第二章烹饪食品中的 水分.pptVIP

第二章 烹饪食品中的水分 2.1 引言 食品的主要成分，水的分布、含量和状态不同； 水果蔬菜：＞75%，啤酒90%，牛奶：87%。 水的特点：无色、无味、无形、黏度小。 加工利用方式：保持、添加、脱除、结合、溶剂等。 关系与作用：品质保持、保藏性、化学反应等。 水加工技术、产品种类、市场前景、安全等。 1.食品原料中的水分含量 1)大多数生物体的含水量为60%~80%. 2)对于动物性原料: ①肌肉、脏器、血液中含量最高为 ７0%~80%. ②皮肤中为６0%~７0%. ③骨骼中为１２%~１５%. ３）对植物性原料： ①不同种类：叶菜类＞根茎类 ②同一种类： 　Ⅰ．营养器官（根、茎、叶）中最高为７０％～９０％． 　Ⅱ．繁殖器官（种子）中最少为 　１２％～１５％．  3.水的生理功用如下： 1)作为溶剂促进机体对各种营养物质的消化吸收。 2)作为反应介质或反应物,使各类生化反应得以顺利进行。 3)参与代谢物的排泄及各器官功能的调节。 4)可用来调节和平衡体温. 5)对体内各运动、消化部位起润滑作用。 4.水在食品工艺学方面的功能： 起溶解、分散蛋白质、淀粉等水溶性成分的作用，形成溶液或凝胶。 对食品鲜度、硬度、流动性、呈味、耐贮和加工有重要的影响。 水是微生物繁殖的必需条件。 水起着膨润、浸透、均匀化等功能。 5.健康水(Functional water) 在国际上，首次从健康水定义和功效特点、理论基础、科学依据、生产工艺、水质标准、产品开发等方面出发，系统地提出健康水完整科学体系。 国内外饮用水质标准的基本共同点是：均以饮水安全为基点，且主要针对自来水行业。 国内喝开水，吃熟食；美国、日本、欧洲等喝生水，吃生食。 健康水(Functional water) 健康水应遵循以下七条标准准则： （1）不含有毒、有害及有异味的物质； （2）水硬度（以碳酸钙计）适中（30～200毫克／升） ； （3） pH值呈中性及微碱性； （4）水中溶解氧及二氧化碳含量适中（水中溶解氧≥6毫克／ 升，二氧化碳在10 ～30毫克／升）； （5）分子团小，半幅宽≤100Hz ； （6）含有适量的人体所需的矿物质和微量元素，矿物质含量适中（其中钙含量≥8毫克／升） ； （7）水的营养生理功能（如渗透力、溶解力、代谢力、氧化还原性等）强，长期饮用能够改善人体的营养健康状况。 问题：无相关标准，如小分子团的界定、简单测试方法、先进的仪器及专门技术。 2.2水的结构和性质 1.水的结构----（H2O）n 水分子由两个氢原子与一个氧原子的两个SP3杂化轨道结合成两个σ共价键，为四面体结构，氧原子位于四面体中心，四面体的四个顶点中有两个被氢原子占据，其余两个为氧原子的非共用电子对所占有(图1．1)。气态水分子两个O—H键的夹角即(H—O—H)的键角为104.5°，与典型四面体夹角109°28‘很接近，O—H核间距0.96nm，氢和氧的范德瓦尔斯半径分别为1.2nm和1.4nm。 图1-2 水分子的四面体构型 2.冰的结构： 水是一种短而有序的结构,而冰是水分子有序排列成大且长的晶体，是水分子靠氢键连接构成非常“疏松”的刚性结构。因此，冰比液态水的结构更为“疏松”,比容较大。冰在熔化时，一部分氢键断裂，所以转变成液相后水分子紧密地靠拢。冰晶体中也存在部分无序的结构。 冰有11种结构，但是在常压和温度0℃时，只有普通正六方晶系的冰晶体是稳定的,还有9种同质多晶(po1ymorphism)和一种非结晶或玻璃态的无定形结构。 在冷冻食品中存在4种主要的冰晶体结构，即六方形、不规则树枝状、粗糙的球形和易消失的球晶，以及各种中间状态的冰晶体。 大多数冷冻食品中的冰晶体是高度有序的六方形结构，在含有大量明胶的水溶液中，冰晶体主要是立方体和玻璃状冰晶。 水的过冷现象： 水冷凝时可产生过冷现象，所谓过冷是当液体冷却到冰点以下仍不析出固体。但是，若向过冷水中投入一粒冰晶或摩擦器壁，过冷现象立即消失。当在0℃的过冷溶液中加入晶核，则会在这些晶核的周围逐渐形成长大的结晶，这种现象称为异相成核(heteroge—neous nucleation)。 过冷度愈高，结晶速度愈慢，这对冰晶的大小是很重要的。当大量的水慢慢冷却时，由于有足够的时间在冰点温度产生异相成核，因而形成粗大的晶体结构。若冷却速度很快就会发生很高的过冷现象，则很快形成晶核，但晶核增长速度很慢，因而形成微细的结晶结构。 冰晶体的大小和结晶速度受溶质、温度、温度降低速度等因素影响。溶质的种类