餐饮4D培训概要.ppt

品丽州 1D—整理到位 　　定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。 　　目的：把“空间”腾出来活用并防止误用。 　　做法： 　　1.对所在的工作场所进行全面检查。 　　2.制定需要和不需要的判别基准。 　　3.清除不需要物品。 　　4.调查需要物品的使用频率、决定日常用量。 　　5.根据物品的使用频率进行分层管理。 品丽州 2D—责任到位 　　定义；要用的东西依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。 　　目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西30秒找到要找的东西。 　　做法： 　　1、对可供放的场所和物架进行统筹（划线定位） 　　2、将物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法） 　　3、标示所有的物品（目视管理重点） 　　达到责任到位的四个步骤 　　1、分析现状 　　2、物品分类 　　3、储存方法 　　4、贯彻贮存原则 品丽州 3D---执行到位 　　定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。 　　目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。????? 做法： 　　1、建立清洁责任区 　　2、清洁要领 　　◆对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方都要清扫。 　　◆注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物品从高到低放置。 　　◆仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护。 　　◆破损的物品要清理好。 　　◆定期进行清扫活动。 　　3、履行个人清洁责任。 　　谨记：清洁并不是单纯的弄干净，而是用心来做。 品丽州 4D—培训到位 　　定义：连续地、反复不断地坚持前面3D活动。总之就是养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施，要求人人依规定行事，养成好习惯。 　　目的：通过制度化来维持成果，通过培训改变“人质”，养成工作规范认真的习惯。 　　做法 　　1、认真落实前面3D工作。 　　2、分文明责任区、分区落实责任人。 　　3、视觉管理和透明度。 　　4、制定稽查方法和检查标准。 　　5、维持4D意识。坚持上班4D一分钟，下班前4D五分钟，时刻不忘4D。 　　6、制定共同尊守的有关规则、规定，持之以恒：坚持每天应用五常法，使五常法成为日常工作的一部分。 　　7、加强4D现场管理：每季度第一周为“4D加强周”，纳入质量检 　 品丽州 4D管理一旦在企业里能得到推广和坚持，将产生以下五大效果：提高效率、减低成本、工作的自觉性、提升环境的整洁度、提高员工素质。在培训过程中，老师用图文并茂的方式展示了酒店在实行“4D管理法”前后的对比。大家都知道，观形象之图画胜读千字之描述，一张张图片的展示，造成视觉上莫大的冲击，原本乱乱的一个场所，经过导入“4D管理”法后，得到了非常大的改观和进步，一件件物品摆放的整齐、有序，既规范了管理，又产生视觉美，一举多得，效果是令人震撼的。 品丽州 4D现场四分： 品丽州 品丽州 五定： 1、定名 2、定量 3、定流线 4、定向 5、定位 品丽州 定名、定量 所有物品要贴上名字、注明生产日期。非食品牌只要表明品牌，品名与最高最低存量。食品牌要标明最高最低存量----最大存量不超过一天半，食品类要常备货、常上货。 品丽州 定向 1、物品出柜要按照先进先出、左进右出、后进前出的原则。 2、工作线路的直线直角或环形路线的设置，减少碰撞，有条理。 3、公共区域场所设置标识牌。 品丽州 4D现场管理四统一 1、客人寄存酒水和开封饮料要统一登记存放。 2、管理人员、员工私人物品统一集中存放。 3、量大的物品统一存放。 4、统一的通告板 品丽州 4D清洁要领： 工具物品、设施设备、四壁空间等 由内至外、由上至下。 品丽州 附：后厨操作管理制度 　　一、设施设备管理： 　　1、厨房设备如：冰箱、消毒柜等设备均由专人使用； 　　2、掌握自己所用设备的正确使用方法； 　　3、不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备；?????? ?4、定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用； 　　5、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁； 　　6、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修； 品丽州 二、工具及出品用具管理： 　　1、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管； 　　2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好； 　　3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法； 　　4、定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的及时向上级汇报； 品丽州 三、出品管理： 　　1、所有厨房出品（凉菜