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第二章 B 食品中常见的细菌 在日常生活、生产实践和科学研究中，人们经常利用细菌制造一些食品或药品，这些都是体现了细菌的有益方面。反之，食品也常常受到细菌的污染，甚至给人类带来危害。 第一节 乳酸菌（Lectobacirrus） 概述：乳酸菌是一类群能从可发酵碳水化合物（主 要指葡萄糖）主要产乳酸的细菌通称。 与食品关系密切的，乳品工业中常见的乳酸菌 属有：乳杆菌、双歧杆菌、肠球菌、乳球菌、明串 珠菌等。 乳酸菌分布广、种类多、繁殖快、极少致病 性。 按照乳酸发酵产物可将乳酸菌分为两大类，即 正（同）型乳酸发酵类菌和异型乳酸发酵类菌。 正型乳酸发酵： 发酵产物主要是乳酸，也就是理论上将糖类100%的转化成了乳酸。菌种主要包括乳酸链球菌、保加利亚乳杆菌、德氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌等。 异型乳酸发酵： 发酵产物除乳酸外，还有乙醇、乙酸、二氧化碳、甘油和氢气。发酵菌包括：短乳杆菌、芽孢乳杆菌、大肠菌群类菌等。 一、乳杆菌属（Lactobacillus） 1、形态特征：细胞形态以杆状为主的多样形，有长 形、细长状、棒形、弯曲形、短杆状、球杆状 等。一般排列成链，通常不运动，部分有周身鞭 毛，能运动。G+，无芽孢，有些菌株革兰氏染色 呈两极性，内部有颗粒物或呈现出条纹状。 2、培养特性：微好氧性，在固体培养基上培养时， 通常需厌氧条件或减少氧压、或充有5—10%的 CO2，可增加其表面生长物，有些菌株在初次分 离时就需厌氧条件。 常用培养基：MRS琼脂。 生长温度：2—53℃，最适温度30—40℃。 耐酸，最适pH 5.5—6.2。 3、生化特性：极少数菌株硝酸盐还原试验阳性；联 苯胺试验、接触酶试验、明胶液化试验、酪素分 解试验、硫化氢试验和吲哚试验均为阴性。 DNA中G+C含量为32—53mol%（G：鸟嘌呤 GTP， C：胞嘧啶CMP） 4、模式种：德氏乳杆菌 ① 形态特征：细胞为杆状，大小0.5—0.8×2— 9μm，排列成单个或短链，G+，无运动性，其 他符合乳杆菌属特征。 ② 培养特性：微需氧，生长温度为20—50℃， 最适温度为45℃，在MRS固体培养基上菌落微 小，肉汤培养略带混浊。 ③ 生化特性：可发酵葡、麦、蔗、果、半乳、糊（葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、果糖、半乳糖、糊 精），不发酵乳、棉、菊、淀、木戊（乳糖、棉 籽糖、菊芋糖、淀粉、木戊糖），硝酸盐还原试 验阴性。能使90%以上的糖转化成乳酸。 ④ 用途 a．乳酸及乳酸钙的生产菌株； b．酸奶及泡菜的生产； c．与其它微生物共同形成酒、酱油的风味； d．作为各种自然发酵的先锋，在前期发酵时起到抑 制枯草杆菌等杂菌繁殖的作用。 二、双歧杆菌属（Bifidobacterium） 本属菌属于不规则形的，Ｇ＋，专性厌氧菌。 Tissier于1889年和1900年首先描述了分离自哺乳婴 儿粪便的一种G+ ，弯曲和常分叉的杆菌，并命名为 Bacillus Bifidus（双歧杆菌）。 双歧杆菌属（Bifidobacterium）的名称是早在1924 年由Orla Jsensen提出，但当时未被接受。直到 《伯杰氏细菌鉴定手册》第八版，1974年，才将其 作为正式属名列入放线菌目。 即：放线菌目——放线菌科——双歧杆菌属 到1996年为止，已报道有28个种。 （1）栖居环境：人和动物（牛、羊、兔、鼠、猪、鸡和蜜蜂等）的肠道内，反刍动物的瘤胃，人的牙齿缝穴、阴道和污水等处。除齿双歧杆菌（B．dentium）可能是病原菌外，其它种尚无致病性的报道。 （2）形态特征：多样形态：短杆较规则形、纤细杆状带有尖细末端的、球形、长而稍弯曲状的、分枝或分叉形、棍棒状或匙形。 排列方式：有单个或链状、“Ｖ”形、栅栏状、凝聚成星状等。 Ｇ+，无抗酸性、无芽孢、不运动。 （3）培养特性：厌氧，好氧条件下不能在固体平板上生长，不过不同菌株间对氧的敏感性有差异，某些种在有CO2存在时能增加对氧的耐受性，大多数种培养在一个大气压下，含多量空气和CO2（90%空气、10%CO2）的气相斜面上不能生长。 最适温度为37—41℃，初始生长最适pH值6.5— 7.0常用培养基：TPY 或 PTYG （4）生理生化特性：分解糖类，葡萄糖——乙酸、乳酸，按3：2mol的比例形成，如果葡萄糖以独特的6—磷酸果糖途径降解时，产生乙酸更多，少量甲酸和乙醇，而乳酸的产生量相对减少。不产生CO2（葡萄糖盐酸降解除外），不产生丁酸和丙酸，接触酶试验阴性（星状双歧杆菌、蜜蜂双歧