乙偶姻旋光值质疑.pdf

从图3可以知道，L一阿拉伯糖在高温下分解可能存在二步分解。在分解之前存在两个熔融峰，在160。C 时有一个吸热峰，在176。C时又出现了一个小的吸热峰，1G曲线上没有失重。在发生热分解之前，样品失重为 去的分子片段质量约为69。 我们发现，D一阿拉伯糖和L一阿拉伯糖在与L一半胱氨酸进行反应时，二者的反应活性存在一定的差异， 这就是说具有手性的物质在与同样具有手性的物质进行反应时，其反应的活性存在一定的区别，而在与不具 手性的物质进行反应时，其反应活性是相同的。从图4可以看出，D一阿拉伯糖和L一阿拉伯糖的降解行为基 本相似，其分布降解的温度区也一样。但是，在降解时的热量变化方面可能存在稍微的差异。 在所有的戊糖中，来苏糖的熔融温度仅比核糖低，它在118。C开始发生熔融，在1280C时熔融达到最大。来 苏糖在高温下的分解也存在三个步骤，在175。C时开始发生第一步分解，直到230。C左右结束，失重率为13． 75％，失去的片段分子质量约为2l。第二步失重约到330。C结束，失重率约为41．67％。 从图6可知，葡萄糖的熔融点要比戊糖要高(D一阿拉伯糖除外)，发生第一步降解的温度在210。C左右，第 二步降解的温度约在320％左右，比戊糖要略高一些。从热力学角度可以说明，葡萄糖的稳定性要比戊糖要 高，发生热降解时需更高的温度和提供更多的热量。这也是戊糖在参与美拉德反应时，其反应活性不如戊糖。 尽管戊糖都为同分异构体，但它们的立体结构存在一定的差异，它们的立体稳定性也存在不同，因此，它 们在高温下的热分解行为也存在一定的差异。立体结构的不同，造成了相同的化学键键能之间的差异；而键 能的不同，导致了戊糖热分解时所需的活化能也不相同。 4．结论 通过热重分析测试，得到了一些关于各种戊糖和葡萄糖在加热条件下的热降解行为，为比较各种戊糖的 热稳定性能提供了一定的理论依据。但是关于各种戊糖和葡萄糖在分步降解失重时所产生的气体物质不能 行鉴别。同时还将利用DSC测定各种戊糖和葡萄糖的热降解动力学，为进一步推测其参与美拉德反应时的活 性和所形成的产物提供一定的理论支撑。 第一作者简介：罗昌荣，博士，高级工程师，华宝企业技术中心从事新型香料的开发、香料香精的稳定性以 及控、缓释技术研究。 乙偶姻旋光值质疑 陈 洪张兆斌 曾义勇 马清仪黄健许平 (上海爱普香料有限公司，上海嘉定区曹新路33号201809) of the AcetoinRotation QuestionAccuracy Chen Zhao—bin Ma Xu Hong HuangJian Zhang ZengYi—yongQing—yi Ping Flavorand 201809) (Shangha／AppleFragrmaee Co．LTD．，shan曲ai 143 度。 关键词：乙偶姻发酵旋光 is一39．4de- isa with is R(一)acetoin Abstract：Acetoin reportedrotation[Ⅱ]：of compoundopticalactivity．It and are