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HACCP在淮北麻鸡宰杀及冷藏中的应用研究 　　摘 要：该研究在淮北麻鸡宰杀及冷藏工艺过程微生物分析的基础上进行危害性分析，确定关键控制点。结果表明，应用HACCP理论指导生产，在生产过程通过控制车间环境卫生、加强操作人员卫生管理、严格工艺流程管理及监控、控制冷链温度等措施，可以减少鸡肉微生物初始污染，保证原料肉的质量安全。 　　关键题：淮北麻鸡；宰杀；冷藏；HACCP 　　中图分类号 S831.5 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2016）22-0099-03 　　Abstract：Based on microbiological analysis on slaughtering and refrigerating technology of Huaibei partridge chicken，the hazards were analyzed and the critical control points were determined. The results showed that HACCP theory applied to the production，primary infection of chicken microbe was reduced and the quality safety of raw meat was guaranteed. During the production process，workshop sanitation was controlled，the management of operation staff health was strengthened，the processing flow was managed and monitored strictly，and the cold chain temperature was controlled. 　　Key words：Huaibei partridge chicken；Slaughter；Refrigerate；HACCP 　　HACCP是指危害性分析和关键控制点的管理系统，包含HA（Hazard Analysis，危害性分析）和CCP（Critical Control Point，关键控制点）两个部分[1]。目前，在畜禽宰杀及加工环节中应用HACCP理论指导生产，可以提高肉及肉制品的卫生和品质。影响淮北麻鸡及其加工制品质量安全的因素包括麻鸡养殖、宰杀、分割、冷藏、加工和销售等环节，其中鸡肉宰杀及冷藏环节是决定烧鸡原料肉微生物初始含量的重要因素，也是鸡肉质量安全监管的重、难点[2]。本研究从麻鸡宰杀及冷藏工艺出发，利用HACCP理论对安徽宿州符离集刘老二烧鸡有限公司麻鸡宰杀及冷藏环节安全风险进行分析评估，确定麻鸡宰杀冷藏环节的关键控制点，为提高符离集烧鸡原料肉的质量安全提供理论依据。 　　1 材料与方法 　　1.1 样品采集 在宿州市符离集刘老二烧鸡厂宰杀车间生产线采集原料鸡肉样品，采集操作台器具及工人手指（用取样板，用灭菌棉涂抹样品表面，投入生理食盐水中备用）。 　　1.2 试验设计 根据HACCP原理，麻鸡宰杀分割冷藏过程其危害性因素主要是生物性、化学性及物理性因素，如在中拔区存在去内脏存在各种污染，在预冷区水温控制问题和次氯酸浓度控制对微生物污染的影响，在分割包装冷藏环节由于微生物生长繁殖容易导致肉鸡腐败。根据宰杀分割冷藏过程污染分析，影响鸡肉质量的主要因素是生物性因素，即微生物因素，而受物理及化学因素影响相对较小。试验选取宰杀环境的器具、工人手、冷却水样品，选取肉鸡表面样品，测定每个环节细菌总数和大肠杆菌群情况，每个样品平行测定5次，经过数据处理，进行危害性分析比较，确定关键控制点及相应的纠偏措施[3]。 　　1.3 微生物检测 菌落总数：根据GB/T4789.2-2008《食品卫生微生物学检验――菌落总数测定》；大肠菌群：GB/T4789.3-2008《食品卫生微生物学检验――大肠菌群计数》规定方法测定；试验数据处理：用Excel进行统计分析，确定各环节样品菌落总数及大肠菌群数。 　　2 结果与分析 　　2.1 宰杀环境器具、工人手及冷却水微生物污染情况 从表1分析，宰杀环境工作平台、去内脏工人手、洗鸡池水、分割工作平台等环境微生物容易生长繁殖，去内脏工人手、宰杀放血刀具，清洗池细菌总数分别为（4.35±0.29）×105、（3.45±0.21）×105、（2.29±0.08）×105，污染情况相当严重，去杂工作平台及分割工作平台分别为（7.51±0.32）×104、（5.86±0.62）×103，相对较轻。大肠菌群与细菌总数变化趋势基本一致。从微生物污染情况分