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8、食谱的初步确定 早餐: 馒头 202克 牛奶200克 煮鸡蛋45克 午餐:米饭486g 椒丝姜葱鱼64g 冬菇红枣蒸鸡55g 蒜茸炒菜心200克 晚餐:米饭 小白菜肉片汤 圆椒丝洋葱肉丝炒豆腐干 9、食谱的复核计算 食谱初步确定后,由于计算时忽略了蔬菜水果的计算,应根据食物成分表对食谱的营养素进行复核计算。采购表要考虑毛重与净重。 10、食谱的评价 (1)食谱的多样化评价 (2)食物量的评价 (3)能量和营养素的摄入量的评价 (4)能量来源评价 (5)三餐的能量摄入分配的评价 (6)蛋白质来源的评价 11、食谱的调整 食谱评价的五个步骤 ①按类别将食物归类排序,并列出数量 ②从表中查出每100克食物营养素的含量,算出每种食物所含营养素的量。累计算出所有食物分别提供的营养素含量。将计算结果与DRIS中同类人群的水平比较评价 公式: 食物量(g) ×食部比例× 100 g食物中营养素含量/100 ③根据宏量营养素的能量折算系数,分别算出供能比 ④计算优质蛋白占总蛋白的比例 ⑤计算三餐提供能量的比例 ①按类别将食物归类排序,并列出数量 谷薯类:米饭 853克 馒头 202克 奶类: 牛奶 200克 蛋类: 鸡蛋 45克 瘦肉(鱼虾)类:草鱼 64克 瘦肉 41克 鸡 55克 豆类:豆干 51克 蔬菜类:菜心200克、小白菜200克、圆椒50克、 水果类 ;苹果150克、香蕉75克 油脂(坚果)类:混合油40克、麻油9克、 ②从表中查出每100克食物营养素的含量,算出每种食物所含营养素的量,累计算出所有食物分别提供的营养素含量。将计算结果与DRIS中同类人群的水平比较评价 公式:食物量(g) ×食部比例× 100 g食物中营养素含量/100 馒头蛋白质:202g ×100 /100×7/100 g=14g 设:本食谱可提供能量2200kcal(2300kcal), 蛋白质83克(86克)…… 则参考孕中期孕妇DRIS可见能量和蛋白质基本符合需要…… ③根据宏量营养素的能量折算系数,分别算出供能比: 蛋白质供能比=86克×4kcal ÷ 2300 Kcal=14.95% ④计算优质蛋白占总蛋白的比例 将来自动物性食物及豆类食物的蛋白质累计相加, 优质蛋白比例超过1/3可认为比例适宜。 ⑤计算三餐提供能量的比例 将三餐所有食物提供的能量分别按餐次累计相加,得到每餐摄入的能量,除以全天摄入的总能量得到每餐能量比。 某一轻体力活动女教师,现处于怀孕中期,以下是她一日三餐食物营养成分计算表,请根据提供的资料及《中国居民膳食营养参考摄入量》、《中国居民膳食指南》,对该计算表完成下列操作: 评价该孕妇全天摄入的总能量是否合理。 评价该孕妇全天摄入的蛋白质总量及质量是否合适。 评价该孕妇全天钙的摄入量是否足够。 针对该孕妇饮食存在的问题提出改善建议。 食物名称 数量 热量 蛋白质 脂肪 糖 维生素B1 维生素B2 维生素C 钙 钠 g kcal g g g mg mg mg mg mg 牛奶 250 136 7.5 7.25 10.25 0.05 -- -- 337.5 91.25 鸡蛋 50 77 6.3 5.5 0.5 0.1 0.13 -- 19.5 66 馒头 100 233 7.8 1 48.3 0.05 0.07 -- 18 165 苹果 100 48 0.3 -- 11.8 0.01 0.02 4 13 2.1 合计 500 494 21.9 13.75 70.85 0.21 0.22 4 388 324.4 食物名称 数量 热量 蛋白质 脂肪 糖 维生素B1 维生素B2 维生素C 钙 钠 g kcal g g g mg mg mg mg mg 面条
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