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青春上海 41 Youth Shanghai 科学松鼠会 科学松鼠会是一个致力于在大众文化层面传播科学的非营利机构，成立于 2008年4月。科学松鼠会是一个汇聚了当代最优秀的华语青年科学传播者的非 营利机构，旨在“剥开科学的坚果，帮助人们领略科学之美妙”。 愿景：让科学流行起来 价值观：严谨有容，独立客观 猪肉、鸡肉、鱼肉，哪种肉更好？ 红肉“致癌”，但补铁高效 为皮多，脂肪丰富。要是再通过油炸，脂肪含量更 文 | 云无心 广义的“肉”是指任何动物身上的可食用部 高，可以算是不健康食品的代表了。 分。而在日常生活中，人们说“肉”的时候往往特指 经常有妈妈们说：我经 来自于猪、牛、羊等哺乳动物的肉。 吃鱼很好，但也要适量 常给孩子吃鱼，吃鱼补 在营养学上，这些肉被称为“红肉”，因为含有 在营养指南中，“鱼类”不仅仅指鱼，还包括各 脑，孩子聪明。这是真的 较多肌红蛋白所以呈现红色。 种水产品。水产品的的脂肪含量低、蛋白质丰富， 吗？我们来分析一下。 根据目前的科学证据，过多食用红肉可能会增 许多种类还富含欧米伽3多不饱和脂肪酸。 加一些疾病的风险，比如心血管疾病、糖尿病和癌 长链的欧米伽3多不饱和脂肪酸，比如DHA和 症等。去年，世卫组织把红肉作为“疑似致癌物”， EPA，几乎不能在体内有其他脂肪转化而来，需要 现在的营养学推荐是“限制红肉的食用量”。 从食物中摄取。因为大脑中有许多DHA和EPA，所 如果红肉经过了加工，比如经过腌制等，被称 以许多人也就相信了“吃鱼补脑”的传说。虽然鱼 为“加工肉”。加工红肉则是“1级致癌物”，即有明 油产业竭力想证实这个说法，不过迄今也没有得到 确的证据显示它能增加人的癌症风险。常见的加 确切的实验证据支持。 工肉包或火腿肠、香肠、腊肉、咸肉、腌肉等。不管 不过，DHA和EPA对于人体健康可能有多种 是工业加工的还是自己在家按照“传统方法”制作 好处，得到了不少科学证据。所以，不管它能不能 的，都是。当然，这里的“1级”只是说证据充分，并 补脑，“多吃水产品”也还是合理的。 不说明致癌风险的高低。如果喜欢，偶尔尝尝鲜也 水产品来自于水，如果水被污染了，其中的污 还是没多大问题的。 染物就可能富集到这些水产品中。最令人关注的是 不过，红肉含有丰富的铁、锌和B族维生素。尤 甲基汞，不管是国产的还是进口的，淡水的还是深 其是铁，可以算是红肉的特长，不仅含量高，而且 海的，野生的还是养殖的，或多或少都会有一些。 易于吸收。 营养和污染风险的权衡，形成了膳食指南中的