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第二章 B 食品中常见的细菌 在日常生活、生产实践和科学研究中,人们经常利用细菌制造一些食品或药品,这些都是体现了细菌的有益方面。反之,食品也常常受到细菌的污染,甚至给人类带来危害。 第一节 乳酸菌(Lectobacirrus) 概述:乳酸菌是一类群能从可发酵碳水化合物(主 要指葡萄糖)主要产乳酸的细菌通称。 与食品关系密切的,乳品工业中常见的乳酸菌 属有:乳杆菌、双歧杆菌、肠球菌、乳球菌、明串 珠菌等。 乳酸菌分布广、种类多、繁殖快、极少致病 性。 按照乳酸发酵产物可将乳酸菌分为两大类,即 正(同)型乳酸发酵类菌和异型乳酸发酵类菌。 正型乳酸发酵: 发酵产物主要是乳酸,也就是理论上将糖类100%的转化成了乳酸。菌种主要包括乳酸链球菌、保加利亚乳杆菌、德氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌等。 异型乳酸发酵: 发酵产物除乳酸外,还有乙醇、乙酸、二氧化碳、甘油和氢气。发酵菌包括:短乳杆菌、芽孢乳杆菌、大肠菌群类菌等。 一、乳杆菌属(Lactobacillus) 1、形态特征:细胞形态以杆状为主的多样形,有长 形、细长状、棒形、弯曲形、短杆状、球杆状 等。一般排列成链,通常不运动,部分有周身鞭 毛,能运动。G+,无芽孢,有些菌株革兰氏染色 呈两极性,内部有颗粒物或呈现出条纹状。 2、培养特性:微好氧性,在固体培养基上培养时, 通常需厌氧条件或减少氧压、或充有5—10%的 CO2,可增加其表面生长物,有些菌株在初次分 离时就需厌氧条件。 常用培养基:MRS琼脂。 生长温度:2—53℃,最适温度30—40℃。 耐酸,最适pH 5.5—6.2。 3、生化特性:极少数菌株硝酸盐还原试验阳性;联 苯胺试验、接触酶试验、明胶液化试验、酪素分 解试验、硫化氢试验和吲哚试验均为阴性。 DNA中G+C含量为32—53mol%(G:鸟嘌呤 GTP, C:胞嘧啶CMP) 4、模式种:德氏乳杆菌 ① 形态特征:细胞为杆状,大小0.5—0.8×2— 9μm,排列成单个或短链,G+,无运动性,其 他符合乳杆菌属特征。 ② 培养特性:微需氧,生长温度为20—50℃, 最适温度为45℃,在MRS固体培养基上菌落微 小,肉汤培养略带混浊。 ③ 生化特性:可发酵葡、麦、蔗、果、半乳、糊(葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、果糖、半乳糖、糊 精),不发酵乳、棉、菊、淀、木戊(乳糖、棉 籽糖、菊芋糖、淀粉、木戊糖),硝酸盐还原试 验阴性。能使90%以上的糖转化成乳酸。 ④ 用途 a.乳酸及乳酸钙的生产菌株; b.酸奶及泡菜的生产; c.与其它微生物共同形成酒、酱油的风味; d.作为各种自然发酵的先锋,在前期发酵时起到抑 制枯草杆菌等杂菌繁殖的作用。 二、双歧杆菌属(Bifidobacterium) 本属菌属于不规则形的,G+,专性厌氧菌。 Tissier于1889年和1900年首先描述了分离自哺乳婴 儿粪便的一种G+ ,弯曲和常分叉的杆菌,并命名为 Bacillus Bifidus(双歧杆菌)。 双歧杆菌属(Bifidobacterium)的名称是早在1924 年由Orla Jsensen提出,但当时未被接受。直到 《伯杰氏细菌鉴定手册》第八版,1974年,才将其 作为正式属名列入放线菌目。 即:放线菌目——放线菌科——双歧杆菌属 到1996年为止,已报道有28个种。 (1)栖居环境:人和动物(牛、羊、兔、鼠、猪、鸡和蜜蜂等)的肠道内,反刍动物的瘤胃,人的牙齿缝穴、阴道和污水等处。除齿双歧杆菌(B.dentium)可能是病原菌外,其它种尚无致病性的报道。 (2)形态特征:多样形态:短杆较规则形、纤细杆状带有尖细末端的、球形、长而稍弯曲状的、分枝或分叉形、棍棒状或匙形。 排列方式:有单个或链状、“V”形、栅栏状、凝聚成星状等。 G+,无抗酸性、无芽孢、不运动。 (3)培养特性:厌氧,好氧条件下不能在固体平板上生长,不过不同菌株间对氧的敏感性有差异,某些种在有CO2存在时能增加对氧的耐受性,大多数种培养在一个大气压下,含多量空气和CO2(90%空气、10%CO2)的气相斜面上不能生长。 最适温度为37—41℃,初始生长最适pH值6.5— 7.0常用培养基:TPY 或 PTYG (4)生理生化特性:分解糖类,葡萄糖——乙酸、乳酸,按3:2mol的比例形成,如果葡萄糖以独特的6—磷酸果糖途径降解时,产生乙酸更多,少量甲酸和乙醇,而乳酸的产生量相对减少。不产生CO2(葡萄糖盐酸降解除外),不产生丁酸和丙酸,接触酶试验阴性(星状双歧杆菌、蜜蜂双歧
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