食物中的化学讲义.ppt

食物中的化学物质 一、生命的基础能源 —— 糖类 （二）维生素C等一些维生素的性质与作用 4.维生素C在人体中的功能 五、不可忽视的物质—无机盐 （一）、无机盐的概述 1、钠 3、镁 六、生命元素——水 (一) 、 维生素 1. 维生素在人体中的作用 维生素是参与生物生 长发育和新陈代谢所必需 的一类小分子有机化合物。 维生素在人体内有特殊的生理功能或作为酶催化某些特殊的化学反应。 维生素能调节各种器官的机能并维持各种细胞的特性，对人体的生长和健康至关重要。 2、维生素分类： 依据——不同的溶解性 维生素 脂溶性维生素 水溶性维生素 （脂溶性维生素难溶于水，易溶于脂肪和有机溶剂。脂溶性维生素不易排泄，易在体内积存，主要积存在肝脏。） （水溶性维生素易溶于水，容易被人体吸收，多余的会随尿排出体外，一般不易在体内积存，所以容易缺乏。） 水溶性维生素包括维生素C和维生素B族（B1、B2、烟酸和烟酰胺、B6、生物素、泛酸、叶酸和B12等）。 脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K等。 1.物理性质： 维生素C是一种无色晶体，熔点190－192℃，易溶于水。（属于水溶性维生素） 2.存在： 存在于新鲜水果和绿色蔬菜中。人体不能合成维生素C，必须从食物中获得。 3.化学性质： 分子式为C6H8O6，结构式如右： O CH2 CH CH C = O OH OH C = C OH OH A、容易失去电子，是一种较强的还原剂， B、水溶液显酸性，有可口的酸味。 在水溶液中或受热时很容易被氧化，在碱溶液中更容易被氧化。 A、参与体内的氧化还原反应，维持细胞间质的正常结构； B、促进伤口愈合，维持牙齿、骨骼、血管和肌肉的组成； C、帮助无机盐和某些氨基酸的吸收； D、增强对传染病的抵抗力，有解毒作用； 维生素C又称抗坏血酸 E、有助于防癌，降低胆固醇，防止坏血病等。 缺维生素A：指甲出现深刻明显的白线，头发枯干，皮肤粗糙，记忆力减退，心情烦躁及失眠 缺维生素B1：对外界刺激比较敏感，小腿有间歇性的酸痛； 缺维生素B2：嘴角破裂溃烂，出现各种皮肤性疾病，手脚有灼热感觉。对光有过度敏感的反应； 缺维生素B3：舌头红肿，口臭，口腔溃疡，情绪低落； 缺维生素B6：舌苔厚重，嘴唇浮肿，头皮特多，口腔黏膜干燥； 缺少维生素B12：行动易失平衡，身体时有间歇性不定位置痛楚，手指及脚趾酸痛； 缺失维生素对的危害 缺少维生素C:伤口不易愈合，虚弱，牙齿出血，舌苔厚重。 无机盐 1、无机盐的概述 3、大量元素 1、微量元素 2、在人体中的作用 无机盐即无机化合物中的盐类，旧称矿物质，在生物细胞内一般只占鲜重的1%至1.5%。目前人体已经发现20余种，其中大量元素有钙Ca、磷P、钾K、硫S、钠Na、氯Cl、镁Mg，微量元素有铁Fe、锌Zn、硒Se、钼Mo、氟F、铬Cr、钴Co、碘I等。虽然无机盐在细胞、人体中的含量很低，但是作用非常大。无机盐在体内的分布极不均匀,例如钙和磷绝大部分在骨和牙等硬组织中，铁集中在红细胞，碘集中在甲状腺，钡集中在脂肪组织，钴集中在造血器官，锌集中在肌肉组织。如果注意饮食多样化，少吃动物脂肪，多吃糙米、玉米等粗粮，不要过多食用精制面粉，就能使体内的无机盐维持正常应有的水平。 由于新陈代谢，每天都有一定数量的无机盐从各种途径排出体外，因而必需通过膳食予以补充。无机盐的代谢可以通过分析血液、头发、尿液或组织中的浓度来判断。在人体内无机盐的作用相互关联。在合适的浓度范围有益于人和动植物的健康，缺乏或过多都能致病，而疾病又影响其代谢，往往增加其消耗量。在我国钙、铁和 碘的缺乏较常见。硒、氟等随地球化学环境的不同，既有缺乏病如克山病和大骨节病、龊齿等，又有过多症如氟骨症和硒中毒。 　　 ?? 　　1.无机盐对组织和细胞的结构很重要。硬组织如骨骼和牙齿，大部分是由钙、磷和镁组成，而软组织含钾较多。有些为无机或有机化合物构成酶的辅基，是激素、维生素、蛋白质和核酸的成分。　　 （二）、无机盐在人体中的作用 2.是维持细胞内的酸碱平衡，调节渗透压，维持细胞的形态和功能。体液中的无机盐离子调节细胞膜的通透性，控制水分，维持正常渗透压和酸碱平衡，帮助运输普通元素到全身，参与神经活动和肌肉收缩等。如：血液中的钙离子，和钾离子。 　　3.是的维持生物体的生命活动。 如：镁离子是A