22品质异常肉和中毒动物肉的鉴定与处理教案.ppt

品质异常肉和中毒动物肉的鉴定与处理 第一节 性状异常肉的鉴定与处理 一、气味和滋味异常肉的鉴定与处理 二、色泽异常肉的鉴定与处理 一、气味和滋味异常肉的鉴定与处理 肉的气味和滋味，来源于肉中嗅感物质和味感物质，通常称为肉的风味，是性状异常肉检验的指标之一（郑p155；张p251） 后腿肉 (一) 饲料气味 动物生前长期饲喂带有浓郁气味的饲料，可使肉和脂肪具有饲料气味、鱼腥味等异常气味 例如苦艾、独行菜、萝卜、甜菜、芸香类植物、油渣饼、蚕蛹粕、鱼以及泔水等 (二) 性气味 未去势或晚去势的公畜肉， 特别是公山羊肉和公猪肉，常发出难闻的性臭味 肉的性气味在去势后2-3周消失 脂肪组织的性气味要在去势后2.5个月后才消失 唾液腺(颌下腺和腮腺)的性气味消失得更晚些 应用激素制剂进行去势的公猪肉，其性气味在绝育后12-24周仍很强烈 性气味可因加热使腥臊气味增强，因此可以应用煮沸试验或烙烫法鉴定 (三)药物气味 因治疗需要，屠畜被灌服或注射具有芳香气味或其它异常气味的药物，可使肉带有药物气味 长期饲喂被农药(如六六六)污染的块根、牧草等，能使肉带有农药的气味 (四) 病理气味 屠畜宰前患有某些疾病，可使肉带有特殊气味 患坏疽性炎症或脓毒败血症时，肉常有脓性恶臭味 患气肿疽或恶性水肿时，肉有陈腐的油脂气味 患泌尿系统疾病时，肉具有尿臭味 患酮血症时，有怪甜味 患胃肠道疾患时，肉具有腥臭味 砷制剂中毒的胴体有大蒜味 家禽患卵黄性腹膜炎，肉有恶臭味 (五) 附加气味　 肉置于具有特殊气味(如油漆、消毒药、烂水果、蔬菜、鱼虾、漏氨冷库、煤油等)的环境中， 因吸附作用而使肉具有异常的附加气味 姜 (六) 发酵性酸臭 新鲜胴体由于冷凉条件不好(挂得过密或堆迭放置)，胴体间空气不流通，肉尸温度不易在短时间内降低，而引起自身产酸发酵，使肉质地软化，色泽深暗，带酸臭气味 处理 气味和滋味异常的肉在排除其它禁忌症候的情况下( 如病理因素、毒物中毒)，先进行通风驱散异味，然后进行煮沸试验 如煮沸试验肉样仍有不良气味时，则不宜鲜销食用，应作复制加工和工业用 如果异味仅局限于个别部位，则局部废弃，其余部分食用 公猪肉可通过与正常肉品按一定比例混合，经香辛料调味后制作香肠 中式香肠 二、色泽异常肉的鉴定与处理 肉的色泽主要依据于肌肉与脂肪组织的颜色来决定，它因动物的种类，性别、年龄、肥度，宰前状态等而有所差异（郑p156；张p252） 色泽异常肉主要是病理因素(如黄疸、白肌病)、腐败变质、冻结、色素代谢障碍等因素造成 (一) 黄脂(yellow fat disease) 俗称黄膘， 表现为皮下或腹腔脂肪组织发黄、质地变硬、稍呈浑浊，其它组织不发黄 产生原因一般认为是由于长期饲喂黄色玉米，鱼粉、蚕蛹粕、鱼肝油下脚料、南瓜、胡萝卜等饲料因素和动物机体内的色素代谢机能失调而引起，也有认为某些病例可能与遗传因素、饲料中不饱和脂肪酸甘油酯过多以及维生素E缺乏，导致脂肪组织中色素的沉积 处理：饲料来源的黄脂肉，一般无碍于食用。如同时伴有其它不良气味，则做工业用或销毁 (二) 黄疸(jaundice) 黄疸是由于机体发生大量溶血性疾病、某些中毒和传染病，导致胆汁排泄发生障碍，致使大量胆红素进入血液、组织液，将全身组织染成黄色的结果。 黄疸从病因上可分为溶血性黄疸、实质性黄疸、阻塞性黄疸三种类型 特征 不仅胴体脂肪组织呈现黄色，而且皮肤，粘膜、结膜、关节滑液囊液、组织液、血管内膜、肌腱、甚至实质器官，均呈现程度不同的黄色，尤其是关节滑液囊液、血管内膜、皮肤和肌腱的黄染，黄疸肉有放置愈久颜色愈黄的特点 处理 必须查明黄疸的性质，真正的黄疸肉，原则上不能食用。如系传染性黄疸，应结合具体疾病处理 黄疸与黄脂的理化学鉴别方法 硫酸法，氢氧化钠法 PMWS发病猪消瘦、黄疸（右为同龄健康猪） (三)红膘(red fat)　 红膘是由于皮下脂肪的毛细血管充血，出血或血红素浸润而使其呈现粉红色 一般认为与感染急性猪丹毒，猪肺疫和猪副伤寒，或者背部皮肤受到冷、热机械性刺激有关 处理：凡确定为急性猪丹毒的红膘猪肉，应作销毁处理，确定猪肺疫或猪副伤寒的红膘猪胴体，病变严重者化制，轻微者高温处理。对冷、热机械刺激引起的红膘肉，轻者可不作处理，较严重的应高温处理 (四) 白肌病(white-muscle disease) 主要发生于幼年动物，其特征是心肌和骨胳肌发生变性和坏死 常发生于负重较大的肌肉，主要是后腿的半腱肌、半膜肌和股二头肌，其次是背最长肌 病变骨骼肌呈白色条纹或斑块，严重的整个肌肉呈弥漫性黄白色，切面干燥，似鱼肉样外观，常呈左右两侧肌肉对称性损害 组织学检查，可见肌纤维肿胀、断裂、溶解、为透明变性或蜡样坏死，甚至钙化 白肌病发生原因，一般认为是缺乏维生素E和硒，