营养配餐与设计教学大纲-刘英语.docVIP

上海中侨职业技术学院 食品系 《营养配餐与设计》教学大纲 2015年9月《营养配餐与设计》教学大纲 1、课程编码2、课程名称 《营养配餐与设计》 3、课程英文名称 Food and nutrition 4、先修和后续课程 先修：食品化学、食品营养与卫生学。 5、课程学分和总学时 学分：3学分，课程总学时：48学时。 6、课程的性质与任务（1）课程的性质与任务 开设本课程，针对高职高专的教学特点，突出实用性和实践性，贯彻理论必需、够用的原则，注重理论知识及其在食品营养中作用的介绍。 （2）本课程适用对象 本课程根据高等职业教育食品营养专业学生对知识的需求而选择相应教材，所以本课程适宜教学对象为三年制高职高专食品营养专业学生，突出学生为主体，教学上重点阐述的相关知识，以便学生后期继续学习其他食品专业课程。 7、课程的教学目标和要求 8、课程内容及要求 第1章?概论 教学内容： 1.1教学要求： 1.了解营养配餐职业现状和职业内容。 2.掌握营养配餐的考核内容、考核方式和考核要求。 教学重点：营养配餐的考核内容第2章 营养配餐的准备? 教学内容： 2.1教学要求： 1.根据不同地域的饮食习俗以及不同国家的饮食特点，进行营养配餐。 2.掌握营养餐中一般菜点和宴会成本的核算方法。教学重点：第3章? 教学内容： 3.1教学要求： 1.了解食物摄入量调查的基本知识，掌握食物重量的估计，食物可食部和废弃率的相关计算以及称重记录表的设计。 2.掌握几种重要的膳食摄入量调查方法的应用，以及他们的优缺点。3.掌握膳食调查结果的计算与分析，特别是食物中各种营养素的的计算以及根据中国居民教学重点：膳食调查方法第4章?教学内容： 4.1 4.2实验室指标收集和判断 教学要求： 1.了解人群营养状况评价的意义，熟悉并掌握不同人群体格测量评价人体营养状况的测量指标及方法。 2.理解实验室。3.理解人群营养不良的发病原因，临床症状，掌握人群营养不良的预防措施。教学重点：不同人群体格测量评价人体营养状况的测量指标及方法 第5章?食品营养价值评价 教学内容： 5.1教学要求： 1.掌握食品营养评价的意义，内容及评价方法。 2.了解预包装食品营养标签的意义，熟悉烹饪预包装食品营养标签的内容。 3.了解菜点原料的营养特点，熟悉烹饪加工对菜点营养素的影响，掌握菜点营养成分标示步骤及其营养评价。 教学重点：食品营养评价的意义，内容及评价方法 第6章 教学内容： 6.1 教学要求： 1.掌握营养菜点设计与制作的一般原则。 2.掌握营养菜点的搭配方法和烹饪技巧。 3.掌握营养菜点的配菜方法。 4.理解营养菜点的配菜禁忌。 教学重点：营养菜点的搭配方法和烹饪技巧第7章 营养食谱的制定 教学内容： 7.1 教学要求： 1.掌握食谱设计中主食计算方法、副食计算方法、油脂计算方法。 2.掌握一般人群平衡膳食的设计原则、掌握食谱编制的原则及方法。 3.掌握食物交换份法。4.掌握套餐设计的方法、原则及其烹制方法。 教学重点：一般人群平衡膳食的设计原则、掌握食谱编制的原则及方法第8章 教学内容： 教学要求： 1.。 2.教学重点： 第9章 营养咨询和教育 教学内容： 9.1教学要求： 1.了解营养咨询和教育的意义，并理解实施营养教育的方法。 2.掌握应用膳食宝塔和指南评估膳食的方法。 3.熟悉公共营养师这一职业的特点和发展趋势；掌握食品选购的技巧。4.理解营养教育中体重控制的教育、食品卫生安全教育、普通人群运动方案的教育等基本方法，并学会在实践中应用。5.了解烹饪与烹调的区别，理解膳食纤维的测评、平衡膳食的测评。 教学重点：应用膳食宝塔和指南评估膳食的方法9、学时分配 序号 教学内容 学时安排 理论学时 实训学时 1 1 1 2 第二章 营养配餐的准备 7 3 大学生、糖尿病患者一日食谱设计与制作 4 3 第三章 膳食调查和评价 6 2 高血脂、高血压病人一日食谱设计与制作 4 4 第四章 人群营养状况评价 10 6 滋补养生、脂肪肝患者一日食谱设计与制作 4 5 第五章 食品营养价值评价 8 4 冬季、高温环境工作人一日食谱设计与制作 4 6 第六章 营养菜点设计与制作 4 4 7 第七章 营养食谱的制定 8 4 幼儿园、孕妇一日食谱设计与制作 4 8 第八章 不同人群营养餐制作 2 2 9 第九章 营养咨询和教育 2 2 合计 20 11、课程考核 （1）考核性质：考试课 （2）考核方式：以笔试为主，根据课程性质，由系、部统一命题、统一评分标准、统一考试。考题严格按教学大纲要求进行，考试内容既要体现知识面，又要突出重点，题量适度、难易适中。考试内容不