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专题一 传统发酵技术的应用 单元测试1（人教版选修1） 一选择题 1.制作泡菜的过程中亚硝酸盐的含量变化（ ） A．先减少后增加 B．先增加后减少 C．逐渐增加 D．逐渐减少 2.关于亚硝酸盐含量测定原理的正确描述是（ ） A．重氮化→酸化→显色→比色 B．重氮化→酸化→比色→显色 C．酸化→重氮化→显色→比色酸化→重氮化→比色→显色3.腐乳在酿造后期发酵中添加适量酒液的目的不包括（ ） A．防腐 B．与有机酸结合形成酯 C．利于后期发酵 D．满足饮酒的需要 4.下列关于果酒制作过程中的叙述，正确的是（ ） A．应先除去葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底 B．使发酵装置的温度维持在20℃左右最好 C．在发酵过程中，需从充气口不断通入空气 D．由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用装置进行消毒处理5.下列关于醋酸菌的叙述，正确的是（ ） A．醋酸菌为严格有氧呼吸 B．醋酸菌有氧无氧都能生存 C．醋酸菌能形成芽孢 D．醋酸菌能将淀粉分解成醋酸 6.在检测泡菜中亚硝酸盐含量过程中提取剂的主要成分是 A.对氨基苯磺酸 B. N-1-萘基乙二胺盐酸盐 C.氯化镉、氯化钡 D.亚硝酸钠 7.变酸的酒表面长的一层膜和泡菜坛内长的一层白膜分别是由哪种菌的繁殖造成的 A.醋酸菌、酵母菌? B.酵母菌、毛霉? C.醋酸菌、乳酸菌? D.酵母菌、醋酸菌 8.下列有关生物技术的叙述正确的是 A．对胡萝卜素的提取过程中,浓缩是在过滤之后 B．制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长 C．固定化酵母细胞分解葡萄糖速度要比酵母细胞快 D．实验室进行微生物筛选时，要为所有微生物提供适宜的生长条件 9.在下列各项的叙述中，不正确的是（ ） A．在制作葡萄酒过程中，温度应控制在18--25℃，在制作葡萄醋过程中，温度要控制在30--35℃ B．醋酸菌是一种好氧细菌，可用于制醋；泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌 C．酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不生产酒精，应采取的措施是隔绝空气 D．测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时，氢氧化铝乳液的作用是提取泡菜样品中的亚硝酸盐 10.下列关于实验室果酒、果醋制作的叙述中，错误的是（ ） A. 果酒制作的菌种属于真核生物，而果醋制作的菌种属于原核生物 B. 果酒制作需要的温度比果醋制作温度高 C. 果酒和果醋制作过程中，相应菌种种群数量呈“S”型增长 醋酸菌在糖源充足和缺少糖源时都能产生醋酸 11.制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为 ( ) A．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要O2的参与 B．酵母菌进行酒精发酵时需要O2。 C．通气，防止发酵液霉变 D．防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂 12.果醋的制作原理为 ( ) A．醋酸菌将C2H5OH还原为醋酸 B．醋酸菌将C2H5OH氧化成醋酸 C．醋酸菌将C2H5OH分解成CO2：和醋酸 D．醋酸菌能将C2H5OH直接氧化成醋酸，不需生成中间物质乙醛 13.在发酵条件的控制中，错误的是 ( ) A．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1／3的空间 B．要想一次得到较多的果酒，在葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满 C．制葡萄酒的过程中，除在适宜的条件下，时间应控制在10～12 d左右 D．制葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些，时间一般控制在7～8 d左右 14.毛霉等微生物能产生的酶类主要有 ( ) A．蛋白酶和脂肪酶 B．蛋白酶和淀粉酶 C．脂肪酶和淀粉酶 D．肽酶和麦芽糖酶 15.某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是 A．用盐腌制时，加盐量太少 B．用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒 C．制作卤汤时，料酒加的量较多 D．装瓶后，没有将瓶口密封16.请回答下列有关泡菜制作的问题。 （1）制作泡菜的原理是 。 （2）如果做检测泡菜中亚硝酸含量的实验，紫卷心菜不适合用作实验材料的原因是 。泡菜的腌制方法、 、 和食盐用量等条件对泡菜口味和亚硝酸盐含量均有影响。 （3）右图表示在a、b、c三种食盐浓度中，泡菜的亚硝酸含量与发酵天数的关系。 ①该实验是将实验材料分成 ，在适宜的条件下，用图中不同浓度的食盐水制作泡菜。 ②从图中可知，用 浓度的食盐制作泡菜比较适合，但要在发酵时间达 天以后才适宜食用，特别是不宜在第5