各类食品的营养价值幻灯片1.pptVIP

（一）类的结构和营养素分布 谷皮、胚乳和胚芽 ,分别占谷粒重量：13-15％，83-87％，2-3％。 谷皮(bran)为谷粒的外壳，含纤维素，半纤维素较多，含较高灰分和脂肪。介于谷皮和胚乳之间的是糊粉层，含较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐，有重要营养意义，但在碾磨加工时，易丢失。 胚乳(endospern)是谷类的主要部分，整个籽粒所含淀粉集中在胚乳中，蛋白质居第二位。 胚芽(embryo)位于谷粒的一端，富含蛋白质、脂肪，无机盐、B族维生素和维生素E。胚芽质地比较软而有韧性，不易粉碎，在加工时易与胚乳分离而损失掉。 （二）谷类的营养成分 1．蛋白质 谷类蛋白质的含量一般变动在7.5％一15％之间。 一般谷类蛋白质赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低。可采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法提高谷类蛋白质的营养价值，此外，可用基因调控改善谷蛋白质的氨基酸组成，提高其营养价值。 2．碳水化合物 谷类碳水化合物主要为淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞内。直链淀粉易溶于水，较粘稠，易消化；支链淀粉则相反。直链淀粉使血糖升高的幅度较小，因此专家们研究如何增加食物中直链淀粉与支链淀粉比值。 （二）谷类的营养成分 3．脂肪 谷类籽粒的脂肪含量一般都不高，约为2％，集中在糊粉层和胚芽，加工时，易丢失。从米糠中可提取与机体健康有密切关系的米糠油、谷维素和谷固醇。谷类脂肪多为不饱和脂肪