《08畜产食品工艺学》课程教学大纲.doc

《畜产食品工艺学》课程教学大纲 英文名称：Dairy, Poultry and Meat Science and Technology适应课程性质程特性教材. 考核及成绩评定 考核方式： 考试 成绩评定：考试课（1）平时成绩占40 % ，形式有：考勤、课堂提问和平时测验等。 （2）考试成绩占60 %，形式有：笔试等。 9. 课外自学要求 利用网络资源扩大知识范围，了解学科发展前沿，加深课堂学习内容的理解。主要有： （1）《畜产食品工艺学》精品课程 (/courseware/index.htm) （2） 中国肉业网(/) （3） 中国奶业协会信息网/) （4）食品伙伴网（ /） 二、教学基本要求了解品种内容要求掌握肉的组织结构特点及其与肉品质的关系了解具备测定一般肉品基本化学成分的能力 肉的成熟和肉的变质的控制方法及其肉的新鲜度检验方法 第三章 畜禽的屠宰及分割 基本内容2) 畜禽的屠宰工艺 (3) 宰后的检验及处理 (4) 原料肉的分割及分割肉加工 基本要求 使学生认识到畜禽屠宰、分割中进行卫生检验的重要性 掌握畜禽屠宰、分割、检验、分级的基本要求和工艺操作要点 对牛肉、猪肉等原料肉，按照食品加工要求进行卫生检验和分级 (1) 禁宰、急宰、缓宰畜禽宰后检验的具体内容，检验后肉的主要处理方法 内容 4) 辐射贮藏的原理、辐射对肉品质的影响和辐射食品的卫生安全性 基本要求了解肉中的微生物及其对肉品质量的影响掌握冷却保鲜、冷冻保鲜、辐射保鲜、真空保鲜、气调保鲜、化学防腐剂和天然物质用于肉类保鲜的技术和方法。 (1) 原料肉保鲜原理 (2) 肉的腐败和酸败原因肉类腐败的感官特征冷却肉加工技术 辐射保鲜加工技术 内容 (2) 香辛料  (3) 添加剂 基本要求内容熟悉肉制品的种类和产品特点 (2) 掌握腌腊肉制品的特点、种类及腌制方法 教学重点及难点 掌握腌腊肉制品的工业化生产技术和质量控制方法 第七章 西式火腿和灌肠 基本内容1) 西式火腿的种类及特点 (2) 带骨火腿的加工 (3) 去骨火腿的加工 (4) 里脊火腿及Lachs火腿的加工 (5) 成型火腿 (6) 灌肠类制品的种类及特点 (7) 灌肠加工工艺及质量控制 基本要求 (3) 肉干、肉脯和肉松的传统加工工艺及新工艺 基本要求干燥方法及原理，干燥对微生物和酶的影响内容 基本要求⑴ 了解的发展历史和趋势⑵ 了解罐头的种类和产品特点⑶ 理解肉类罐头的杀菌原理，熟悉影响微生物耐热性的因素 ⑷ 掌握肉加工工艺内容要求熟悉的种类和产品特点掌握的加工工艺与内容 (2) 乳肉兼用牛的分布、特征及生产性能 (3) 牦牛的分布、特征及生产性能 (4) 水牛的分布、特征及生产性能 (5) 萨能奶山羊的分布、特征及生产性能 (6) 关中奶山羊的分布、特征及生产性能 (7) 崂山奶山羊的分布、特征及生产性能 基本要求 (1) 了解乳用家畜的品种⑴ 世界著名的乳用牛及兼用牛品种及其特点； ⑵ 影响乳畜产乳性能的因素内容 (3) 乳的色泽与光学性质 (4) 乳的氢离子浓度与酸度 (5) 乳的热学、电学性质 (6) 乳的密度与比重 (7) 乳的粘度与表面张力 (8) 热处理对乳质的影响 基本要求掌握乳的化学成分、理化特性及其与乳制品质量的关系借助仪器和设备测定乳的密度、酸度、冰点鉴别各种异常乳乳的化学成分、理化特性及其与乳制品质量的关系。内容掌握奶的概念、种类，消毒奶和超高温灭菌奶的加工工艺了解再制奶、可可奶、巧克力奶的加工工艺以及它们之间的区别。 内容 (5) 乳酸菌饮料的种类及加工方法 (6) 乳酸菌制剂及其质量控制 基本要求掌握乳制品发酵剂的概念、种类、制备及贮藏方法掌握酸乳的形成机理，凝固性酸乳和搅拌性酸乳的加工工艺了解乳酸菌饮料的加工工艺及沉淀的控制方法能够制备乳制品发酵剂能够进行搅拌性和凝固性酸奶的制作，并对市售酸奶进行品质检验发酵剂的发酵剂的制备方法和贮藏方法； 内容 (3) 冰淇淋的加工及质量控制 基本要求了解常见的乳品冷饮的类别、定义、种类及相应的质量标准理解各种原料成分对乳品冷饮产品品质的影响，掌握各种原料的使用量、添加方法掌握冰淇淋的制作工艺流程操作技术要点内容要求掌握奶酪的概念、种类及营养价值，凝乳酶的凝乳机理、制备方法及凝乳酶代用品的种类及特性奶酪的原理和工艺操作要求内容要求了解奶粉的种类及质量特征掌握乳粉生产的一般工艺和乳粉质量的控制法内容要求了解品种 第十九章 禽蛋的概念、组成及加工特性 基本内容 (2) 禽蛋的化学组成及性质 基本要求了解禽蛋的构成掌握禽蛋各部分的化学成分及其特性禽蛋的贮运特性内容要求掌握禽蛋的质量标准、品质鉴别和禽蛋的贮藏保鲜方法 重点掌握禽蛋的冷藏和涂抹保鲜方法及操作要求对禽蛋进行品质鉴别内容