动物型蛋白饮料及其研究开发.pdfVIP

食 品 与 发 酵 ,I4-技 FoodandFermentationTechnology 第 49卷(第 1期) Vo1．49，No．J 动物型蛋白饮料及其研究开发 刘洋，王卫 (肉类加工四川省重点实验室 ，四川成都 610106) 摘 要：动物型蛋 白饮料富合优质动物蛋 白及其他营养元素，且味道鲜美，品种繁多，受到市场和企业高度关注。本文 对动物型蛋 白饮料及其产品开发作了概要综述，重点简介了水解动物蛋 白饮料、乳品等几种重要的动物型蛋 白饮料 及其营养价值，并对其研发和市场前景做了简要分析。 关键词 ：蛋 白质 ；动物型 ；蛋 白饮料 中图分类号：TS274 文献标识码 ：A 文章编号：1674—506X(2013)01—0025—0005 Research and DevelopmentofAnimalProtein Drinks LIU Yang，WANG W ei (SichuanProvinceKeyLaboratoryofMeatProcessing，ChengduSichuan610106，China) Abstract：Animalprotein drinks isrich in high—quality animalprotein and othernutrients，deliciousandvariety， SOitShighlyconcemedbythemarketandenterprises．Thisarticleoutlinedthemajoranimalproteindrinksandits productdevelopment，focusedon hydrolyzedanimalprotein drinks，dairydrinksandotherseveralimportantanimal proteindrinksandtheirnutritionalva]ue．Simplyanalyzedtheresearchandmarketprospectsofsuchbeverages． Key words：protein；animal；proteindrinks doi：10．3969~．issn．1674—506X．2013．01—007 1 前言 和人体氨基酸的构成 比例接近 ，属于优质蛋 白．易于 蛋 白质是组成人体的基本成分 ．约 占人体重 被人体消化吸收。饮用动物蛋白饮料的同时，还能补 量的 18％，体 内所有组织和细胞都含有蛋 白质 ，而 充矿物质，维生素等。随着人们对健康的关注度提 且体 内所有的代谢活动也都离不开蛋 白质；一些 高，动物蛋 白饮料的发展空间也越来越大。 激素 、抗体 、血浆蛋 白等具有重要生理功能的物 2 动物型蛋白饮料的分类 质 ，本质都是蛋 白质或多肽 。对于健康人 ，只要坚 动物型蛋 白饮料是 以肉类、鱼类及蛋奶等动物 持正常饮食 ，一般不会发生蛋 白质缺乏。一些特殊 蛋白为原料加工制得的液状或糊状产品的总称 。主 人群 ，如孕妇、婴幼儿、病人等就会发生蛋 白质缺 要包括含乳饮料、蛋类饮料、骨肽饮料等 。现 已研发 乏。饮用蛋 白饮料是补充蛋 白质的一个健康、方便 出并在市场上流行的动物型蛋 白饮料种类繁多，主 的方法。 要类型如图 1所示 蛋 白饮料分为植物蛋 白和动物蛋 白两大类 。前 2．1 水解动物蛋 白饮料 者以大豆、花生、杏仁、核桃仁、椰子等为主要来源 ； 水解动物蛋 白(HAP)是由动物蛋 白经水解得到 后者则以牛乳产品最为普遍 。动物蛋白氨基酸比例