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食品微生物检测的质量控制管理 　　摘 要：食品微生物检测质量控制，这是食品生产安全管理重要环节。微生物检测质量管理控制要从不同角度展开，多环节互动形成完整管理控制体系。这样才能大幅度提升食品微生物检测质量管控品质。 　　关键词：食品；微生物；检测；质量；控制管理 　　中图分类号：TS207 文献标识码：A 文章编号：1006-8937（2015）33-0148-01 　　加强食品微生物检测质量控制管理，是现代食品安全管理的重要举措。特别是在食品安全事件频繁发生的地区，提升食品微生物检测质量管控水平，更是刻不容缓。 　　1 食品微生物检测主要内容 　　食品微生物检测包含众多技术指标内容，其基本要求准则是有营养、无毒、无害。食品微生物检测主要分为食品污染程度指标菌检验和多种致病菌的检验两个大方面。 　　①食品污染程度指标菌检验，是以检验菌落总数和大肠菌群为主要对象的指标检测，因为细菌总数是评定食品和水质污染的重要参数指标，对备件样品进行卫生评价，需要参照食品微生物各种指标菌检验结果。特别是大肠菌常常被作为食品污染的重要指标菌，在食品和饮水卫生质量评价时，大肠菌是最常用检测参数。②多种致病菌检验，主要包括黄色葡萄球菌、沙门氏菌、霍乱弧菌、志贺氏菌、空肠弯曲菌、李斯特氏菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌等。这些致病菌存在数量多寡，是致病危害程度轻重的重要因素。因此，在致病后进行多种病菌进行检测时，不仅要对微生物进行定性检测，还要进行定量检测，为致病诊断提供重要指标参数。 　　2 食品微生物检测主要特点 　　食品微生物检测过程中还要关注微生物检测操作属性和特征，为微生物检测质量管理提供重要指标信息。食品微生物众多，主要包括：人类食品中毒的微生物和毒素、人类家禽家畜疾病传播的原型微生物、工业微生物曲种变异、食品腐败或变质的微生物等。在正常情况下，食品微生物检验中的杂菌量也在一定程度上影响微生物检测的准确性。食品微生物存在数量也存在一些认识分歧，食品检测和医学检测有所不同，检测人员要厘清食品微生物检测评定标准，严格按照相关规定进行微生物检测，不然会被视为违法操作，要承担相关法律责任。 　　3 食品微生物检测质量管理控制具体措施 　　3.1 食品微生物检测室设计质量管控 　　食品微生物检测要专门设置检测室，而且要配备普通检测室、更衣室、灭菌室、准备室、无菌室等，要确保物品和人员分离。为保证食品微生物检测环境的无菌要求，各个功能科室需要达到规定无菌指标要求。准备室要达到10万级洁净度、无菌室要达到1万级洁净度，要对空气进行三级过滤，由无菌室到准备室，由准备室到室外，需要维持5～10 Pa的正压差。还要保持各个功能室的恒温、恒湿。要对食品微生物进行温度、湿度、压差的监控。 　　普通检测室和准备室，需要供给自来水和纯化水，还要设置水池和水封性地漏。各个室墙体和天花板需要采用树脂板进行装饰，各个室要配备基本设备。普通检测室要配置实验台、试剂柜、光学显微镜、电子天平、电子称、试剂架、过滤器、计时器、磁力搅拌器等；灭菌室，要配备高压蒸汽灭菌锅、恒温干燥箱；准备室需要配备鞋柜、清洁用具、衣柜、操作台、试剂架、离心机等；无菌室需要配备臭氧发生器、生物安全柜、试验台、冰箱、培养箱、无油真空泵等。各个操作间还要配置照明良好的灯具，以及稳定的电源，必要时还要配备不间断电源。 　　3.2 食品微生物实验室卫生质量管控 　　3.2.1 洁净周期 　　食品微生物实验室卫生清洁度高低，对食品微生物检测有重要影响。制定实验室卫生达成标准势在必行。 　　一般情况下，实验完成之后，要对实验室内进行深度洁净处理，每周要进行一次彻底的洁净行动，如果实验间隔时间较长，再使用时，要彻底连续清洁三次，这样才能确保实验数据的准确合格。要求洁净人员要保证洁净服更换符合洁净要求。 　　3.2.2 洁净方法 　　实验完成后要将实验物品归位放置，垃圾要彻底清理，操作台上要进行消毒处理。用消毒剂擦拭所有器材、天花板、墙面、地板等处，还要用纯化水擦拭相关器材和设备，擦拭时，要遵循从里向外、从上到下的顺序，要及时更换地漏中的消毒水。利用臭氧消毒药保持2～3 h。 　　一般情况下，选择两种不同性质的消毒剂进行消毒，而且要确保两种消毒剂能够按照一定时间轮换使用。还要对食品微生物实验室洁净和洁净效果进行验证并留下详细记录，以备查询。 　　另外，检测人员要具备一定的理论知识，在实际操作时，要严格执行相关标准，不经过专业培训不能上岗，要注意个人卫生洁净，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤洗手，还要定期接受行业标准、及洁净专业知识等方面的培训。 　　3.3 食品微生物检测实验质量管控 　　食品微生物实验检测要严格遵守国家相关微生物检测标准，要对检测对象进行深入细致的调查研究，结