那些摘星星的餐厅.docVIP

那些摘星星的餐厅 　　在新加坡寻味，除了看米其林星星外，更得有包容的味觉与情怀。 　　去年7月，米其林指南终于来到新加坡，29家餐馆和小贩获颁米其林星星，法国名厨侯布雄（Joel Robuchon）的同名餐馆荣获三星最高荣誉，两个本地小贩摊也得到米其林一星，成为全球最廉价的米其林美食。 　　“毫无疑问，米其林给新加坡的饮食界带来了很大影响，不仅让新加坡在国际饮食舞台占有一席之位，它对本地餐饮业也带来许多正面的冲击和影响。在指南公布之前，旁观者都目睹到许多餐馆不但推出更精彩菜单，服务方面也提高不少，他们甚至在室外与室内都进行大翻新。同时在这个青黄不接的行业里，它也能激励更多年轻人加入饮食行业，无论是厨内或厨外，高级餐饮或小贩。”新加坡美食家叶荣生说。 　　但是，依然有很多人对此颇有微词，针对入选的小贩来看，米其林食探不是本地人，对新加坡的小贩美食不熟悉，如果要继续评审小贩美食，就得花更多工夫了解本地口味。还有人认为，一些评价很好的餐厅没有入选。 　　米其林指南的国际总监迈克尔?艾里斯（Michael Ellis）不否认，名单一定会有争议，但米其林有自己的评选准则和程序。对他而言，食物不分地方，不是只有当地人才懂欣赏当地食物。“食材品质、烹饪方法以及食物味道，是好吃的基本条件，对任何一种饮食都适用。” 　　他透露，当年出版香港和澳门篇时，也出现“为何漏了这家，而肯定那家餐馆”的质疑。他说：“这些都是正面反应，显示当地人对当地美食充满热情。” 　　无可否认的是，当名单公布后，对大众来说必然多了一项追星活动。我们走访了几家米其林餐厅，也走访了几家虽然没有摘星，但是当地美食家认为已经有足够资格摘星的餐厅。 Forest（森） 　　坐落在圣淘沙名胜世界的逸濠酒店的Forest是一个现代化的新派中式餐厅。四根浅色“树形”大木柱在天花板上开枝散叶，落地玻璃窗和门让露台和店外的花园景致一览无遗，独具特色的“剧场厨房”，使得食客可以一览无余地观看厨师制作美食杰作的全过程。 　　餐厅由梁兆基（Sam Leong）和太太共同打理，在新加坡名气很大，李光耀、乔治?布什、比尔?克林顿和英国女王都是其座上宾。 　　梁兆基是马来西亚人，父亲是马来西亚赫赫有名的“鱼翅大王”，他从16岁开始在父亲的厨房帮忙，在泰国认识了自己的泰国太太Forest，后来在新加坡定居。他是一位几乎不受任何规矩限制的新加坡名厨，最出名的是其天马行空的想象力。 　　1997年，他在四季酒店工作，遇到著名的奥斯卡晚宴主厨沃夫冈?帕克来餐厅吃饭。当时，他并不知道这位赫赫有名的主厨是谁，只是上去打了个招呼，交换了名片。结果帕克问他，要不要来洛杉矶看看。1998年，他应邀去参加洛杉矶的美国美食葡萄酒节。去之前，他呈上菜单，只有两道菜：芥末虾和咖啡排骨。帕克的助手说，芥末虾不错，咖啡排骨是什么，要不要换一个？他解释说，咖啡排骨在他的餐厅很受欢迎，对方表示理解，没有更换菜单。 　　梁兆基是咖啡排骨的发明人，如今这道菜在新加坡已经到处都是。他很喜欢喝咖啡，家里有时会炸一些排骨，一个偶然的机会，他一边喝咖啡，一边吃排骨，突发奇想，这两者有没有可能结合在一起呢？他去厨房用咖啡炒排骨，觉得难吃死了。后来，他又想，市场上那么多酱料，调在一起有没有可能呢？他开始尝试把烧烤酱、酸梅膏、可可粉等东西混合在一起炒排骨，味道酸酸甜甜感觉不错，于是在餐厅售卖，得到了顾客的喜爱，之后便流传开来。 　　到了洛杉矶，他被告知有2000个人参加活动，于是准备做3000个虾和3000块排骨。后来才发现，一共有50个名厨分别设立档口，每家准备200例就够了。结果，其他厨师早就关档去喝酒、跳舞，他们还在做菜，一直到晚上10点多才把东西卖完。很多西方人尝到了咖啡排骨，觉得很神奇，哦，原来还可以这样。 　　回国一周后，美国媒体给新加坡本地媒体写信打听他，一些本地媒体闻风而来，他变得小有名气。 　　真正让他在新加坡名声大噪的是因为他创造了中餐按位上菜的新形式。他很喜欢法餐，觉得美观漂亮，而且盘子里不会有骨头、鱼刺等不能吃的东西。上世纪末，他开始研究能不能把中餐改成一位位的形式呈现。比如一条鱼，去头去尾，整条骨头和小刺都去掉，在盘子里呈现最好的两片肉。但是顾客却说，我买一条红斑鱼，鱼头呢，骨头呢，你怎么只给我两片鱼？ 　　厨师也觉得麻烦，给后厨增加了很多工作量。经理更不理解，一个客人吃饭，普通的酸辣汤20块，炒饭35块，吃不完可以打包；如果酸辣汤5块，炒饭4块，买单9块钱，餐厅利润不够。 　　后来，他遇到了一位在他餐厅吃了六道菜的美国客人，客人鼓励他说，自己旅行了30年，因为中餐馆分量太大，一个人没法吃，按位上的概念很好，让他不要放弃。如今，按位上菜的中餐已经随处可见，但是十几年前，他却遇到了无数的