1--中国饮食的起源与发展重点.ppt

粤菜 上海菜 5、饮食市场持续兴盛 （1）专业饮食行增多 专业饮食行主要依靠专门经营与众不同的著名菜点而生存发展，有风味超群、价格低廉、经营灵活的特点。在各地饮食市场中数量不断增多，地位越来越重要。清时便宜坊、全聚德；上海的糕团铺，专营酱肉、酱鸭、火腿的熟食店，专营猪头肉、盐鸭蛋的腌腊店；《成都通览》成都名吃：澹香斋之茶食、抗饺子的饺子、大森隆的包子、开开香的蛋黄糕、陈麻婆的豆腐、青石桥观音阁的水粉。 第五节：中国饮食的繁荣创新时期 一、中国饮食繁荣创新时期的历史背景 从辛亥革命至今，中国的政治、经济、文化发生了翻天覆地的变化，使中国饮食进入繁荣创新时期。民国时期中国是一个贫穷落后的国家。新中国成立后，60年代“文革时期”经济停滞不前，工商业发展缓慢，改革开放后，经济快速发展，2000年中国的谷类、肉类、花生、水果等主要农产品和钢、煤等工业产品产量位居世界第一。今生活基本达到小康，饮食呈现出繁荣与创新有局面。 二、中国饮食繁荣创新时期的特点 1、烹饪工具与生产方式逐步趋于现代化 （1）烹饪工具的改变与现代化 烹饪工具的改变集中表现在能源和设备上，人们主要使用煤、煤气、天燃气、液化石油气、电能、汽油、柴油、太阳能、沼气等。微波炉烹饪速度比普通炉灶快4-6倍，还能保持食物原来的色、香、味和营养成分。 （2）生产方式的改变与现代化 ①传统手工烹饪部门，烹饪机械在某些工艺环节替代了厨师的手工操作。 ②食品工业逐渐兴起，出现了食品厂，全用机械甚至自动化生产食品，减少了劳动强度，使食品生产具有了规范化、标准化、规模化的特征。 2、优质食物原料快速增加 （1）新型优质原料的引进与开发 从世界各国引进了许多新的优质食物原料。禽畜类有肥牛、鸵鸟、牛蛙、火鸡、珍珠鸡等；水产海鲜有挪威三文鱼、太平洋鳕鱼和金枪鱼、西非鱼等；蔬菜有芦笋、朝鲜蓟、西兰花、玉米笋、菊苣、樱桃番茄等；水果有美国提子、泰国山竹、火龙果、榴莲等。 原料的开发主要在转基因食品和人造食品上。 （2）珍稀原料的种植与养殖 人工培殖成功的植物原料有猴头菇、竹荪、虫草和多种食用菌；珍稀动物原料有竹鼠、鲍鱼、牡蛎、刺参、对虾、镢鱼、鳗鲡、鳄鱼、肉用孔雀等。 （3）传统优质原料的品种增多 最引人著目的是粮食、禽畜及加工品。粮食中仅米的名品就有广东丝苗米、福建过山香、云南接骨糯、湖南乌山大米、天津小站米、江苏胭脂米等。禽畜类原料中，猪的优良品种有四川的荣昌猪、小香猪、浙江金华猪、湖北宁香猪、苏北淮猪、云南乌金猪等；鸡的优良品种有寿光鸡、狼山鸡、泰和鸡、固始鸡等。加工制品火腿有南腿、北腿、云腿等；板鸭有江苏南京板鸭、福建建瓯板鸭、四川什邡板鸭、重庆白市驿板鸭子等；豆腐名品有八公山豆腐、榆林豆腐、五通桥豆腐、泰安豆腐等。 3、国内外饮食文化与烹饪技艺广泛交流 （1）国内饮食文化的交流 各民族、各地区的交流。影响最大的少数民族菜点有满族的萨其马、维族的烤羊肉串、傣族的竹筒饭等。由于人员流动频繁，地区间的饮食交流也更频繁，在食物原料、烹饪技法和菜点品等方面出现了相互交融、渗透的现象。四川引进生猛海鲜制出菜肴；借鉴广东煲法制作各种煲，借鉴山东的脆酱炸制作炸烹菜、炸熘菜等。全国的烹饪大赛。 （2）国外饮食文化的交流 交流频繁，不仅涉及食物原料，烹饪技法、菜点品种，还涉及生产工具、生产方式、管理营销等。如包面、蛋糕、西式快餐、日本料理、泰国菜、韩国烧烤等异国风味菜竞相登陆。西方先进的厨房设施、简易的烹饪方法、先进的管理方式正在被学习和借鉴。中国饮食在海外的影响也越来越大。 馒头 馒头起源 ??说糕饼业的祖师爷是大名鼎鼎的诸葛亮，因为他发明了馒头。三国时期，诸葛亮七擒孟获后，回师时路过泸水河，也就是现在的雅礱江时，“风浪横起，兵不能渡”，那时迷信，认为需要用人头来祭祀水神。有人出了一个主意：杀些刚俘虏的“南蛮”，用他们的头颅去祭。诸葛亮是胜利班师，当然不会杀俘虏的，但为了鼓舞士气，他想出了一个办法：用军中带的面粉和成面团，裹上些牛肉、马肉，做成人头模样后蒸熟，当作祭品来代替“蛮”头去祭祀河神，结果成功了。 过桥米线 过桥米线的由来 过桥米线已有一百多年的历史。相传，清朝时滇南蒙自县城外有一湖心小岛，一个秀才到岛上读书，秀 才贤慧勤劳的娘子常常弄了他爱吃的米线送去给他当饭，但等出门到了岛上时，米线已不热。后来一次偶然送鸡汤的时候，秀才娘子发现鸡汤上覆盖着厚厚的那层鸡油有如锅盖一样，可以让汤保持温度，如果把佐料和米线等吃时再放，还能更加爽口。于是她先把肥鸡、筒子骨等熟好清汤，上覆厚厚鸡油；米线在家烫好，而不少配料切得薄薄的到岛上后用滚油烫熟，之后加入米线，鲜香滑爽。此法一经传开，人们纷纷仿效，因为到岛上要过一座桥，也为纪念这位贤妻，后世就把它叫做“过桥米线”。 粽子的由来 原（约公