚 儿茶酚、咖啡酸、原儿茶酸、酪氨酸、多巴类…… 催化剂—多酚氧化酶 产物—褐色 马铃薯—酪氨酸酶促褐变 红茶— 苹果— 防止措施—杀青、抑制剂…… 酶抑制剂 动物组织中的酶抑制剂—蛋白水解酶抑制剂 微生物中的酶抑制剂 * * 控制酶活 奶制品的消化 干酪的制造