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第三章 常见乳制品加工 本章学习目标 熟悉乳制品生产中的标准化、杀菌、浓缩、干燥等加工技术的处理方法、工作原理处理效果及应用。 掌握消毒牛奶的概念、分类、熟悉加工工艺及要求。 了解奶粉的种类及其质量特征，熟悉奶粉加工的一般工艺，掌握奶粉质量的控制方法。 掌握乳制品发酵剂的概念、种类和制备方法，熟悉凝固性和搅拌性酸奶的加工工艺。 熟悉冰淇淋制作的工艺流程、配方及操作技术要点。 本章学习内容 第一节 消毒乳的加工 第二节 发酵乳制品 第三节 乳粉的加工 第四节 冰淇凌的加工 第一节 消毒乳的加工 一.概念及分类 （一）概念 指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、均质、杀菌、冷却、包装后，分装出售的饮用乳。 （二）分类 1.按原料成分： 普通全脂消毒乳 脱脂消毒乳 高脂消毒乳 复原消毒乳 强化消毒乳 花色牛乳 含乳饮料 2.按杀菌强度分类： 低温长时间消毒乳（LTHT） 62~65℃ 30` 高温短时间杀菌乳（HTST） 75~90℃ 2~30s 超高温杀菌(UHT)乳 一般采用120～150℃，0.5～8s 典型巴氏消毒乳(部分均质)生产线 三、加工工艺要点 比重d：≥1.028； 酸度：≤20个吉尔涅尔度； 脂肪含量：≥3.1%； 非脂乳固体：≥ 8.5%； 细菌指数：≤100万/毫升； 甲基兰实验：≥6小时不腿色。 刃天青实验：≥40分钟； 验收标准具体内容： （1）组织感官的鉴定； （2）滴定酸度：常用酒精酸度法(小厂用)； （3）乳密度或乳比重的测定； （4）乳脂肪含量的测定； （5）蛋白质含量的测定； （6）乳糖含量的测定； （7）微生物指标的测定； （8）牛乳中体细胞含量的测定； （9）抗生素含量的测定； （10）农药污染度的测定。 2. 标准化（Standardizing） 按照产品规格或生产企业产品标准要求对乳制品的成分进行的成分含量的调整即是标准化。 标准化主要包括脂肪含量、蛋白质含量及其它一些成分。 脂肪含量的标准化包括牛乳的脂肪含量或乳制品的脂肪含量的调整，通过添加稀奶油或脱脂乳，使其达到要求的脂肪含量。 有许多方法可以用于计算要被混合的脂肪含量不同的产品的数量，以获得最终要求的脂肪含量。它们包括全脂乳与脱脂乳混合，稀奶油与全脂乳混合，稀奶油与脱脂乳以及脱脂乳与无水奶油（AMF）的混合。 标准化计算方法 多少公斤含脂率为A%的稀奶油与含脂率为B%的脱脂乳混合，就可获得含脂率为C%的混合物？答案可以通过十字交叉法计算得到。比如： A 奶油的脂肪含量 40% B 脱脂乳的脂肪含量 0.05% C 最终产品的脂肪含量 3% 斜对角上脂肪含量相减得出C-B=2.95 及A-C=37。 那么混合物就是2.95kg40% 的稀奶油和37kg0.05% 的脱脂乳。于是得到了39.95kg 3% 的标准化产品。 根据下面的公式可以计算出为获得要求的C 值（X）所需的A 和B 的量： 脂肪标准化过程图示 3．均质 均质的目的是分裂脂肪球或使脂肪球以微细状态分布于牛乳中，以免形成乳脂层。 均质可以是全部的，也可以是部分的。 部分均质是很经济的方法，因为可以使用一台小的均质机。 一般压力越高，均质效果越好，合理范围14~21MPa，50~60℃。 4．杀菌 杀菌： 将乳加热到一定程度，以杀死乳中主要致病微生物的处理方法。 灭菌： 采用一定的杀菌方法，使乳达到商业无菌的要求。 无菌： 在乳中不存在任何形式的微生物（营养细胞、孢子、芽胞）。 商业无菌： 乳制品经无菌处理后，制品和媒介物（包装产品的包装）可能含有少数的微生物（营养细胞、孢子、芽胞等），但这些微生物不会引起产品的变质。 目的 （1）提高乳在贮存和运输中的稳定性、避免酸败、防止微生物传播造成危害。 （2）均质破坏了脂肪球膜并暴露出脂肪，与未加热的脱脂奶（含有活性的脂肪酶）重新混合后缺少防止脂肪酶侵袭的保护膜。 方法： LTST： 62~65℃ ，30min HTLT： 75~90℃ ，2~30s UHT： 135~145℃ ，2s 常用的方法是巴氏杀菌 杀菌或灭菌不仅影响消毒乳的质量，而且影响风味和色泽、保存期。 巴氏杀菌的温度和持续时间必须准确。 加热杀菌形式很多，一般牛奶高温短时巴氏杀菌的温度通常为75℃，持续15～20s；或80～85℃，10～15s。 如果巴氏杀菌太强烈，牛奶就有蒸煮味和焦糊味，稀奶油也会产生结块或聚合。 5．冷却 通常将乳冷却至4℃左右。而超高温奶、灭菌奶则冷却至20℃以下即可。 6．灌