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罐頭食品原理及個論 主講人：王安延 學經歷: 1990年海洋大學水產食品科學系畢業 1992/8~1996/4 統一企業新市乳品一課助理工程師 1996/4~2002/12新市飲料一課助理工程師 2003/1~2004/4 新市飲料二課副高級工程師 2004/4~迄今 統一新總廠高級工程師派駐美達廠 罐頭食品原理及個論 一、緒論 二、罐頭食品之定義 三、罐頭食品之分類 四、罐頭食品加工程序 五、馬口鐵罐頭製造之重要工程 六、常見罐頭腐敗原因 七、個論 一、緒論 罐頭加工貯藏法，發明於法國，馬口鐵皮罐發明於英國，在美國逐步研發工 業量化生產技術，形成今日龐大的罐頭食品企業。 發明史 1804年 ，法國人Nicolas Appert為因應普法戰爭法國軍艦須在高溫長時間海 上運輸之需要，發明以廣口瓶裝食物 ，以軟木塞輕塞瓶口，煮沸30～60分鐘 後，塞緊瓶口以達貯藏目的。 經試驗結果，達到頂期的效果，於1810年獲法國拿破崙皇帝頒獎金一萬二千 法朗。 1810年6月， Nicolas Appert發表動植物的長期保存法。 1810年 英國人Peter Durand 以馬口鐵皮罐與食品貯藏法 ，取得英國政府的 專利，為馬口鐵皮罐之始祖。 1821年 英國人William Underwood 在英國波士頓設廠，產製果實瓶裝罐頭 輸出。 1825年 Thomas Kensett的 《罐頭加工法及容器 》獲得美國專利許可。 1847年 美國人Allen Tailor發明打拔罐。 1874年 A.K. Shriver 完成殺菌釜設計，殺菌操作獲得改善。 1877年 罐頭接合機械發明，製罐業逐漸機械化。 1896年 美國人 Chalres Ams發明液體封口膠。 1897年 美國人Julius Bren Zinger發明封口膠塗佈機。 一、緒論-馬口鐵皮結構圖 食品接觸面 ? 馬口鐵皮的結構如左圖所示，主要是在底板鐵層 兩面鍍有錫層，再經熔融過程生成錫-鐵合金層， 另外尚有氧化膜、油膜。馬口鐵皮之可做為食品 的包裝容器，是因錫層對底板鐵層具有犧牲溶解 的保護作用 ，可避免內容物侵蝕底板鐵層，且少 量的錫有改善內容物風味和色澤的效果，但必需 注意脫錫量是否符合衛生安全限量(＜250ppm) 。 ? 然而，過多的錫量會導致食品顏色變黑，影響 色澤。為了擺脫此一品質風險，並提高消費者對 馬口鐵罐食品的喜好程度，國內於是引進日本、 美國等的內塗漆(或稱內臘)技術，也成功改善了 上述缺點，目前也普遍在鐵罐飲料或其它罐裝食 品上，廣泛應用。 二、罐頭食品之定義 罐頭食品：係指食品封裝於 密閉容器內，於封裝前或封裝後施行商業殺菌 而可在室溫下長期保存者(罐頭食品良好衛生規範 ) 包材：馬口鐵、鋁罐、玻璃、殺菌袋、鋁箔包、寶特瓶。 馬口鐵之優缺點： 優點： 1.完全隔絕氧氣、光線、水氣及香氣等等的進出。對食物中顏色、 風味等性狀有良好保存性與較長的賞味期限 2.金屬材質，硬度較一般包材為佳，故耐運輸時之撞擊情況。 缺點：1.空罐成本較高，鐵皮原料供應與成本易受國際市場變動而波動。 2.部份產品有重金屬污染及腐蝕問題。 3.裝罐「後殺菌」，熱傳導較無菌加工(例、板式與管式殺菌機 )慢。 二、罐頭食品之定義 鋁罐之優缺點： 優點： 具有質輕，在濕度大之空氣中亦不生銹，外觀美麗，適合印刷，易開 罐的特性。 缺點 ：質地軟不耐壓，耐蝕較