细菌素及其在食品保藏中的应用.pdfVIP

细菌素及其在食品保藏中的应用 周志江 (天津大学农业与生物工程学院，天津300072) 摘要：细菌素是细菌产生的抗细菌蛋白质，杀死或抑制其他细菌的生长。许多乳酸菌产生多种多样不同的细菌素，有 作为天然、安全食品防腐剂的潜力，nisin是目前唯一用作食品防腐剂的细菌素，有50多个国家许可将其作为食品添 加剂。近年来对细菌素的研究有了很大的进展，本文就细菌素的分类、生物合成、和作用方式、细菌素与抗生素的 区别、安全性及在食品中的应用等方面进行综述。 关键词：细菌素；抗细菌；食品防腐剂 食品安全问题的增加是世界范围内的重要课题，乳酸菌产生的抗细菌肽可杀灭食品中的腐败微 生物和病原菌，且无毒性和其他副作用，它们在食品中的应用有望改善食品安全的现状，因而受到 了极大的关注。我国食源性疾病的患者的数量每年增加，据卫生部统计，2003年，全国重大食物中 134．1％。其中由微生物引起的食物中毒人数占87％，死亡人数占43％。主要食物中毒微生物为沙门 氏菌、空肠弯曲菌、产气荚膜梭菌、大肠杆菌0157：H7、单核细胞增多症李氏杆菌、金黄色葡萄球 菌等。微生物引起的疾病暴发的增加提高了食品工业、公众和政府重新审视现行食品防腐方法的有 效性。此外，化学防腐剂的大量使用增加了消费者对更“自然”和“最低程度加工”食品的关注。 因此，对生产天然抗细菌防腐剂产生了极大的兴趣。 1细菌素：细菌产生的抗细菌肽许多细菌产生抗细菌肽或蛋白，细菌产生的抗细菌蛋白或肽称为细 菌素，细菌素由核糖体合成，杀死与产生菌种属相近的其他细菌111。第一个细菌素是从革兰氏阴性 细菌中发现的，研究最多的是大肠杆菌素(colicins)，大肠杆菌素有许多种，可杀死与其种属相关的 细菌，作用机理多种多样，有的抑制细胞壁合成，有的使细胞膜通透性增加，有的抑制鼢认酶或DNA acid 酶的活性。在革兰氏阳性细菌中，对孚L酸菌(1acticbacteria，LAB)作为抗细菌肽的资源应用于 食品进行了大量的研究。本综述主要阐述LAB细菌素，他们安全、具有作为有效天然食品防腐剂的 巨大潜力。细菌素已被用于栅栏技术，多种技术的联合应用产生了更有效的防腐效果。因为细菌素 是从诸如肉和奶制品等含有LAB的食品中分离的，人类在食用这些食品时已不知不觉中使用了数个 可使用，作为食品防腐剂的使用已有50年历史，然而，当它以浓缩的形式应用时不被认为是“天然 的”。当细菌素是由基因修饰的细菌产生时，是否“天然”就打了折扣。 2细菌素与抗生素细菌素的概念很容易与抗生素发生混淆，从法律的角度看这妨碍了细菌素在食 品中的应用，因此，区分细菌素和抗生素是非常重要的，二者的主要不同见表l。本文从合成、作用 机理、抑菌谱、毒性和抵抗力机理等方面阐述他们的不同。细菌素与临床所用的抗生素明显不同， 可安全有效的用于控制食品中的病原菌。根据细菌素和抗生素不同的认识，出现了“生物食品防腐 剂’’的概念【21。 3细菌素的分类根据细菌素的化学结构、分子量大小和其他特性，通常将其分为3或4类11一】，见表 2。 含有阳离子和疏水肽，分子较柔韧，使目标细胞膜形成孔洞；而Ib为球状多肽，无净电荷或带负电 荷，分子刚硬。 表1细菌素与抗生素的区别 II类为小分子热稳定、非修饰的肽，分为IIa和IIb两个亚类。IIa包括片球菌素样抗李氏杆菌活性 个不同肽的寡聚体，需两个肽的共同作用才发挥活性，两个肽由相邻的基因编码，氨基酸序列不同， 但只有一个免疫基因。 III类细菌素分子量大，对热不稳定。 Ⅳ类细菌素与其他大分子形成大的复合物，由于没有纯化到这种细菌素，因而认为，这类细菌 素只是在粗提物中由于细菌素的阳离子和疏水作用而导致的产物。 本综述重点介绍I、II类细菌素，因为他们在食品应用上有巨大的潜力。 4细菌素的合成产生活性细菌素的基因通常在操纵予上，如羊毛硫细菌素产生的同源性基因存在 于许多羊毛硫细菌素操纵子上【4】。编码细菌素产生的基因可以位于染色体15～、质粒或转座子f7】，典 型的情况是，微生物拥有基因编码结构肽，包括加工活性形式细菌素的蛋白、转运细菌素通过细胞 膜的蛋白、调节蛋白和赋予细菌素产生菌免疫力的蛋白。 表2‘细菌素分类 分类 特性