中华菜肴命名艺术谈.pdfVIP

修辞学习2002年第2期(总110期) 中华菜肴命名艺术谈① l 谭汝为 ； 1 据报载，台湾邮政部门在1999年8月发行了以 面中心有向外呈漩涡状的褶纹，宛如盘绕的金丝。赵 祖国八大菜系为主题的美食邮票，每套8枚，发行 匡胤一见胃口大开，尝了一口，果然味道奇美。面皮 c 250套。台湾省邮票的“八大菜系”与传统的说法略 酥脆，里面有用金橘丁、青梅丁、核桃仁、青红丝、冰 有出入：第一枚为台湾菜“牡丹龙虾”，承袭了闽菜特 糖和猪板油为原料制作的馅儿，鲜甜香软。赵一连吃 色；第二枚是福建菜“佛跳墙”，以清淡酸甜为主；第 了好几个，病好了一大半。过了三四年，赵匡胤发动 三枚是广东菜“广式拼花”，收有各地菜系的精华；第 陈桥兵变，黄袍加身，当上了宋朝的开国皇帝。因为 四枚是江浙菜“东坡肉”，重原汁原味，讲究火候；第 这种面饼曾救过宋太祖赵匡胤的命，于是小小面饼 五枚是上海菜“红烧下巴”，卤汁醇厚，色泽鲜亮；第 就获得了“大救驾”的美名。 六枚是湖南菜“富贵鸡”，芡大油重，讲究入味，地方 还有依古代戏曲命名的菜肴，如：“连环套”(烧 色彩浓重；第七枚是四川菜“鲤跃龙门”，以麻辣的特 九转肥肠)、“凤还巢”(炸粉丝为巢，上面卧放香酥炸 殊风味显示其特长；第八枚是北京菜“北京烤鸭”，精 鸡为凤)、“八大锤”(炸香酥鸡腿八只)、“一捧雪”(糯 雅华贵，讲求色形香味及营养。以上所列引的八个 米豆沙笼蒸熟后扣盘，上撒白糖)、“草船借箭”(清蒸 菜名，就充分显示出汉民俗饮食文化的特色。中华 鳜鱼为船，蛋松为草，嫩细冬笋为箭)、“火烧赤壁” 菜肴的命名确实有待于修辞学家深入研讨。 (将鳖裙烧煨得酥红，剪切成火炬形的火腿片镶黄色 一 、 奇妙的菜名，隐含着生动的民俗故事 蛋皮儿围边)等等。 就拿居于闽菜之首的“佛跳墙”来说吧，这道菜 二、文人参与，使菜名充满了诗情雅趣 起源于宋代。宋人陈元靓在《事林广记》里就记录了 林语堂先生曾在文章中写道：“没有一个英国诗 这道菜的做法。“佛跳墙“是用海参、鲍鱼、干贝、鱼 人或作家肯屈尊俯就，去写一本有关烹调的书，他们 翅、鱼唇、鱼肚、鸡、鸭、猪蹄筋、羊肘、鸭肫、鸽蛋、冬 认为这种书不属于文学之列，只配让苏珊姨妈去尝 笋等十八种高档原料，装在酒坛子里密封，经微火长 试一下。然而，伟大的戏曲家和诗人李笠翁却不以为 时间煨制出来的。清朝末年，周莲出任福州布政使， 写～本有关蘑茹或者其他荤素食物烹调方法的书， 福州官府设宴为他接风。席间上了这道菜，周莲一 会有损自己的尊严。另外一位伟大的诗人和学者袁 吃感到十分可口；令布政使衙的厨师郑春发学习仿 枚写了厚厚的一本书，来论述烹饪方法。”其实中国 制。郑将这道菜加以改进，使制作工艺更趋完美。后 文人不仅喜欢写有关烹饪的书，还热衷于下厨做菜， 来。郑春发辞职在福州开了一家名叫聚春园的餐馆， 甚至有独创性的菜肴精品传世。您看——诸如“东坡 将这道菜取名为“福寿全”，作为餐馆的头牌菜。不 肘子”、“东坡肉”、“云林鹅”、“祖庵菜”、“巢菜”、“伊 久。福州几位文人来此聚会，点了“福寿全”这道菜。 面”、“李鸿章杂碎”、“大千菜”等，不都是文人创制的 郑春发久居府衙，知道这几位文人都是当地名流，遂 脍炙人口的著名菜品吗?而在西方，却从来没有听说 格外精心烹制。“福寿全”上桌，启开坛口封纸，一股 过有什么“莎士比亚烤肉”、“托尔斯泰熏鱼”抑或“莫 浓香直冲而出，众人