食品添加剂课件1.pptVIP

食品添加剂 概述 定义(国内）：为改善食品品质和色、香、味以及 防腐和加工工艺的需要加入食品中 的化学合成或天然物质。 营养强化剂：增强营养成分而加入食品中的天然或 人工合成的属于天然营养素范畴食品 添加剂 概述 定义：食品之制造、加工、调配、包装、运输、 储藏过程中，用以着色、调味、防腐、乳 化、增加香味、改善品质、促进发酵、增 加稠度、增加营养、防止氧化而添加或接 触食品之物质。（台湾） 定义：在食品制造过程，为了保存的目的加入食 品，使之混合、浸润 及其其他目的的 所使用的物质。（日本） 国际上按来源可分为三类 ?是天然提取物； 利用发酵等方法制取的物质，如柠檬酸等，它们有的虽是化学合成的但其结构和天然化合物结构相同； 纯化学合成物如苯甲酸钠。 目前，天然食品添加剂品种较少，价格偏高，许多价格低廉的合成食品添加剂，仍占据着食品添加应用的主流。 GRAS物质：一般认为是安全的物质，可以按 照正常需要使用，不需建立ADI值 A类物质：分A1和A2两类 A1类：经JECFA评价毒理学性质已基本清 楚，可以使用并已制定ADI值 A2类： 已制定暂定ADI值，但毒理学 资料不完善，暂时可以用于食品 食品添加剂专业委员会分类 B类：已对其进行评价，但毒理学 资料不足，没有DAI值。 C类：原则上是禁止使用的食品添加剂 ： C1类：根据毒理学资料认为在食品中使用 不安全者 C2类：严格限制，只在某些食品中作特殊 使用 食品添加剂作用 增强食品保藏性，防止腐败变质、保持提高食品的营养价值。 改善食品感观性状，增加食品色、香、味 便于食品加工生产 增加食品花色品种 满足不同人群的需要。 提高经济效益，降低生产成本 存在的问题 标准亟待更新，个别在发达国家已经淘汰的食品 添加剂在我国尚未被淘汰。 ?目前我国已经被批准的1700多种食品添加剂中有 一部分还没有国家标准。 一些食品添加剂缺乏限量标准和相对应的检测方 法和标准。 ?多重标准，例如一个酱油就有4个标准，有国家 质量技术监督检验检疫总局制定的生产标准、卫生部制定的卫生标准、原轻工部制定的一个行业标准等。 食品添加剂使用要求 经过食品安全性毒理学评价证明在使用限量内长 期使用对人体安全无害 不影响食品感观理化性质，对食品营养成分无破 坏作用 应有严格的卫生标准和质量标准，并经卫生部正 式批准、公布 达到一定的使用目的后，经加工，烹调或贮存时，能被破坏或排除，不摄入人体则更为安全 食品添加剂使用要求 食品添加剂在应用中应有明确的检验方法 不得使用食品添加剂掩盖食品缺陷或以 掺假、掺杂、伪造为目的。 不得使用无卫生许可证、无产品检验合格 证及污染变质的食品添加剂 禁止使用的食品添加剂： 甲醛、硼酸、硼砂、β–萘酚、水杨酸、吊白块（甲醛— 酸性亚硫酸钠）、硫酸铜、黄樟素、香豆素 食品添加剂毒理学评价程序 一般食品添加剂 ? 凡毒理学资料比较完整，世界卫生组织已公布 ADI或无需规定ADI值者，要求进行一项急性 毒性实验和一项致突变试验 ? 凡有一个国际组织或国家批准使用，但世界卫 生组织未公布ADI值，在进行第一、二阶段实 验后，决定是否进行进一步的毒性试验 ? 对于天然植物制取的单一部分，高纯度添加 剂，凡属新品种需先进行第一、二、三阶段毒 性试验 食品添加剂毒理学评价程序 香料 ? 凡世界卫生组织已批准使用或已制定ADI 的，以及香料生产者协会、国际香料工业组织允许使用的，在进行进行急性毒性试验后，参照有关资料、规定进行评价。 ? 无资料可查，国际组织未允许使用的，进行第一二阶段毒性试验，经初步评审后，决定是否进行下一步试验 ? 从食用动、植物可食部分提取的单一高纯度天然香料，如化学结构和有关资料未提示具有不安全性的