第二章 面包制作工艺.pptVIP

第二章 面包制作工艺 目录 面包的概念、分类及特点 1面包的概念 所谓面包，就是以黑麦、小麦等粮食作物为基本原料，先磨成粉，再加水、盐、酵母等和面并制成面团坯料，然后再以烘、烤、蒸或煎等方式加热制成的食品。 面包的分类 　1、颜色区分 　　1）白面包：制作白面包的面粉磨自麦类颗粒的核心部分，由于面粉颜色白故此面包颜色也是白的。 　　2）褐色面包：制作该种面包的面粉中除了麦类颗粒的核心部分，还包括胚乳和10%的麸皮。 　　3）全麦面包：制作该面包的面粉包括了麦类颗粒的所有部分，因此这种面包也叫全谷面包，面包颜色比前述褐色面包深。主要食用地区是北美。 　　4）黑麦面包：面粉来自黑麦，内含高纤维素，面包颜色比全麦面包还深。　　 5）酸酵面包：一般都是含有饱和脂肪酸、或者碳水化合物含量较高的面包。 　　6）无发酵面包：一般用于宗教仪式。 2、 国家区分 　　除了前述分类中的面包，还有些面包是某些国家特产的，具有国家或地区特色： 　　1）英国：英国面包以复活节十字面包和香蕉面包（Banana bread）闻名。 　　2）丹麦：丹麦面包（Danish pastry）以表面浓厚的糖汁闻名，特点是甜腻而且热量高。 　　3）德国：椒盐8字面包（Brezel）或称Pretzel。 　　4）法国：法式长棍面包（Baguette）。 3 、材料区分 　　1）主食面包 2）花色面包　3）调理面包 4）丹麦酥油面包 面包的特点 1、具有作为主食的条件 2 、有方便食品的特点 3、 对消费的需求适应性广 　 　面包的发酵原理 面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的：淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下，能将淀粉转化为麦芽糖，进而继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。面团中淀粉的转化作用，对酵母的生长具有重要作用。 酵母是一种生物膨胀剂，当面团加入酵母后，酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳气体，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。　 　　 水可以使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络;水可以使面粉中的淀粉受热吸水而糊化;水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解，帮助酵母生长繁殖。 　　 盐可以增加面团中面筋质的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。 面包的制作流程 1、原料的选择和处理 2 、面团的调制 3 、发酵 4 、整型 5 、最终发酵 6、面包的烘烤 7 、面包的冷却 8 、切片 9 、包装 影响面团发酵的因素 面团发酵，必须有两个条件，一是要保持旺盛的产生二氧化碳能力，另一个是面团必须保持好气体，即形成良好的伸展性、弹性和可以持久地包住气泡的结实的膜。 面包制作方法 目前世界各国普遍使用的方法有五种，即一次发酵法或称直接发酵法、二次发酵法或称中种发酵法、快速发酵法、基本中种面团发酵法、连续发酵法（液体发酵法）等，其中以一次发酵法和二次发酵法为最基本的生产方法。 一次发酵法面包生产工艺流程 一次发酵法也称为直接法，是直接进行一次搅拌的方法。其基本作法是将所有的面包原料，一次混合调制成面团，进入发酵制作程序。 工艺流程： 组建配方→材料秤重→搅拌→基本发酵→分割 →面团秤重→滚圆→中间发酵→整形→装模→成形后发酵→入炉烘烤→出炉→涮上光剂→冷却→成品 优点：只经过一次发酵，节省时间和人力，方便操作。?? 缺点:发酵时间难以掌握和控制，温度亦不容易控制；缺乏营养和风味。　 二次发酵法 　　 工艺流程图：种子面团搅拌→发酵→主面团搅拌→延续发酵→分块→搓圆→中间醒发→ 压片→成形→装盘装听→最后醒发→烘焙→冷却→整理→包装→成品 。 　　 优点：面团发酵充分，面筋伸展性好，有利与大量、自动化机械操作。比直接发酵的产品体积大、组织细腻、表皮柔软、有独特芳香气味，老化慢。 缺点：使用机械、劳动力、空间较多，发酵时间长，香味和水分挥发较多。 快速发酵法 快速发酵法是指发酵时间很短(20到30分钟)或根本无发酵的一种面包加工办法。整个生产周期只需2到3个小时。 快速发酵法包括无发酵时间法，短时间发酵法，这两种方法统称为化学法。 　　 快速发酵法的特点：生产周期短，效率高，产量比直接法、中种法都高。从原料称重到包