模块五 项目四.pptVIP

项目四 蛋糕生产工艺 【学习目标】 1.了解蛋糕的制作基本流程。 2.熟练掌握清蛋糕和油脂蛋糕的制作工艺。 项目四 蛋糕生产工艺 一、蛋糕制作基本流程 （一）清蛋糕工艺流程 项目四 蛋糕生产工艺 （二）油脂蛋糕工艺流程 项目四 蛋糕生产工艺 二、蛋糕制作的关键环节 （一）原料的选择 像做面包一样，蛋糕的选料同样具有非常重要的意义。根据配方准确选料，严格选料，准确配用，才能保证蛋糕产品的规格质量。 制作蛋糕的面粉应选用低筋粉，其粉质要细，面筋要软，但又要有足够的筋力来承担烘焙时的张力，为蛋糕承担起骨架支撑的作用。糖料我们宜选用蔗糖，以颗粒细密，颜色洁白为佳，如白砂糖或糖粉。颗粒大往往不易溶化，使蛋糕口感特别差。 项目四 蛋糕生产工艺 （二）搅拌 蛋糕糊的搅拌是用电动打蛋机在盛有配料的容器中进行不停的高速搅打，将原料搅拌均匀，同时产生大量气泡，以达到使蛋糕膨胀的目的。蛋糕质量的好坏和搅打时间、蛋液温度、蛋液质量和搅打方法密切相关。 项目四 蛋糕生产工艺 1.分蛋搅拌法 分蛋搅拌法主要用于戚风蛋糕的制作，这是一种将蛋黄和蛋白分开加工的制作方法。首先将蛋清搅打起泡后，加入三分之一继续搅打，搅打至干性发泡时再加入三分之一的糖，然后继续搅打至湿性发泡时取出备用。在装有蛋黄的容器中加入最后三分之一的糖进行快速搅拌，使其成为淡黄色蛋黄糊，将面粉过筛搅拌均匀后拌入蛋黄糊，最后将蛋白糊和蛋黄糊搅拌均匀即可。 项目四 蛋糕生产工艺 2.全蛋搅拌法 先将蛋液和糖放在搅拌机中一起搅打至体积膨胀，至原体积三四倍左右的乳白色糊状物时，再加入过筛后的面粉等原料，搅拌均匀即可。 项目四 蛋糕生产工艺 3.混合搅拌法 也叫SP搅拌法，是将除了香精等后加物外的所有原料（糖、蛋、面粉、油、SP蛋糕油、水）混合在一起，经搅拌机快速转动抽打三分钟左右即可 项目四 蛋糕生产工艺 （三）拌入面粉 拌入面粉是搅拌打蛋后的一道工序。制作时先将面粉过筛（过筛的目的是为了防止面粉受潮结块），然后均匀拌入蛋糊中。再拌入面粉的过程中，搅拌速度应采用慢速，搅拌时间不能过长，以看不到生面粉为止。因为过长时间的搅拌可以使蛋糊消泡，蛋糕不起发；亦可使蛋糊搅上筋力，烤出来的面包失去松软口感。 项目四 蛋糕生产工艺 （四）入模成形 蛋糕糊搅拌完后，应立即灌入模具进行烘烤，以免长时间放置而消泡，影响膨松效果。蛋糕的形状是由模具的形状来决定的，我们在选择模具时，应充分考虑蛋糕配方的不同、相对密度的不同、内部组织状况的不同来灵活选择模具。例如，在烤制戚风蛋糕时，我们应选择活底模具，方便烤制完成后的脱模工作；在采用水浴法烘烤蛋糕时，就不能采用活底模具了，防止水进入蛋糕糊中。 项目四 蛋糕生产工艺 （五）烘烤 烘烤的温度和时间对蛋糕的质量影响很大。烘烤温度温度太低时，烤出的蛋糕顶部会下陷，内部粗糙；温度太高时，蛋糕顶部凸起甚至开裂，收缩严重，蛋糕较硬。根据制品的不同，蛋糕烤制的温度在160℃-180℃之间。 项目四 蛋糕生产工艺 （六）冷却脱模 出炉后的蛋糕应立即在桌子上轻震几下，震出蛋糕中的热气，防止蛋糕塌陷；或者从模具中取出后，倒扣在蛋糕架上，使之冷却。 冷却的方式有两种，一是自然冷却，制品在冷却期间应减少搬动，不可叠放；另一种是风冷，吹风时不应直吹制品，防止制品表面干裂或结皮。 项目四 蛋糕生产工艺 （七）裱花装饰 我们在装饰蛋糕前，应提前准备好所需的装饰料和馅料；抹奶油时蛋糕胚应彻底凉透，如有余温，会影响奶油的品质。 项目四 蛋糕生产工艺 （八）储存 为了保持制品的新鲜，裱好的蛋糕应在2-10℃的冰箱里冷藏。 * *