西餐菜系及特点(校本教材).docVIP

西餐菜系及特点 西餐是一种迥然不同于中国饮食的菜肴，现在已慢慢走入中国的家庭，被许多时尚的都市人所喜爱。西餐的主要特点是主料突出，形色美观，口味鲜美，营养丰富，供应方便等。可分为法式、英式、意式、俄式、美式，地中海等多种不同风格的菜肴。 法式菜 法国菜式选料广泛，用料新鲜，加工精细，烹调考究，滋味鲜美，花色 繁多。 法式菜肴选料时力求新鲜精细，且较广泛，蜗牛、马兰、百合等均可入菜；在烹饪加工时讲究急火速烹，以“半熟鲜嫩”为菜肴特色，如牛、羊肉只烹至五六成熟，烤鸭近三四成熟即食用。另外，烹调时注重不同的菜肴用各种不同的酒来调味。 英式菜 英国菜式选料广泛，口味清淡。 英式菜选料时多选用肉类、海鲜和蔬菜，烹调上讲究鲜嫩和原汁原味，所以较少用油、调味品和酒。盐、胡椒、酱油、醋、芥末、番茄酱等调味品大多放在餐桌上由客人自己选用。英式名菜主要有薯烩羊肉、烤羊马鞍、鸡丁色拉、烤大虾、冬至布丁等。 三、俄式菜 俄国菜式选料广泛，油大味浓，制作简单，简朴实惠。 俄式菜喜用鱼、肉、蔬菜作原料。口味以酸、甜、咸、辣为主，喜用奶油调味，烹调方法较为简单，肉禽类菜肴要烹制全熟才食用。俄式名菜主要有鱼子酱、罗宋汤、串烤羊肉、鱼肉包子、酸黄瓜等。 四、意式菜 意大利菜式汁浓味厚，讲究原汁原味，喜用橄榄油、番茄酱，调味用酒较重。 意式菜以面制品见长，如通心粉、比萨饼等。意式名菜主要有铁扒干贝、红焖牛仔肘子、馄饨、通心粉蔬菜汤、三色比萨、肉馅春卷、肉末通心粉等。 五、德式菜 德国菜式丰盛实惠，朴实无华。 德式菜喜用灌肠、腌肉制品，口味以咸中带酸、浓而不腻为特点，喜用啤酒调制，烹调方法较为简单，某些原料，如牛肉有时生食。德式名菜有酸菜咸猪脚、苹果烤鹅、鞑靼牛排等。 六、美式菜 美国式菜是在英式菜的基础上发展起来的，所以继承了英式菜简单、清淡的习惯。 美式菜甜中带咸，喜用水果和蔬菜作原料来烹制菜肴，如苹果、葡萄、梨、菠萝、桔子、芹菜、番茄、生菜、土豆等。美式名菜主要有蛤蜊浓汤、丁香火腿、圣诞火鸡、苹果色拉等。 【天南海北】 西餐菜肴的特点 　　1.选料精细，要求严格。西菜选料极为精细，在质量和规格上均有严格要求。如牛肉要用黄牛、仔牛和乳牛，羊肉要用乳绵羊等。 　　2.调料考究，品种多样。西菜所用调料十分考究，往往需用多种调料制成一种菜肴。西菜常用葡萄酒作为调料，做什么菜用什么酒，常用酒有白兰地酒、葡萄酒等。 　　3.小量操作，工艺细腻。西菜大多以份为单位，习惯于单位操作，如煎牛排、限量煎制，现吃现煎。 　　4.讲究营养、注意卫生。西菜在营养成份方面有一定的规格标准，要求畜、禽、水产、蔬菜和水果等必须做到合理搭配。冷菜食品要求极为严格，保存时间不宜过长。 　　5.调味沙司与主料分开单独烹制。不同的菜烹制不同的沙司。 　　6.西菜烹调方法有煎、局、炸、炒、烤、烩、烘、蒸、熏、炖、煮、扒、铁扒、铁板煎等，其中铁扒、烤、局在烹调中更具特色。 　　7.注重肉类菜肴的老嫩程度，特别是牛肉、羊肉的老嫩程度很讲究服务员接受点菜时，必须问清宾客的需求，厨师按宾客的口味进行烹制。 有些西餐制作方法既简单，吃起来又便捷，不如让我们动动手，自己做做看。 鸡蛋火腿黄瓜沙拉三明治 食材明细：煮鸡蛋一个、火腿肠一根、黄瓜一根、沙拉酱适量、白土司3片。 制作过程： 1.把火腿肠切丁（因为是一个人的份量，所以火腿肠只切了一半）。 2.黄瓜切丁（一人份只切了三分之一的黄瓜）。 3.白煮蛋切丁。 4.?把火腿丁、黄瓜丁、白煮蛋丁全部倒入大碗中。 ?5.放入沙拉酱（这份放了3大勺，具体放多少根据个人喜好来）。 6.将沙拉酱拌匀。 7.拿出一片白土司，放上拌好的沙拉。 8.再放一片白土司，放上拌好的沙拉。 9.?再后再在上面放一片土司，就做好了，再用刀在对角线处切开，成两个三角形。 三明治做法小贴士 把新鲜黄瓜换成酸黄瓜，也别有风味。也可以换成自己喜欢的蔬菜，具体比例根据自己喜好来，喜欢吃黄瓜就多放点黄瓜，喜欢吃火腿肠就多放点火腿肠。 【生活拓展】 把你制作的西餐排成照片贴上吧，让我们比比看，谁的手艺更好。 你对自己的表现满意吗？给自己个评价吧！ 小介绍 西餐菜肴都有哪些独有的特点呢？让我们一条条来看看吧。