21世纪中国茶叶软饮料的发展潜能.pdfVIP

21世纪中国茶叶软饮料的发展潜能 屠幼英 梁月荣 (浙江大学茶学系 杭州310029) 摘要：作者认为21世纪中国茶叶软饮料将会得到迅速 的发展，主要理由有以下几点：一是茶饮料的基础理论得到 了较全面的研究；二是茶饮料的生产工艺日趋成熟；三是国 产化的茶饮料的生产设备和包装技术得到一定提高；四是国 家有雄厚的经济基础支持茶饮料行业的发展；五是随着人们 生活水平的不断提高，保健意识日益加强；六是与美国、日 本等茶叶消费国相比，我国茶叶饮料的潜在市场非常宽阔， 远未饱和。 关键词：茶叶软饮料；中国；潜能 从1987年我国第一代茶饮料问世到现在只经过了短短10几 年的历史，但是茶饮料的研究和生产却是坎坷不易。归其原因 有以下几点：一是茶饮料的基础理论研究体系还不够完善；二 是人们的生活水平还相对落后，保健意识非常淡薄；三是经济 力量比较薄弱，．没有足够的经费支持茶饮料行业的发展。在这 10多年中，中国经济得到了腾飞，科学技术也快速发展，推动 了茶叶事业的进步，茶叶软饮料得到了真正的起步。作为国饮 的茶饮料是否能成为21世纪的饮料，作者从几个方面进行了简 单的总结。 ·166· 茶科学与研究 0△茶饮料的基础理论得到7全面的研究 茶饮料的基础理论研究主要集中在茶汤沉淀的形成和结构， 采用多种手段解决茶汤沉淀；茶饮料的保质和保色；具体如对 红、绿茶冷后浑粒子的形态及内部结构的研究；糖类物质对绿茶 冷后浑形成的影响研究；不同酶类(如单宁酶、果胶酶)对于克 服茶汤冷后浑的作用；032对茶汤滋味的影响研究；茶提取物在 不同温度中溶解度的变化；不同pH缓冲液体系中茶有效成分的 降解率，提取过程中绿茶提取物浓度与比重的关系；茶汤的pH 值对茶乳酪形成的影响及茶饮料生产中的适宜pH值；灭菌温 度、压力对茶饮料产品微生物的作用及臭氧灭菌对茶汤化学成分 的影响研究；添加外源性化合物(氧化剂和羧基络合剂)对防止 绿茶水高温灭菌过程中褐变的作用比较及不同化合物协同效应的 研究；不同萃取方式、不同灭菌法所得的茶汤进行了色泽、pH 值、可滴定酸度及咖啡因、总游离氨基酸、儿茶素的含量等分析 和官能品评等，为茶叶软饮料的工业化大生产奠定了良好的理论 基础。 西茶饮料的生产I艺B趋成熟 在茶饮料的生产工艺研究中涉及了超临界c02萃取技术在 茶饮料中的应用；不同提取原料、pH、温度和时间对饮料品质 的影响；多级过滤对茶汤品质成分的影响，滤液浓度对品质成分 的影响；高速离心法和超滤法在茶饮料生产中各自的特点；臭氧 杀菌、超高温短时灭菌、超高压低温杀菌、辐射杀菌、膜技术 (如、反渗透技术等)对茶汤原有色香味的不同作用；超高温瞬 时灭菌后热灌装和冷灌装对茶汤滋味、色泽及保质期的影响。另 外由于茶饮料对光的敏感性，所以不同包装材料如PET塑瓶、 ·167· 世纪茶苑 ——’2001中国(芜湖)茶产业发展国际论坛论文集 铝质罐、马口铁罐和传统的玻璃瓶及利乐包对茶饮料保质期的影 响也有不少的研究，从而使生产厂家可以根据自身的要求选择合 理的工艺生产路线。 图茶饮料的生产设备和包装技术得到提高 茶水饮料的生产设备主要有原料提取设备、水处理设备、过 滤设备、灭菌设备、罐装和封口设备、打码设备、检测设备、包 装设备和辅助设备。其中包装设备又含PET的塑料瓶、铝质罐、 马口铁罐和传统的玻璃瓶的生产设备。在我国可以找到能够生产 这些机械的厂家，而且质量均符合要求。如国产的超滤膜有各种 规格，最小的滤膜孔径达到0．2微米，可以彻底除菌；由于膜分 离技术具有无相变、不带人化学物质，同时工艺操作简便，产品 质量较好、能耗低等诸多优点，近些年来在茶饮料生产中已经被 广泛采用。但是国内厂家如利乐包的生产线技术还不成熟，而这 种复合纸包装在饮料市场上有避光、易携带、成本低和无二次污 染等众多的优点，因此在茶饮料领域中有广阔的前景，需要加速 研究。 近20年来，国内经济发生了巨大的变化，由于上述茶饮料 生产技术研究的深入，新颖设备的不断出现，茶饮料生产工艺得 到了不断的完善。从我国