7.1酒类知识与鉴赏规范.ppt

二、酒的起源和发展 2、发展 旧石器时代 《癸辛杂识》 酒的发现与发展，实际上是人类在生产劳动中不断学习实践的结果。 二、酒的起源和发展 新石器时期 在《酒诰》中对此有清楚的记载:有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。 世界最古老的酒类文献——公元前6000年左右苏美尔人用粘土板雕刻的用作献祭的啤酒制作法 葡萄酒、啤酒、中国水酒并称世界三大古酒。 二、酒的起源和发展 原始社会晚期到公元前后，三大古酒发展迅速。 我国劳动人民在不断实践中发明了酒曲。 酒曲是一种糖化发酵剂，它是利用各种谷物原料中的营养物质作为培养基，通过敞开式培养的方法，使周围环境中的各种微生物进入到曲块上生长繁殖。 醴、醪、鬯 二、酒的起源和发展 进入封建社会，《酒诰》、《齐民要术》等酒类文献问世，酿酒技术大发展。 蒸馏酒的诞生。 大约到１２世纪，人们第一次制成了蒸馏酒。 各种蒸馏酒的诞生又为各种配制酒的产生提供了物质基础 。 酒的生产也从手工作坊时代进入到工业化大生产时代。 三、酒的基础知识 1、酒的分类 根据酒的特点可分为：白酒、黄酒、啤酒、果酒。 三、酒的基础知识 根据酿造方法可分为蒸馏酒、酿造酒、配制酒。 ⑴、蒸馏酒：原料经发酵后用蒸馏法制成的酒叫蒸馏酒。 世界六大著名蒸馏酒：中国白酒、白兰地、威士忌、金酒、伏特加、郎姆酒。 ⑵、酿造酒：又称原汁发酵酒，是将原料发酵后直接提取或压榨而得到的酒。 ⑶、配制酒：凡是用酿造酒、蒸馏酒或食用酒精配制而成的酒叫配制酒。 三、酒的基础知识 根据酒精含量分类：高度酒、中度酒、低度酒 高度酒：含酒精成分在40%以上者。 中度酒：含酒精成分在20%～40%以上者。 低度酒：含酒精成分在20%以下者 三、酒的基础知识 2、酒度的概念 酒度是酒精饮料中表示含纯酒精的单位。 酒度有三种表示方法： ⑴、用v%表示（体积分数）：每100ml酒中含有纯酒精的毫升数。 三、酒的基础知识 ⑵、用w%表示（质量分数）：每100g酒中含有纯酒精的克数。 ⑶、用Proof表示（标准酒度）：现代标准酒度大多采用体积分数的50%为100度。 三、酒的基础知识 啤酒商标上除了给出酒度外还给出了糖度 三、酒的基础知识 3、酒的命名 酒的命名方法主要有以下几种： ⑴以原料命名：如五粮液、apple brandy、Maraschino ⑵以产地命名：如茅台酒、泸州大曲、Madeira 、Marsala ⑶以人名命名：如杜康酒、刘伶醉、Remy Martin、Gordon’s ⑷其他命名：如用曲命名，大曲酒、二曲酒、三曲酒等；如工艺命名，二锅头。 三、酒的基础知识 酒精 有机酸 糖分 酯类物质 杂醇油 含氮物 其他 ４、酒的成分 四、酒的功能 壮胆辟寒， 利血养气， 老人所宜。 合欢成礼，祭祀宴宾，皆所必须 这一时期的酒饮是和“礼”关联在一起的 古代统治者认为：“国之大事，在祀在戎”。 １、祭祀用酒 《战国策·魏策》载：“仪狄作酒，禹饮而甘之，遂疏仪狄，而绝旨酒。曰：后世必有以酒亡其国者。” 四、酒的功能 旧旱逢甘露，他乡遇故知， 洞房花烛夜，金榜提名时。 2、婚礼用酒 四、酒的功能 交杯酒,又称为“合卺” 。 《礼记》有“合卺而醑”之说 四、酒的功能 喜酒 回门酒 接风酒 会亲酒 “女儿红” 四、酒的功能 拉祜族 傈僳族 怒族 四、酒的功能 “屠苏酒，……元旦饮之，辟疫疠一切不正之气。” “爆竹声中一岁除，春风送暖入屠苏。 《荆楚岁时记》中有这样的记载，“俗有岁首用椒酒，……。” 庚信在诗中写道：“正朝辟恶酒，新年长命杯。柏吐随铭主，椒花逐颂来”。 屠苏酒 椒花酒 3、节日用酒 春节 四、酒的功能 少年佳节倍多情，老去谁知感慨生， 不效艾符趋习俗，但祈蒲酒话升平。 菖蒲酒 雄黄酒 端午节 “初五日午时，饮朱砂、雄黄、菖蒲酒、吃粽子。” 四、酒的功能 “一年明月今宵多，人生由命非由他，有酒不饮奈明何？” 中秋节 桂花酒 a href=/江苏白酒招商加盟/a a href=/白酒团购批发代理价格/a 四、酒的功能 《西京杂记》曰： “九月九日佩茱萸，食蓬饵，饮菊花酒，云令人长寿。” 菊花酒 重阳节 四、酒的功能 除夕： 中国人有别岁、守岁，饮年酒的习俗。 “守岁樽无酒，思乡泪满巾”。 “续明催画烛，守岁接长宴”。 其他 朝鲜族的“岁酒”：多在过“岁首节”前酿造。 四、酒的功能 白发漁樵江渚上 惯看秋月春风 一壶浊酒喜相逢 古今多少事 都付笑談中 聚会相逢 渭城朝雨浥轻尘，客舍青青柳色新，劝君更尽一杯酒，西出阳关无故人。 送別用酒 四、酒的功能 四、酒的功能 藉酒寄情 人生得意須尽欢，莫使金樽空对月。 抽刀断水水更流，举杯消愁愁更愁 四、酒的功能 酒生灵感 * * * *