只卖30道菜毛利63的经营秘诀︱财智名家案例.docVIP

只卖30道菜，毛利63%的经营秘诀︱财智名家案例 只卖30道菜，人均消费30，毛利63%,餐桌翻台率5–8次 重庆有这么一个餐饮品牌：门店不大，每家店都在二三百平左右，装修一般，全部开在商超，整个店只卖30道菜，菜品有两种——石锅菜和煨汤，但在重庆创造了一个同行都认为不可能出现的现象———中午和晚上都排队，一个餐椅一天的翻台率是5——8次，最好的门店用11次，中午时段用3次，晚上4—5次。同行评价说，能让重庆这种火爆性子的人排队，这很难，但这家店却做到了。这种不同于传统餐饮的经营模式，也吸引了一批批餐饮同行前去探访研究。这就是九锅一堂。 一店只卖30道菜，实现中餐“好吃”、快餐“快捷”的对接 他们只卖30道菜。如此定位，管理目的就是一个字：快。他想创造一个有别于传统中餐和快餐的业态：菜品有中餐的“好吃、够味”，上菜却有快餐的“速度”。能够实现这两点的优势互补，（更多管理参考，关注财智名家论坛微信号：jxczmj）如何设计一系列产品来实现，是最关键的。厨艺出身选择了石锅菜这一特色菜品。 要想“快”，产品必须能够提前预制；要想好吃，必须保持温度，石锅菜最大的特点就是能够保温，恰好能将二者对接起来。在这里你可以看到，餐桌上全部都是热气腾腾、冒着香味的石锅菜，清一色的特色石锅器皿成了这里的最大特色和标致。 人均消费30元，毛利却高达63% 他们瞄准的是80、90后年轻顾客群体，选址全部在商超，人均消费只有30元，但毛利却高达63%，管理好的门店甚至将毛利做到67%。 打比方说，水煮鱼片，鱼片下面是铺豆芽还是笋片，成本是不一样的；哪个季节铺豆芽、哪个季节铺笋片，成本又是不一样的。比如香菜贵的时候，他们的后厨甚至想到用新鲜的芹菜叶来代替提味，一试效果很好，降低了成本，顾客还感觉很新鲜。 另外，他们的菜品以麻辣、口味有冲击力、过瘾的石锅菜为主，这一产品设计的特点决定了他们菜品对原材料的新鲜度不够敏感，对原料使用的广泛性更包容。 5分钟基本上齐 他们有一个“六大承诺”，曾成为其服务标志性语言，被网络疯狂转载，也被很多同行拷贝。内容是这样的——为了提高我们的服务质量，特别推出六大承诺: 1、 帐单有误，此单全免； 2、 菜品15分钟内未上齐，菜品全单6.9折； 3、 菜品上错，免费赠送； 4、 绝不使用添加剂； 5、 中国最有价值的2元餐位费（含米饭、饮料、水果、小吃等）； 6、 本店无最低消费。 其中第2条“菜品15分钟内未上齐，菜品全单6.9折”，这一条更显示出其“快捷”的经营特点。承诺15分钟上齐菜，实际上很多时候5分钟就基本上齐了。 能在5分钟基本上齐菜，实际上，九锅一堂的产品设计是关键因素。有三个环节可以保证： 一、100%产品实现中央厨房料包配送，原材料能切配好的就会按照标准切配配送到各门店，大大节省了在门店加工时间； 二、除了仅有的两三道清炒类菜品，其他菜品全部在开餐前烹制好，顾客点完菜，直接放入加热好的石锅中即可； 三、厨房和前厅路线设计时特别注重路线要达到最短，沟通最快最高效，能以最快上菜。 如此的产品结构，也使得厨房工种发生了变化。厨房人员就两类：一是加工人员，就是开餐前做菜的厨师，因为都已经实现料包配送，不需要大厨；二是组装工，顾客点菜后，把做好的菜品稍加点缀，装入石锅。正因为如此，人力成本大大降低，将技术全部集中在中央厨房完成。另外，对厨房面积的需求也达到最小，厨房的厨师不需要走动，只站在一个固定位置即可完成工作。 线上营销 线下足量 最有价值的2元餐位费 他们还有一个被很多同行看不懂的做法：2元钱的餐位费，可以随便喝多种饮料、可以随便吃水果、可以随便吃主食，也就是说，到了九锅一堂，顾客只点菜就可以了，饮料、主食、水果都含在2元内的餐位费中。因不同寻常的实惠和诱人，被很多顾客评为“世界上最有价值的餐位费”。 与众不同的经营业态，完全不同的管理和考核机制。管理团队开会时不是围着桌子挨个讲话，而是一起围着一个上面标明“各分店本日营业额、毛利、成本”等数字的白板前激烈的讨论。现在他们所有分店每日客流量、每日人均消费、每日毛利率、每日日常耗费，当日都可以计算出来，每个分店店总、厨师长每日都心中有数，并每日进行PK。每个管理人员对数字极其敏感,手机上一个APP，是大众点评网的。各店店总手机上都必须下载这个软件，不仅要随时关注顾客点评，更重要的是他是用来考核的，大众点评网对他们的评价是对各店总绩效考核的一项。他们的目标是口味和服务都达到28分，如果能达到就有相应的奖励。另外，为了激发顾客到大众点评网上去点评，他们会在点评顾客中选出顾客给予相应优惠。 另外，微博评论、微博转发率、微信订餐，都已经纳入管理人员的绩效考核中。神秘顾客评价，也已经被成功运用。 如何真正把目标客户和自己的经营对接起来，如何用年轻顾客群体最容易接受的方式来实现