正确烹调手法能留住食物营养.ppt

* 正确烹调手法能留住食物营养 ? 健康饮食不仅要选择营养丰富的食物，处理食物的方法也不可不留心。各类食物中所含营养素的数量一般是指烹饪前的含量，大多数的食物经过加工、贮存和烹饪会损失一部分营养成分。因此，不但要认真选择食物，还要科学合理的保存、加工和烹饪食物，以最大限度地保留食物中的营养素。 ??? 食品经过烹饪处理，可以杀菌并增进食品的色、香、味，使之味美且容易消化吸收，提高其所含营养素在人体的利用率；但在加工烹饪过程中也会使某些营养素遭到破坏，因此在烹饪过程中要尽量利用其有利因素提高营养，并控制不利因素，尽量减少营养素的损失。 面食的加工与烹饪 ???? 面粉常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等，制作方法不同，营养素损失程度也不同。 一般蒸馒头、包子、烙饼时营养素损失较少； 煮面条、饺子等大量的营养素如维生素B1(可损失49%)、维生素B2(可损失57%)和尼克酸(可损失22%)可随面汤丢弃。所以煮面条、饺子的汤尽量喝了； 炸制的面食如油饼等可使一些维生素几乎全部被破坏，所以要少吃。 ??蔬菜的烹调 ??? ?蔬菜是我国人民膳食中维生素C、胡萝卜素和矿物质的主要来源。 洗菜时要用流水冲洗，不可在水中长时间浸泡，浸泡可使维生素B族和维生素C族损失，要先洗后切，不要切得太碎，在切菜过程中也可损失部分维生素C，吃菜时要连汤一起吃； 做汤或焯菜时要等水开了再把菜放入，且不要过分的挤去水分； 蔬菜要现做现吃，切忌反复加热。 ?米类的烹调 ??? ?米类加工前的淘洗就可损失较多营养素，根据实验，大米经一般淘洗vitB1的损失率可达40%至60%，vitB2和尼克酸可损失23%至25%，洗的次数越多，水温越高，浸泡时间越长，营养素的损失越多。 淘米时要根据米的清洁程度适当洗，不要用流水冲洗，不要用热水烫，更不要用力搓。 米类以蒸煮比较好，吃捞饭丢弃米汤的方法营养素损失最多，除vitB1、vitB2和尼克酸可损失50%、67%、76%外，还可失掉部分矿物质。 肉类和鱼类的烹调 ???? 红烧或清炖维生素损失最多，但可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内；蒸或煮对糖类和蛋白质起部分水解作用，也可使水溶性维生素及矿物质溶于水中。 因此在食用以上方法烹调的肉类或鱼类食物时要连汁带汤一起吃掉。炒肉及其他动物性食物营养素损失较少。 炸食可严重损失维生素，但若在食品表面扑面糊，避免与油直接接触则可以减少维生素的损失。 *