- 1、本文档共82页,可阅读全部内容。
- 2、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
查看更多
粤菜 上海菜 5、饮食市场持续兴盛 (1)专业饮食行增多 专业饮食行主要依靠专门经营与众不同的著名菜点而生存发展,有风味超群、价格低廉、经营灵活的特点。在各地饮食市场中数量不断增多,地位越来越重要。清时便宜坊、全聚德;上海的糕团铺,专营酱肉、酱鸭、火腿的熟食店,专营猪头肉、盐鸭蛋的腌腊店;《成都通览》成都名吃:澹香斋之茶食、抗饺子的饺子、大森隆的包子、开开香的蛋黄糕、陈麻婆的豆腐、青石桥观音阁的水粉。 第五节:中国饮食的繁荣创新时期 一、中国饮食繁荣创新时期的历史背景 从辛亥革命至今,中国的政治、经济、文化发生了翻天覆地的变化,使中国饮食进入繁荣创新时期。民国时期中国是一个贫穷落后的国家。新中国成立后,60年代“文革时期”经济停滞不前,工商业发展缓慢,改革开放后,经济快速发展,2000年中国的谷类、肉类、花生、水果等主要农产品和钢、煤等工业产品产量位居世界第一。今生活基本达到小康,饮食呈现出繁荣与创新有局面。 二、中国饮食繁荣创新时期的特点 1、烹饪工具与生产方式逐步趋于现代化 (1)烹饪工具的改变与现代化 烹饪工具的改变集中表现在能源和设备上,人们主要使用煤、煤气、天燃气、液化石油气、电能、汽油、柴油、太阳能、沼气等。微波炉烹饪速度比普通炉灶快4-6倍,还能保持食物原来的色、香、味和营养成分。 (2)生产方式的改变与现代化 ①传统手工烹饪部门,烹饪机械在某些工艺环节替代了厨师的手工操作。 ②食品工业逐渐兴起,出现了食品厂,全用机械甚至自动化生产食品,减少了劳动强度,使食品生产具有了规范化、标准化、规模化的特征。 2、优质食物原料快速增加 (1)新型优质原料的引进与开发 从世界各国引进了许多新的优质食物原料。禽畜类有肥牛、鸵鸟、牛蛙、火鸡、珍珠鸡等;水产海鲜有挪威三文鱼、太平洋鳕鱼和金枪鱼、西非鱼等;蔬菜有芦笋、朝鲜蓟、西兰花、玉米笋、菊苣、樱桃番茄等;水果有美国提子、泰国山竹、火龙果、榴莲等。 原料的开发主要在转基因食品和人造食品上。 (2)珍稀原料的种植与养殖 人工培殖成功的植物原料有猴头菇、竹荪、虫草和多种食用菌;珍稀动物原料有竹鼠、鲍鱼、牡蛎、刺参、对虾、镢鱼、鳗鲡、鳄鱼、肉用孔雀等。 (3)传统优质原料的品种增多 最引人著目的是粮食、禽畜及加工品。粮食中仅米的名品就有广东丝苗米、福建过山香、云南接骨糯、湖南乌山大米、天津小站米、江苏胭脂米等。禽畜类原料中,猪的优良品种有四川的荣昌猪、小香猪、浙江金华猪、湖北宁香猪、苏北淮猪、云南乌金猪等;鸡的优良品种有寿光鸡、狼山鸡、泰和鸡、固始鸡等。加工制品火腿有南腿、北腿、云腿等;板鸭有江苏南京板鸭、福建建瓯板鸭、四川什邡板鸭、重庆白市驿板鸭子等;豆腐名品有八公山豆腐、榆林豆腐、五通桥豆腐、泰安豆腐等。 3、国内外饮食文化与烹饪技艺广泛交流 (1)国内饮食文化的交流 各民族、各地区的交流。影响最大的少数民族菜点有满族的萨其马、维族的烤羊肉串、傣族的竹筒饭等。由于人员流动频繁,地区间的饮食交流也更频繁,在食物原料、烹饪技法和菜点品等方面出现了相互交融、渗透的现象。四川引进生猛海鲜制出菜肴;借鉴广东煲法制作各种煲,借鉴山东的脆酱炸制作炸烹菜、炸熘菜等。全国的烹饪大赛。 (2)国外饮食文化的交流 交流频繁,不仅涉及食物原料,烹饪技法、菜点品种,还涉及生产工具、生产方式、管理营销等。如包面、蛋糕、西式快餐、日本料理、泰国菜、韩国烧烤等异国风味菜竞相登陆。西方先进的厨房设施、简易的烹饪方法、先进的管理方式正在被学习和借鉴。中国饮食在海外的影响也越来越大。 馒头 馒头起源 ??说糕饼业的祖师爷是大名鼎鼎的诸葛亮,因为他发明了馒头。三国时期,诸葛亮七擒孟获后,回师时路过泸水河,也就是现在的雅礱江时,“风浪横起,兵不能渡”,那时迷信,认为需要用人头来祭祀水神。有人出了一个主意:杀些刚俘虏的“南蛮”,用他们的头颅去祭。诸葛亮是胜利班师,当然不会杀俘虏的,但为了鼓舞士气,他想出了一个办法:用军中带的面粉和成面团,裹上些牛肉、马肉,做成人头模样后蒸熟,当作祭品来代替“蛮”头去祭祀河神,结果成功了。 过桥米线 过桥米线的由来 过桥米线已有一百多年的历史。相传,清朝时滇南蒙自县城外有一湖心小岛,一个秀才到岛上读书,秀 才贤慧勤劳的娘子常常弄了他爱吃的米线送去给他当饭,但等出门到了岛上时,米线已不热。后来一次偶然送鸡汤的时候,秀才娘子发现鸡汤上覆盖着厚厚的那层鸡油有如锅盖一样,可以让汤保持温度,如果把佐料和米线等吃时再放,还能更加爽口。于是她先把肥鸡、筒子骨等熟好清汤,上覆厚厚鸡油;米线在家烫好,而不少配料切得薄薄的到岛上后用滚油烫熟,之后加入米线,鲜香滑爽。此法一经传开,人们纷纷仿效,因为到岛上要过一座桥,也为纪念这位贤妻,后世就把它叫做“过桥米线”。 粽子的由来 原(约公
文档评论(0)