全谷玉米系列食品的生产方法研究（附件）.doc

全谷玉米系列食品的生产方法研究 许光映，马晓凤，刘 森 （山西省农业科学院农产品综合利用研究所 山西 太原 030031） 摘要：以玉米为原料进行了全谷玉米系列食品的生产方法研究，采用多级粉碎技术对玉米进行皮粉分离，经微细粉碎及挤压膨化工艺处理，显著提高了全谷玉米产品水溶性膳食纤维的含量，改善了产品的口感和风味。 关键词：全谷食品；玉米；挤压膨化 Whole-grain corn series of food production method Xu GuangYing, Ma Xiaofeng, Liu Sen (Agricultural Utilization Research Institute of Shanxi Academy of Agricultural Sciences, Taiyuan, Shanxi 030031) Abstract: The corn as raw materials of the whole-grain corn series of food production method, using multi-stage grinding technology for maize flour skin separated by fine grinding and extrusion process handling, significantly improved the water-soluble dietary whole-grain corn products, To improve the products taste and flavor. Key words: whole-grain foods; corn; extrusion 0 引言 随着国民经济的迅速发展和人民生活水平的不断提高，人们的食品消费观念不断发生变化。从早期对食品高能量的追求，过渡到对其口感等特性的要求，色、香、味、形俱佳的食品对消费者有着更大的吸引力和市场竞争力。目前，消费趋势又逐渐转向具有合理营养和保健功能的营养保健食品，人们越来越注重饮食对健康的影响，因而，全谷物食品得到重视并迅速发展起来。 全谷物食品是指用完整的谷物种子(包括胚芽、胚乳和种皮)加工而成的食品，例如燕麦片、爆玉米花等。完整的谷粒是一类重要的食物营养资源，其中含有优质植物蛋白、糖类、脂类、膳食纤维、碳水化合物、抗性淀粉、矿物质和维生素，以及其它对人体健康有利的成分，如酚酸、黄酮、木酚素等等。科学研究证明，全谷物食品对心脏病、消化系统的癌症以及糖尿病等都有一定的预防作用（2）。全谷物食品是社会发展到一定阶段的产物，是一种消费阶层渐次递进的消费食品。 全谷玉米富含碳水化合物、蛋白质、膳食纤维玉米 去杂 粉碎 　 玉米面 分离　　 玉米皮 超微细粉碎 混料 全谷玉米粉（产品1） 膨化 粉碎 压片 干燥 包装 包装 灭菌 灭菌 全谷玉米片（产品2） 全谷玉米糊（产品3） 各工艺操作要求 （1）原料去杂 除去玉米粒中的杂质、未成熟的瘪粒。 （2） 粉碎 用粉碎机对玉米原料进行粗粉碎。 （3） 分离 用振动筛使玉米面和玉米皮分离。 （4）微细粉碎 用微细粉碎机对分离出的玉米皮进行微细粉碎。 （5）混料 玉米面和微细粉碎的玉米皮按原分离比例混合。（包装即为全谷玉米粉） （6） 膨化 用双螺杆膨化机进行膨化和造粒。 （7）压片或粉碎 　经过膨化后的物料，根据需要再进行压片或粉碎。 （8） 包装 根据产品剂型用颗粒自动包装机、粉末自动包装机进行包装。包装为一次性消费的小包装，用颗粒自动包装机或粉末自动包装机一次性完成装袋和封口操作，包装净重量为15克。 （9）灭菌 采用微波炉灭菌法，把包装好的代包放在工业微波炉的传输带上， 微波频率2450MHZ，微波功率9KW，传输带速度为600转/分，冷至，即为成品。 试验结果表明，用微细粉碎设备对分离出的玉米皮粉碎结果，一次粉碎，玉米皮可全部通过80目，两次粉碎玉米皮可全部通过100目。只需经过一次粉碎便可满足生产全谷玉米粉、全谷玉米片和全谷玉米糊产品的要求。 2.2全谷玉米的膨化条件试验 2.2.1主机转速对膨化效果的影响 全谷玉米含水量为15%、膨化机前、中、后三段加热温度为70°C、90°C和110°C时，做主机转速对膨化效果影响的试验。设置主机转速为100rpm、150 rpm和200rpm三个水平试验，结果见表2。 表2 主机转速对膨化效果影响的试验结果 主机转速　　　　　100rpm　　　　 150 rpm　　 　200rpm